История
История вина в Грузии насчитывает 8000 лет, что делает ее старейшей винодельческой державой. Археологические свидетельства древнего виноделия находят около города Болниси и в поселениях эпохи неолита в Нижней Картли. При археологических раскопках в могильниках бронзовой эпохи найдены кувшины с остатками виноградных косточек, винодельческое оборудование — каменные прессы, давильни винограда, различные винные сосуды из глины и металла.
В XVII-VIII вв до н.э. созданы Диаохи и Колхида, первые государственные образования. Согласно Аполлонию Родосскому (III в. до н.э.), аргонавты, прибывшие в столицу Колхиды Аию (ныне Кутаиси), нашли вьющиеся лозы и винный фонтан в тени деревьев. Ксенофонт находился в Грузии в 401-400 гг до н.э. и писал, что жители черноморского побережья Кавказских гор изготавливали сильные вина, которые смешивали с водой перед употреблением.
В 63 г. до н.э. Колхида вошла в состав Римской империи.
Ключевой момент в истории Грузии – принятие христианства в сер. IV в., когда из Иерусалима на земли Иберии пришла святая Нино и крестила народ крестом из виноградной лозы.
Следующие тринадцать веков – череда войн и грабежей. Иран, Византия, хазары, Арабский халифат, турки-сельджуки, монголы, снова Иран, Османская империя. В итоге грузинское виноделие до XIX в. сохраняет свою древнюю технологию, известную ныне как технология квеври.
Технология квеври
Собранные грозди винограда доставляют в специальное помещение – марани (винодельня) – и помещают в сацханели (большой чан-давильню), представляющий собой выдолбленный ствол дерева. Виноград давят ногами, сок стекает по желобам для последующего брожения в глиняный сосуд под названием квеври. Туда же загружается мезга и гребни.
Квеври — это глиняный сосуд. Квеври – сосуд объемом до 5 тонн, но чаще около 1,5 тонны. Его лепят вручную, без гончарного круга: говорят, что его не лепят, а строят: глиняные кольца накладываются друг на друга, швы заглаживают инструментом, по форме напоминающим гребешок.
После долгой сушки квеври обжигают, и не в печах, а открытым способом - внутри сосуда и снаружи раскладывают большие жаркие костры.
В доисторические времена дно квеври было плоское. Но часто это заканчивалось плохо — под весом жидкости сосуд разбивался. Постепенно пришли к форме амфоры — заостренное донышко.
Многие виноделы покрывают стенки квеври изнутри воском. Сначала с помощью кисти наносят воск, затем опускают внутрь нагретый металлический брусок. Воск расплавляется и заполняет поры, что существенно облегчает уход, но меняет свойства квеври. Поэтому виноделы делятся на два лагеря — сторонников и противников этого метода. Сторонников больше, поскольку у вина из нового квеври, стенки которого не покрыты воском, могут появиться тона глины.
Квеври зарывают в землю, на уровне земли – не в погребе. Сосуды нетранспортабельны, так как вкопаны в землю.
После каждого использования квеври нужно мыть. Это трудоемкий процесс, для него используются специальные приспособления: скребки из тонких веточек зверобоя, из уложенных в стопку пластинок вишневой коры и т. д.
Винификация в квеври.
Брожение идет около 14 дней. В первые дни винодел проводит частый пижаж (перемешивание сусла), что способствует активному брожению и охлаждению, если это необходимо. После завершения алкогольного и яблочно-молочного брожения квеври плотно закрывают каменной или деревянной крышкой.
С приходом тепла квеври вскрывают и вино помещают в чистый сосуд. Никакой серы, никакой оклейки и фильтрации.
XIX век: становление современного виноделия
В 1801 году Картли-Кахетинское царство (будущая Грузия) вошло в состав Российской империи. Со второй половины XIX в. начинает развиваться европейское виноделие. Первый в Грузии винзавод в своем имении в Цинандали построил князь Александр Чавчавадзе, общественный деятель, крупнейший грузинский поэт-романтик, генерал-лейтенант русской императорской армии, тесть Александра Грибоедова. Там стали производить вина по европейской технологии, например, известное сейчас "Цинандали".
Основу производства в Грузии игристого вина заложил князь Иван Константинович Багратион-Мухранский (1812-1895 гг) . После выхода в отставку он посетил Францию и, вернувшись на родину, решил устроить у себя настоящее шато по образцу бордоского. В 1873 году в своем имении в селе Мухрани он начал масштабное строительство: за 12 лет был возведен дворец, оформлен парк в духе Версаля и разбиты виноградники. В Шато Мухрани начали производить игристые вина по образцу Шампани. В 1877 году организовали первое училище, в котором готовили специалистов по выращиванию винограда и производству вина. В 1876 году выпустили первое грузинское шампанское, а в 1889 году шампанское «Шато Мухрани» получило первую премию на выставке вин в Париже.
После установления советской власти в 1921 году грузинское виноделие развивалось очень быстро, вширь. Было найдено много новых зон, производилось 26 типов вина: сухие, полусладкие, крепленые, десертные. Такие привычные ныне названия как Мукузани, Ахашени, Хванчкара получили известность в советский период. 1/5 часть всего вина СССР производилось в Грузии. К середине 1980-х гг площадь виноградников составляла 150,000 га.
