Петербург XIX века — быстро растущая столица. Здесь издавали законы, строили промышленность, закладывали музеи и продвигали торговлю. Всем этим занимались тысячи приказчиков, строителей, денщиков, целовальников, извозчиков и крестьян, приезжавших на заработки. Всех их нужно было кормить — как и где? Рассказываем, чем обедал простой люд и как кутил высший свет.
Простые рабочие
Для простых трудящихся выбор был не велик. Главное гастрономическое место — «обжорный ряд» на рынке (сначала — Сенном, затем — Никольском). Там в открытых палатках предлагали «печенку», «колбаску», пирожки, похлебку и некую загадочную «щековину» — мясо с бычьих голов. Помимо мясных субпродуктов, было много продуктов «с душком». Сейчас нам это может показаться странным, но в XIX веке ферментированная кухня процветала.
Если хотелось погреться, можно было зайти в столовую с вывеской «Чай и кушанье», иначе — кухмистерскую. Кухня там в целом была похожа на «обжорный ряд», разве что кипяток подавали не бесплатно, а за копейку за чайник. Были и столовые подороже — для мелких чиновников или преподавателей, например. Там предлагали не только пообедать, но и почитать газеты. А официанты, кстати, работали только за чаевые, без жалованья.
Купцы и люди среднего достатка
Тут уже можно было позволить себе куда больше удовольствий. Купцы и горожане побогаче охотно обедали в трактирах и кофейных домах. Трактир — это особое место: здесь можно и плотно поесть, и важные дела обсудить, и последние новости узнать. Часто они находились в оживленных местах, а помимо обедов предоставляли еще и комнаты в наем. Популярный трактир «Лондон» работал на Васильевском острове — на пересечении Среднего проспекта с Кадетской линией.
Трактиры нередко открывали иностранцы, поэтому меню было довольно разнообразным — кушанья, шоколад, кофе, чай и виноградные вина. Можно было поиграть в бильярд и купить табаку. Кофейные дома стали популярными после 1914 года, когда ввели запрет на продажу алкоголя в общепите. Позже, правда, им помешал дефицит сахара.
Высший свет
В этом случае идти в купеческий ресторан или в трактир — дурной тон. Высший свет Петербурга разливал по бокалам шампанское (денди знали: заказать обязательно целую бутылку, даже если выпьете всего бокал) и пробовал заморские диковинки в шикарных ресторациях. Многие из заведений были французскими — это считалось особенно модным.
Здесь подавали блюда, которые не встретить в простой кухмистерской: трюфели, омары, спаржа, ананасы, черепаший суп, модный страсбургский пирог с гусиной печенью. Пили не только шампанское, весьма популярными были ликеры. Посетители нередко обедали и ужинали в кредит, постепенно разоряя хозяина ресторана.
С едой разобрались, а как и где жил петербургский бомонд? Расскажем на интерьерных экскурсиях по закрытым особнякам города.
Где попробовать ретро-кухню
«Палкинъ» — Невский проспект, 47
Трактир на Невском проспекте открыл купец Анисим Палкин еще в 1785 году. Находился он, впрочем, на пересечении с Большой Морской улицей. Посетители могли выбрать блюдо из постного меню и послушать пение соловьев.
Ресторан «Палкинъ» на Невском, 47 открыл уже правнук основателя, Константин Палкин. Заведение он обустроил с размахом: 25 залов (чтобы отделить одни сословия от других), мраморная лестница и фонтан. На скромный трактир он больш не был похож, но приходило сюда, в основном, среднее сословие. А в 2002 году «Палкинъ» был возрожден: интерьеры восстановили по старинным фотографиям, а в меню добавили блюда по архивным рецептам.
«Гранд Отель Европа» — Михайловская улица, 1/7
Ресторан при отеле открыл свои двери еще в 1875 году и стал первым в России заведением общественного питания с электрическим освещением. Масштаб впечатлял, причем не только Петербург: 260 комнат, собственное производство кондитерских изделий и копченостей, изготовление фруктовых вод, а также магазины и ателье.
Полюбоваться интерьерами и попробовать блюда заходили самые разные знаменитости — от Тургенева до Шерон Стоун. Меню постарались сохранить. Например, бефстроганов готовят по традиционному рецепту семьи Строгановых.
«Подвал Бродячей собаки» — Итальянская улица, 4
Обязательный пункт программы для тех, кому интересен творческий Петербург Серебряного века. Здесь в 1910-х побывали, кажется, все: поэты, музыканты, художники. «Собака» существовала недолго и закрылась уже в 1915 году, пока в 2001 ее не восстановили. Идти сюда стоит не столько ради кухни, сколько за богемными кутежами.
____________________________________
Автор статьи - Лада Храмова
