Подписчики моего Телеграмм-канала возможно вспомнят недавнюю картинку и запись о новинке от Chateau de Talu - вине о котором нет ни слова на официальном сайте. Зато оно есть в винотеках Simple и есть у меня подозрение, что здесь таже история что с Амфитрионом, который изначально задумывался как совместный проект компании Simple и «Винодельни Лефкадия». Знающие люди меня поправят, если я ошибаюсь.
«Южная вертикаль» Каберне фран Премиум 2021 ЗГУ «Кубань. Геленджик»
Сортовой состав: каберне фран 100%, технологические особенности производства и винификации неизвестны.
Вино перед подачей провело в декантере час и только после этого начало хоть как-то раскрываться. Аромат спокойный, очевидны только первичные, но уже весьма приятные ягодные тона черники, ежевики и спелой вишни. Вторичка проявляется весьма скромно и пока только в остаточном аромате, здесь артишок и зёрна необжаренного кофе. Вино очень мягкое, ягодное (чего не ожидаешь от кабфрана), кислотность невысокая, танины сглаженные и почти не чувствуются. Возникает ощущение, что в вине чуть большее количество сахара, чем заявлено. Но это ему только на пользу. Очень приятное, ласковое как мама вино, несмотря на заявленную крепость до 15°. Не уверен, что вино является долгожителем, но интересное развитие точно должно быть. Пока 87 баллов с перспективой на 88-89.
Но только про одно вино - этого мало.
Поэтому сегодня небольшое отступление от правил блога. Я не повар, и поэтому не считаю возможным писать про какие-то рецепты. Но есть несколько исключений. Это блюда, которые я готовлю много лет, которые я учился готовить на мастер-классах у профессиональных поваров, и которые действительно получаются у меня неплохо.
Сегодня расскажу про мясной тартар (именно он был одним из блюд в качестве сопровождения к этому вину).
Есть устоявшееся заблуждение, что лучший мясной тартар делают из вырезки. Это не так. Да, тартар из вырезки будет самым нежным и самым мягким (исключительно за счет структуры мяса), но есть и недостатки. Их два:
- такой тартар может иметь чуть молочный запах и даже привкус (если его не перебить);
- мясной вкус такого тартара будет не таким ярким и выраженным, как из других отрубов.
Я предпочитаю более насыщенный и яркий мясной вкус и для такого тартара гораздо больше подходит тонкий или толстый край, хотя тут придётся чуть повозиться с разделкой и отходов конечно же будет больше чем у вырезки.
Мой рецепт из расчёта 300-350 гр. нарубленного мяса (2-3 порции):
- Маринованные корнишоны - 2 шт., порезать мелким кубиком;
- Рубленные каперсы - чайная ложка с горкой (примерно по объёму порезанных корнишонов);
- Лук шалот или красный - мелкий кубик, примерно столовая ложка с горкой;
- Дижонская горчица - в зависимости от «злости» и вкуса - чайная ложка или больше;
- Оливковое масло - около 50 мл.;
- Желтки перепелиных яиц - 2 (можно заменить на 1 куриный);
- Соль, перец свежемолотый по вкусу.
Это классическая основа, которую далее можно дополнить составляющими которые у каждого могут быть разные. Советую попробовать добавить (по вкусу, но не более чайной ложки):
- Вустерширский соус,
- Бальзамический уксус,
- Соевый соус,
- Шрирача (для тех кто любит
погорячеепоострее).
Рубленое мясо замешать без соусов, желтков и масла заранее и на часок убрать в холодильник. Перед подачей добавить желтки и соусы.
Подача - это вообще вкусовщина. Но свежая, сочная, чуть горькая руккола и тёртый пармезан дополняют мясной тартар очень хорошо. Это мой, проверенный годами вариант.
Делитесь своими вариантами в комментариях.
И в продолжение темы вина - ссылка на материал годичной давности о винодельне Chateau de Talu:
А для тех, кому удобнее пользоваться Телеграмм предлагаю подписаться на мой канал - контент почти тот же, все обзоры и статьи дублируются ссылками, иногда с некоторым опозданием. Но есть и то, чего нет на Дзене - кое-что о вине можно будет узнать раньше остальных!