Конец советского периода ознаменовался антиалкогольной кампанией Горбачева, которая сильно ударила по виноделию страны. Выкорчевали множество лоз, забросили многие виноградники. К 2004 году площадь виноградников сократилась до 37,500 га, из которых 10,000 га приходилось на молодые лозы. При этом спрос на грузинское вино остался прежним, что привело к быстрому наращиванию объемов производства, зачастую с явной потерей качества.
В 2006 году на фоне обострения российско-грузинских отношений Россия ввела эмбарго на импорт грузинских вин. Грузинские виноделы стали активно искать новые экспортные рынки. Но для этого нужно было сначала навести у себя порядок — переориентировать отрасль с количественных показателей на качественные. Так была введена государственная поддержка виноградарей и виноделов, стал соблюдаться принятый несколькими годами ранее «Закон о вине».
Традиционно грузинское вино называют по имени селения, в окрестностях которого был собран виноград.
Основные сорта винограда
Как и в большинстве стран, грузинские лозы привиты на филлоксероустойчивый американский подвой. Закон запрещает высаживать лозы на собственные корни. По большей части используется шпалерная система формирования растений: кордон, гюйо и др.
Грузия — страна с самым большим ампелографическим разнообразием, здесь насчитывается более 500 автохтонных сортов. Присутствуют даже дикие виды лозы — vitis silvestris, чего нет ни в каком другом месте. Однако Закон о вине для производства вин географического наименования разрешает использовать 37 сортов. Из них 7 международных: Алиготе, Пино Блан, Шардоне, Каберне Совиньон, Мерло, Мальбек и Пино Нуар. Остальные 30 сортов — автохтонные, из которых производится 95% грузинского вина. Самые распространенные сорта — белый Ркацители и красный Саперави.
Белые сорта
Ркацители
Самый распространенный, занимает более 20,000 га. Из него производят вина всех стилей, включая игристые и вина из квеври. Авторизован для апелласьонов Цинандали (с добавлением 15-20% Мцване), Вазисубани, Напареули и др. Также используется для производства региональных и столовых вин (например, белая Алазанская долина).
Структурный сорт, с хорошей кислотностью и ярким ароматом. Выделяют тона айвы, полевых трав, цитрусов (лимон, грейпфрут, цедра). Хорош в молодом возрасте, но способен к выдержке. С возрастом развиваются ореховые тона. Недостаток – невысокая тельность, что обычно компенсируют продолжительной пре- и постферментационной мацерацией, ферментацией или выдержкой в дубе. Это делает Ркацители очень плотным, почти восковым, что чрезвычайно идет его густой ароматике.
Кахури Мцване (или просто Мцване)
В переводе значит «зеленый». Имеет заметно более плотное тело по сравнению с Ркацители и очень приятную фруктово-леденцовую ароматику, с нотами сладких груш, персика, зеленой дыни. Этим активно пользуются производители в Цинандали, добавляя его 15% к Ркацители. Чистый Мцване иногда получается слишком полным – прямо пухлым, очень круглым, без внутренней структуры, хребта. Поэтому в моносепажном виде его встретить сложно.
Горули Мцване («Зеленый из Гори»)
Этот сорт не родственен Кахури Мцвани. У Горули Мцвани не очень выраженная ароматика. Зато он отличается минеральностью и высокой кислотностью. Поэтому традиционно он идет на производство игристых.
Красные сорта
Саперави
Самый популярный красный сорт, занимает 10% всех посадок, 5,000 га. В основном выращивается в восточной Грузии, в Кахетии.
Вина получаются очень насыщенными: в цвете, в аромате, в кислотности и танинной структуре. Во-первых, Саперави относится к сортам-красильщикам: у ягоды окрашена не только кожица, но и мякоть. Это дает очень глубокий, прямо-таки чернильный цвет. Во-вторых, сок изначально содержит большое количество кислот, которые придают молодому вину деревянистые или гребневые тона. На фоне высокой кислотности, тельность и ощутимые танины выглядят весьма уместно, делая композицию завершенной: мощной, крепкой и очень сильной.
Александроули
Этот среднепоздний технический сорт красной виноградной лозы внесен в перечень ценнейших грузинских виноградных сортов. Происходит из местного колхидского очага виноградного сортообразования.
Напиток из данного винограда обладает крепостью 11,5-12% и содержит 18-45 граммов сахара на литр. Отличительными чертами такого вина являются красивый, играющий в бокале рубиново-гранатовый оттенок, сочный, живой ягодно-фруктовый аромат и объемный, насыщенный вкус с нюансами малины, ежевики, вишни, специй и плодовой косточки.
Муджуретули
Считается одним из самых ценнейших и древних автохтонных сортов винограда Грузии. Происходит из местного колхидского очага виноградного сортообразования, где был получен, вероятно, в результате народной селекции из дикорастущих форм винограда. Ранее некоторые исследователи полагали, что сорт является клоном Александроули, но до сих пор по этому вопросу нет консенсуса.
