Поваренная книга Апиция, известная как De Re Coquinaria или De Re Culinarian («О кулинарии»), представляет собой собрание римских кулинарных советов и рецептов, собранное, как предполагается, в V веке н.э. Возможно, книга была составлена и раньше, но язык, на котором она написана, ближе к вульгарной, а не классической латыни. Возможно, классические рецепты адаптировались более поздними поколениями, что позволяет предположить, что перед нами подлинный список рецептов времен расцвета Римской империи.
Авторство "Поваренной книги Апиция"
Авторство книги часто приписывается Целию Апицию, хотя неизвестно, кто именно собрал или написал эти рецепты. Одна из двух сохранившихся рукописей имеет заголовок API CAE — это самое близкое указание на автора, которое мы имеем. Некоторые отдельные рецепты упоминаются как написанные Апицием, но в целом конкретный автор не указан. Вероятно, упомянутый Апиций — это Марк Гавий Апиций, римский гурман, живший во времена правления Тиберия в I веке н.э.
Однако гораздо более вероятно, что многие рецепты адаптировались с течением времени, возможно, начиная с I века. Многие из них включают ингредиент под названием силфиум — растение, использовавшееся в медицине, специях и парфюмерии, которое вымерло в I веке. Это может указывать на еще более раннее происхождение рецептов.
Тем не менее, авторитетный исследователь кулинарии Бруно Лауриу считает, что сохранившаяся версия книги датируется лишь V веком, временем окончания Римской империи на Западе. По его мнению, история De Re Coquinaria относится скорее к Средним векам.
Структура книги
Сама книга организована по греческому образцу и напоминает современную поваренную книгу. Она состоит из десяти «книг», которые можно считать главами:
- Sarcoptes («Мясник»): рецепты из мяса
- Aeropetes («Птица»): блюда из птицы
- Tetrapus («Четвероногий»): рецепты из четвероногих животных
- Thalassa («Море»): рыба и морепродукты
- Ospreon: блюда из бобовых и зернобобовых
- Cepuros: рецепты, связанные с садоводством и овощами
- Halieus («Рыбак»): рыбацкие блюда
- Эпимелес («Усердный») и Полителес («Пышный»): приготовление и оценка пищи
- Пандекты: энциклопедические знания
Еда в De Re Coquinaria
Рецепты в книге отражают пищевые привычки людей, живших в Римской империи вокруг Средиземного моря. Следует отметить, что большинство рецептов рассчитаны на состоятельных людей и содержат экзотические ингредиенты, доступные даже не всем жителям центра империи. Например, в нескольких рецептах используется мясо фламинго.
Однако не все рецепты изобилуют экзотикой. Некоторые из них напоминают блюда, знакомые нам и сегодня. Пример:
"Горячее тушеное мясо козленка или ягненка": Положите куски мяса в кастрюлю, добавьте мелко нарезанный лук и кинзу, нашинкованный перец, шалфей, тмин, гарум (рыбный соус), масло и вино. Поварите, переложите в неглубокую кастрюлю и загустите пшеничным крахмалом. Если используете ягненка, добавляйте ингредиенты из ступки, пока мясо еще сырое; если козленка, то во время варки.
Различные версии книги
Существует множество версий этой книги. Одной из них является сокращенный вариант под названием Apici excerpta a Vinidario («Карманный Апиций»), составленный Винидарием в IX веке, в эпоху Каролингов. Книга сохранилась в греческом и латинском стилях и, несмотря на название, содержит не только тексты из оригинала Апиция, но и множество дополнений, которых не было в исходной версии.
В разных местах Италии, таких как Милан и Венеция, было найдено множество дополнений. В период с 1498 по 1936 год было выпущено около 14 латинских изданий текста, хотя он не был широко переведен.
Римская кухня и ее эволюция
На протяжении существования Римской империи римская кухня претерпела значительные изменения. Сначала еда бедных и богатых не сильно различалась, но по мере роста империи различия в рационе усиливались. Основу питания составляли инжир, нут и мелкая рыба, а также множество растений, таких как укроп и чечевица.
Традиционный завтрак римлян назывался ientaculum и подавался на рассвете, а основная трапеза дня — cena — вечером. С годами cena увеличилась в значимости и объеме.
Многие основные продукты питания Рима были импортированы. Например, ветчина из Бельгии, гарум из Мавритании, дичь из Туниса, цветы из Египта и устрицы из Бретани.
Многие блюда древнеримской кухни сохранились и в современной итальянской кухне. Плиний Старший описывал более 30 сортов оливок, 40 видов фруктов и множество овощей, включая чеснок, капусту, брокколи, салат-латук и редис. Однако некоторые современные ингредиенты, такие как оранжевая морковь, римлянам были не знакомы.
Таким образом, Поваренная книга Апиция остается важным источником, дающим представление о гастрономических традициях и культурных особенностях Римской империи.
