Ежовики. Жёлтые как лисички, пёстрые как кукушки, развесистые как кораллы... Ежовики - это и лесная диковина, и индикатор чистоты почв, и любопытная альтернатива скучным лисичкам. Время поговорить о съедобных грибах с шипами. По-народному так.
Тульская область. Средний восток. Крайняя оконечность древних Засек.
Дожди обошли наши края стороной; жара, увы, нашла лазейку. Молодой и средневозрастной лес стерилен - как из автоклава вытащили. В сумеречных чертогах реликтового засечного леса жизнь, по меньшей мере, была. Заглядываешь - и выбеленные черепа скрипиц сардонически скалятся из пожухлой травы.
На грибников-автохтонов подобная картина действует самым благоприятным образом: они разворачиваются и уходят прочь, проклиная судьбу. Скрипицы демотивируют человека, своим унылым видом спасая скромные белые лисички. Эх, да только были б они нужны, все эти лисички...
Но чу! за спиной унылых скрипиц и ненужных лисичек поднимается племя младое, незнакомое. Желтые ежовики. Точнее, ежовики желтой окраски. О них-то (в самом широком смысле) мы сегодня и поговорим. Всё-таки - "новые пацаны на районе". Всегда любопытно.
Вместо справки
Ежовиками называют грибы с шипиковым гименофором; как правило, между собой они не родня, и шипики на месте пластинок или трубочек - лишь совпадение, иллюстрирующее пресловутую "эквифинальность биопроцессов". Да, природа умеет заходить на цель с самых разных сторон. Таково неизъяснимое чудо эволюции.
Ежовик желтый - как лисичка!..
Пока мы увлечены грибами как едой, из всех ежовиков важнейшими для нас являются желтые. Не в смысле "ежовик желтый" (Hydnum repandum) из наивного древнего справочника, а просто желтые, как лисичка. Когда-то да, когда-то лисичкообразные ежовики делились на желтые и "рыжеющие" (Hydnum rufescens); самые честные составители брошюрок типа "Всё о грибах" указывали, что есть на свете и другие, однако погоды они не делают.
Мы пойдём дальше. На самом деле все попытки разобраться в лисичкообразных ежовиках на любительском уровне обречены. Цвет плюс-минус жёлтый? Хрупкие шипики снизу? Суховатая ломкая мякоть? Пусть будет просто ежовик. Сухая наука в лице проекта "Грибы Сибири" заявляет так:
Внешние признаки, такие как размеры плодового тела, форма и окраска, а также микропризнаки: форма и размеры спор — у большинства представителей рода Hydnum пересекаются, поэтому определение до вида часто условное. Для точного определения требуются молекулярные исследования.
У нас желтые ежовики растут ровно там же, где белые лисички - в густой осоке средь широколиственного редколесья. Как правило, плодоносят они внахлёст - лисички уходят, ежовики приходят. Вот как раз сегодня и можно наблюдать этот "стык слоев".
В практическом смысле ежовик, по-моему, лисичке ровня. Да, они посуше и часто бывают червивы. Однако вот что здорово: поджаристые ежовики. Простые лисички так не умеют.
Ежовик пёстрый - как кукушка!
Не сказать, что пёстрые ежовики являют своим желтым однофамильцам полную противоположность. Ничего они не являют. Их вообще непонятно как сравнивать, нет общей платформы для обсуждения.
Такие ежовики - это целое семейство; государство в государстве, пакет с пакетами. Съедобные и ценные представители (о которых только и речь сегодня) - капля в море.
Именно к этому семейству (банкеровые, Bankeraceae) относятся комично-трагичный "ежовик дьявольский", он же "кровавый зуб", он же "гриб анчар". Гиднеллум Пека (Hydnellum peckii) - а речь именно о нём - умеет гуттировать, то есть выводить избыток влаги из плодового тела наружу. В его исполнении это выглядит как кровавые капли, отсюда и сомнительная слава. Надо ли напоминать, что гриб совершенно безобидный, но деревяннистый и очень, очень горький?..