Используется для производства сухих, полусухих и полусладких красных вин. Известное полусладкое вино Хванчкара делают из купажа Александроули и Муджуретули, хотя иногда обходятся чистым Александроули. Именно Муджуретули придает вкусу Хванчкары бархатистые малиновые оттенки.
Важные винодельческие зоны
В Грузии выделяют 10 винодельческих регионов. Десятый, спорный, регион — это Абхазия. Считаете ли вы ее зоной Грузии, зависит от ваших политических убеждений. Но, надо сказать, виноделие Абхазии сейчас находится в плачевном состоянии. Все, что было сказано выше про виноделие Грузии, к Абхазии не относится. Дело в том, что Грузино-абхазская война 1992-93 годов разорила виноградники и подорвала экономику страны. Осталось одно крупное производство — Сухумский винзавод, но, за неимением собственных виноградников и средств для их восстановления, он работает на балке, преимущественно молдавском. Это значит, что закупают дешевое не бутилированное вино, доводят его до «нужной кондиции» на винзаводе в Сухуми и разливают под своими этикетками.
Грузинские винодельческие регионы:
Кахети, Картли — на юго-востоке
Месхетия – на юге
Имеретия — в центре
Рача и Лечхуми — на севере
Аджара, Гурия, Самегрело — около Черного моря.
Внутри винодельческих зон расположены контролируемые Евросоюзом апелласьоны. Их 18.
Основные из них Кахетия и Рача и Лечхуми
Кахетия
Главный регион. Здесь находится 70% виноградников, производится 80% всего вина. 14 апелласьонов из 18 расположены в Катехии. Самые известные: Киндзмараули, Ахашени, Мукузани, Напереули, Цинандали.
Рача и Лечхуми
Самый маленький регион, но один из самых важных. Он славится натурально полусладкими красными винами: красными Хванчкарой и Усахелоури.
Крупные производители грузинского вина
- Шато Зегаани — уникальное винодельческое поместье в Грузии (село Зегаани). Она специализируется на производстве красных и белых сухих напитков. Красные вина производятся из сортов винограда Саперави, Муджуретули и Александроули.
- Марани (город Кварели). Крупное винодельческое хозяйство Марани, владеет виноградниками, в разных микрозонах. З40 гавиноградников, находится в микрозоне Кондоли на высотах около 400 м. горного хребта.
- Тифлисский винный погреб — крупнейший винзавод в Грузии (город Тбилиси). Не имеет векового опыта, так как образован в 1999 году, неподалеку от Тбилиси. Компания является дочерним предприятием российского предприятия «Дионис Клуб». Несмотря на свою «молодость», завод занял одну из наиболее высоких позиций по производству качественного грузинского вина.
- Телавский винный погреб — 100-летняя история виноделия (город Телави). Компания производит лучшие грузинские вина, обладая 100 гектарами виноградников сорта Саперави, Ркацители, Каберне Совиньон, Сира, Монтепульчано и других. В 2011 году компания открыла винные погреба «Chateau Telavi» в Тбилиси, Гори, Кутаиси, Зугдиди, Поти и Батуми.
- Винзавод Гранели (город Кварели). Он производит несколько сортов вина и 2 сорта коньяка.
- Винный завод Грузвино (Geowine) — главная компания по производству вин в Восточной Грузии (город Тбилиси). Яркими представителями продукции винного производства Грузвино являются такие коллекции как: «8 преимуществ», «Чито Гврито» и «Грузвино». В состав этих линеек входит красное и белое вино из различных сортов винограда.
- Шато Мухрани — винодельня с полуторавековой историей (город Тбилиси). Винзавод производит несколько сортов вина. Это единственное место, где делают белое вино "Горули мцване". Винзаводу принадлежит усадьба Багратион-Мухранских, парк и конюшня. Усадьба была восстановлена в 2013 году. Под ней находятся винные погреба и туннель, ведущий к винзаводу.
- Бадагони — винзавод в сердце Кахетии (окрестности города Телави)
- Завод Шуми — один из лидирующих производителей качественного грузинского вина (село Цинандали, Телавский район). Основанная в 1997 году, компания владеет 300 гектарами виноградников практически во всех природных микрозонах страны, что делает вина этого завода уникальными и разнообразными. Вина Шуми проходят все стадии обработки винограда и выдержки напитков: от посадки и выращивания виноградной лозы до розлива и продажи вин и другого алкоголя. Компания использует как классические, так и традиционные грузинские технологии виноделия. Лучшие вина линейка Iberiuli. Это те же сортовые и апелласьонные вина и плюс вина, сделанные по кахетинской традиционной технологии. Важнейшую роль в создании вин Iberiuli играет метод «зеленого сбора урожая». Это означает, что с виноградной лозы срываются еще незрелые гроздья винограда в количестве, которое определяет виноградарь-винодел. Эта операция способствует тому, что вся энергия виноградной лозы расходуется на вызревание оставшихся гроздей, и тем самым повышается качество винограда. Компания «Шуми» была первой винной компаний, применившей и внедрившей метод «зеленого сбора урожая» в Грузии.
