Слово «этикет» в своем современном значении появилось в XVI веке, хотя сама идея создания свода правил, регулирующих человеческие действия в различных ситуациях, включая застолье, появилась гораздо раньше. Она возникла из-за необходимости отделять «своих» от «чужих», сначала европейцев — от варваров, а затем элиту — от простолюдинов внутри своего же общества.
Трактаты о средневековых застольях утверждали: «Если человек за едой сопит, как тюлень, и чавкает, словно неотесанная баварская деревенщина, то он отверг все приличия», или что «За столом не пристало засовывать пальцы в уши или в глаза, и уж тем более неприлично ковырять во время трапезы в носу. Эти три привычки — от лукавого».
Тем не менее, некоторые правила из этих трактатов остаются актуальными и сегодня. Например, нельзя класть локти на стол, обмакивать свой кусок мяса в общую солонку или предлагать другим уже надкусанный хлеб.
Пищу подавали на общих блюдах, а тарелкой часто служил кусок хлеба. Ложки были редкостью и использовались, в основном, только дворянами, и тоже были общими. Вилку в Средние века использовать было грешно, так как церковь считала, что она символизирует трезубец Сатаны.
С переходом от Средневековья к Новому времени возросло значение хороших манер как социального регулятора, а этикет стал более строгим и унифицированным. Застолье стало возможностью продемонстрировать свои манеры и статус в обществе.
В XVI–XVII веках приобретают популярность справочники по хорошим манерам. Основой для них послужил знаменитый труд Эразма Роттердамского «О приличии детских нравов».
Эразм Роттердамский подчеркивал, что нужно думать об окружающих. Например, перед тем как пить из общей чаши, следует сначала вытереть рот. Эразм повторял средневековые правила, добавляя новый контекст: не следует плеваться, чесаться и ковырять в зубах, так как это вызывает дискомфорт у окружающих.
Он рекомендовал, чтобы справа от едока находились кружка и чистый нож, а слева — хлеб. Тарелки все еще часто заменялись кусками хлеба или были общими. Ложки также были общими, и Эразм советовал вытирать их салфеткой перед передачей следующему гостю. Вилки постепенно внедрялись в повседневную практику дворян как индивидуальный столовый прибор.
А уже к XVII веку на каждом столе имелись индивидуальные тарелка, стакан, нож, вилка и ложка, а также собственный кусок хлеба. Установился запрет есть с кончика ножа — блюда ели только с вилки, а умение ею пользоваться стал важным критерием высокого социального статуса.
В XVIII–XIX веках западноевропейский застольный этикет не претерпел значительных изменений. Появлялись новые блюда и соответствующая посуда, усложнялись сервировки, но принципы, изложенные Эразмом, оставались неизменными.
XIX век стал временем роста популярности дешевых брошюр, рассказывающих о правилах хорошего поведения. Этикет стал доступен для всех слоев общества и перестал быть чем-то элитарным.
К XX веку, когда старые социальные ограничения утратили свою значимость, исчезла потребность в этикете как социальном маркере. Люди все чаще собирались не на банкетах, а в городских кафе, их меньше интересовали формальные правила и манеры за столом становились более демократичными и универсальными.