Да. Банкеровые. Обширное семейство ежевикоидных грибов, предпочитающее хвойные леса повышенной чистоты. Большая часть из них отличается деревянисто-пробковой "мякотью", в процессе развития вбирает в себя лесной мусор; без большого труда (лишь немного терпения) можно вырастить гиднеллум или феллодон, инкрустированный окурками. (Было бы только зачем).
Словом, семейство скорее не пищевое, а научно-техническое; тем ярче отдельные исключения. Каким образом сюда затесались совершенно нормальные с виду, съедобные и вкусные грибы - загадка. Но такие есть, и принадлежат они к роду Sarcodon.
Ежовик пёстрый (Sarcodon imbricatus) - большой, красивый и растёт с ёлками. Ежовик чешуйчатый (Sarcodon squamosus) - большой, красивый и растёт с соснами. В остальном эти грибы, сами по себе довольно изменчивые, очень похожи; в сборном сосново-еловом лесу их, пожалуй, с уверенностью и не различить. Да, у одного чешуйки крупнее, у другого скромнее. Но - изменчивость...
Говорят - сам не пробовал, ибо обитаю в преступной дали от чистых северных боров, - оба банкеровых ежовика вполне вкусны. Люди их ценят и ездят специально, как за опятами или рыжиками. Говорят, по фактуре на хороший крепкий шампиньон похоже, а вкус... вкус регулируется маринадом.
Повторюсь, "мопед не мой". Хотя неплохо было бы попробовать.
3. Ежовик коралловидный - как сказка!
Да, изысканные грибы-кораллы, появляющиеся порой на дубовых гнилушках, тоже называют ежовиками. Была даже легенда, довольно остроумная: дескать, коралловидный ежовик (Hericium coralloides) - продукт глубокой модернизации обычного желтого. До такой степени он усовершенствовался в порядке эволюционной борьбы, что и ножки исчезли, и шляпки исчезли, лишь одни спороносные шипики и остались.
Увы, "бывают и просто легенды". Генетика показывает, что "кораллы" входят в порядок Сыроежковые, тогда как желтые ежовики - в порядок Лисичковые. Разброс на уровне порядка - это порядочный разброс.
Впрочем, эти подробности не делают встречу с коралловидным ежовиком менее волнующей. Гриб прекрасен. Прекрасней даже своего целебного собрата - ежовика гребенчатого. (Да, прекрасный и ещё прекрасней. Превосходная степень здесь уместна).
В отличие от гребенчатого, впрочем, коралловидный ежовик не является легендой традиционной медицины. Зато и в Красной книге Российской Федерации не значится - только в региональных её репликах.
Например, в Тульской области гриб-коралл находится под охраной. Впрочем, даже если бы не это, едва ли мне захотелось отведать чудо природы. Как-то интуитивно ощущается, что коралловидный ежовик растёт не в этом смысле.
Знаю, существуют люди, собирающие коралл, чтобы зажарить во фритюре. Есть мнение, что тем самым они выражают свою ненависть к Прекрасному.
...Однажды, давным-давно, я встретил странный медузообразный гриб с шипастым гименофором. Он многозначительно сидел на пне. Я его сфотографировал и выложил на форум. Мне тут же сказали, что у меня не много не мало - псевдоежовик студенистый (Pseudohydnum gelatinosum). "Съел?" - строго спросили меня. Что, кого?.. Кто кого съел? Выяснилось, что в среде эстетствующих грибников принято кушать шипастое желе на месте поимки. Я так и не понял, с какой целью.
Вот и всё, пожалуй, что я мог бы сказать о съедобных ежовиках. Точнее... точнее, хотел о съедобных, по-народному, но опять унесло в какую-то "науку и жизнь". Да. Страшно далёк я от народа. Страшно.
Что ж, придётся с этим жить.
