Жюлье́н - это одно из блюд кухни отеля «Времена года», которое по своим вкусовым качествам привело в восторг моих студенток, и, соглашусь, оно того стоит.
Само слово «жульен», произошло от французского julienne. Вы думаете это означает «горячая закуска»? – как бы не так…
Дело в том, что во всем мире жюльен (жульен) – это способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой (корнеплоды) или тонкими кольцами (помидоры, лук).
И вообще, «жюльен» в переводе с французского, дословно означает «июльский».
Вот и получается, что французский способ нарезки овощей получил такое название потому, что месяц ассоциируется с обилием свежих овощей.
Этот способ предполагал нарезку ломтиками, длиной 6–7 сантиметров и толщиной 2 мм. Первым, кто впервые упомянул его, был французский шеф-повар Франсуа Массиало.
Позже таким же способом начали резать мясо и рыбу, при этом продукты готовились за 1-2 минуты.
Французские повара со всем присущим им пафосом ввели в европейскую кухню способ нарезки «жюльен», а сами блюда с тонко нарезанными овощами стали называть "суп-жюльен" или "салат-жюльен".
Как на постсоветском пространстве способ шинковки овощей трансформировался в горячую закуску с сырной корочкой – большая кулинарная загадка.😁😁😁
Французы называют это блюдо «кокот», по названию порционных металлических или керамических формочек для запекания, которые мы называем «кокотницы».
Итак, ЖУЛЬЕН — сложная горячая закуска, приготовленная преимущественно из птицы или дичи и грибов, нарезанных одноимённым способом — тонкой соломкой либо небольшими ломтиками-кусочками, а затем запечённых в кокотнице со сметаной или соусом под тёртым сыром.
Для приготовления жюльена используются отваренные свежие или сушёные грибы, филе птицы также предварительно подвергают термической обработке обжариванием или варкой.
Помимо грибных и куриных жюльенов существуют рецепты из мяса, овощей и морепродуктов.
В рецептах жюльенов обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и тёртый сыр.
По мнению В. В. Усова, (Владимир Васильевич Усов — российский учёный в области экономики, рекламы, кулинарии, профессор) высшее искусство в приготовлении жюльена заключается в том, чтобы лук как бы растворился в других ингредиентах.
Существует два варианта заливки жюльена: сметанная, с мукой и яйцом, иногда майонезом, и молочная или сливочная, на пассерованной муке.
Пряности в заправках не используются, чтобы сохранить натуральный аромат продуктов.
Для запекания помимо кокотниц применяются порционные сковородки или керамические огнеупорные формочки.
Жюльены подают на стол в кокотницах с надетой на ручку папильоткой на специальных подстановочных или пирожковых и десертных тарелках, покрытых полотенцем разового пользования, обычно по две на порцию.
Блюдо едят чайной или кофейной ложечкой «мокко», не перекладывая содержимое на тарелку. Иногда жюльен запекают в большой форме, чтобы потом сервировать его в волованах или тарталетках
Жюльен с грибами и сметаной
Жюльен с грибами и сметаной — одна из самых популярных у нас горячих закусок.
И это вполне объяснимо: готовится она быстро, к тому же из самых простых и доступных продуктов. Кроме этого, приготовление жульена возможно в любое время года.
Летом или осенью жюльен можно сделать с лесными грибами (в идеале белыми), ну а в другие сезоны — с шампиньонами.
Для тех, кому проблемно выбраться в лес за грибами, напишу рецепт для жульена с шампиньонами.
Если с шампиньонами.
Имейте в виду, что если вы выложите шампиньоны в сковороду и сразу посолите, то они начнут выделять сок. Таким образом, процесс жарки превратится в тушение, и шампиньоны лишатся аппетитной корочки.
То есть, солить грибы можно, но только после готовности.
Ингредиенты:
Технология приготовления блюда
Тщательно очищенные и вымытые грибы нарезают крупными ломтиками.
В глубокой сковородке разогревают 2 ст. л. растительного масла, кладут грибы и тушат на среднем огне 10 минут.
В процессе готовки в сковороде образуется грибной бульон.
Его сливают в отдельную посуду и сохраняют, он понадобится в следующих шагах для приготовления сметанного соуса.
Очищенную луковицу нарезают мелкими кубиками.
В сковородку с грибами вливают оставшееся растительное масло и добавляют нарезанный лук. Перемешивают и готовят на среднем огне еще 10 мин.
В большой миске соединяют сметану с мукой и перемешивают.
Вливают сохраненный грибной бульон, солят, приправляют перцем и снова перемешивают.
Вливают сметанный соус в сковородку с грибами и луком.
Перемешивают и продолжают готовить на медленном огне еще 10 мин.
Несколько раз перемешивают грибную массу лопаткой.
Разрезают зубчик чеснока вдоль и натирают срезом внутреннюю поверхность кокотниц. Раскладывают в кокотницы грибы вместе с соусом. Натирают сыр и поровну распределяют на грибах. Разогревают духовку до 200°С. Расставляют кокотницы в глубоком противне, вливают в него 500 мл воды и запекают жюльен в течение 15 мин. Сыр должен расплавиться и запечься румяной корочкой.
Жюльен с шампиньонами и курицей
Самое вкусное в жюльене – густой сливочный соус, и его должно быть много. А еще румяная сырная корочка, под которой шампиньоны и курица становятся особенно нежными и сочными. Это блюдо получается достаточно сытным, так что его вполне можно подавать в качестве основного на обед или на ужин.
Технология приготовления
Разрезаем куриную грудку вдоль на две части.
В большой сковородке разогреваем оливковое масло и обжариваем курицу с двух сторон на средне-сильном огне до образования румяной корочки, 8-10 мин.
Перекладываем курицу на доску.
Лук нарезаем кубиками такого же размера.
В сковородке, где жарилась курица, обжариваем лук и грибы, 7 мин.
Нарезаем приготовленное куриное филе поперек волокон ломтиками толщиной 5-6 мм.
Перекладываем курицу, грибы и лук в жаропрочную форму размером 20х25 см и аккуратно перемешиваем. Можно готовить жюльен в керамической или стеклянной форме и подавать на стол прямо в ней.
Смешиваем соль, сахар, молотый мускатный орех, молотый черный перец и паприку.
Полученной смесью приправляем курицу, грибы и лук и снова перемешиваем.
Сливки вливаем в форму. Равномерно распределяем продукты лопаткой по всей площади формы. Оптимально использовать сливки жирностью 20%.
Натираем сыр на крупной терке и всыпаем в форму. Разогреваем духовку до 180 °C и запекаем жюльен в течение 20 мин. Сыр должен полностью расплавиться и покрыть блюдо румяной корочкой.
ИДЕИ ПОДАЧИ ЖУЛЬЕНА
Кроме традиционной подачи жульена в кокотницах, или на порционных сковородках, можно его подать в тарталетках:
Можно жульеном и блины фаршировать
Приятного аппетита!
