В этом варианте шакшуки от шеф-повара Мурада Лалу кёфте (фрикадельки) из баранины и говядины сначала подрумянивается в духовке, а затем тушатся в пряном томатно-перечном соусе. Вместо целых яиц Мурад добавляет в шакшуку только желтки, которые после приготовления превращаются нежный соус, если разбить их вилкой. В его родном Марокко блюдо традиционно готовят в тажине, но вы можете использовать большую тяжелую сковороду. Подавайте шакшуку на завтрак, обед или ужин, дополнив свежими лепешками. Шеф Лалу украшает свое блюдо съедобными цветами и микрозеленью, но вы можете обойтись только нежными побегами кинзы.
6 порций
Общее время приготовления: 2 часа
Ингредиенты
ДЛЯ ТОМАТНОГО СОУСА
1 большой красный болгарский перец
2 столовые ложки масла из виноградных косточек или оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin)
1,5 стакана мелко нарезанного красного лука
2 столовые ложки измельченного чеснока
6 стаканов консервированных в собственном соку помидоров нарезанных кубиками
1 стакан морковного сока
1 столовая ложка нарезанных свежих листьев тимьяна
2 чайные ложки крупной соли (или 1 чайная ложка – мелкой) плюс дополнительное количество соли по вкусу
¾ чайной ложки паприки
½ чайной ложки молотого тмина
¼ чайной ложки молотого белого перца
Щепотка кайенского перца
2,5 столовые ложки измельченного соленого лимона*
*Вы можете приготовить приправу самостоятельно (или подобрать удобную замену ингредиенту), следуя рекомендациям материала:
1 столовая ложка измельченной петрушки
1 столовая ложка нарезанной кинзы плюс несколько нежных веточек для украшения блюда
6 больших яичных желтков (от яиц категории СО) комнатной температуры* (не повредите желтки, они должны оставаться целыми)
*Ускорить согревание яиц до комнатной температуры вам поможет совет из материала:
ДЛЯ КЁФТЕ
Оливковое масло первого холодного отжима (extra virgin), чтобы смазать форму
1,5 чайной ложки крупной соли (или ⅔ чайной ложки – мелкой)
2 чайные ложки паприки
2 чайные ложки молотого тмина
½ чайной ложки молотого белого перца
⅛ чайной ложка кайенского перца
¼ стакана мелко нарезанного красного лука
1 столовая ложка измельченной петрушки
1 столовая ложка измельченной кинзы
1 чайная ложка измельченного чеснока
225 г нежирного говяжьего фарша
225 г фарша из баранины
1 большое яйцо (категории СО) – слегка взбейте
Приготовление
ТОМАТНЫЙ СОУС
1) Опалите красный перец на открытом огне (например, на газовой конфорке) или запеките его в духовке: включите гриль или режим верхнего нагрева и установите температуру в 240-260ºC. Нагревайте овощ 8-12 минут, периодически поворачивая, чтобы его кожица почернела и слегка вздулась. Переложите перец в миску, накройте крышкой или затяните пищевой посуду пленкой и дайте постоять 15 минут: овощ должен остыть в достаточной степени, чтобы его было безопасно брать руками. Затем снимите крышку и удалите с перцу кожицу, извлеките семена и мелко нарежьте мякоть.
2) В большой чугунной сковороде (или посуде с антипригарным покрытием) нагрейте масло на средне-сильном огне. Обжарьте в горячем масле лук в течение 7-12 минут, чтобы он хорошенько подрумянился, после чего добавьте чеснок и нарезанный сладкий перец (из шага 1 рецепта) и продолжайте готовить блюдо еще пару минут.
3) Заложите помидоры, добавьте тимьян, соль, паприку, тмин, белый и кайенский перцы, влейте морковный сок и ¼ стакана воды и доведите все до кипения. Томите блюдо 40-60 минут на средне-слабом огне, пока масса не уварится на треть.
КЁФТЕ
4) Пока кипит ваш соус, приготовьте кёфте. Смажьте противень тонким слоем оливкового масла и включите в духовке гриль (или верхний нагрев), установив температуру в 240-260ºC.
5) В большой миске смешайте соль, паприку, тмин, белый и кайенский перцы, красный лук, петрушку, кинзу и чеснок. Осторожно соедините с говядиной, бараниной и взбитым яйцом. Затем сформируйте из фарша шарики диаметром 3,5-4 см и разложите их на противне. Слегка сплющите заготовки и подрумяньте их в духовке в течение 3-5 минут (не переворачивайте фрикадельки в процессе приготовления).
6) Перед подачей к столу добавьте в соус мелко нарезанный соленый лимон, петрушку и кинзу, после чего доведите массу до кипения. Затем выложите в соус кёфте, расположив фрикадельки у бортиков сковороды (в центре посуды оставьте место для яиц). Протушите мясные шарики в соусе в течение 10-15 минут: фрикадельки должны полностью приготовиться, а соус еще немного выпариться. Попробуйте блюдо и еще немного посолите, если считаете необходимым.
7) Осторожно выложите желтки в центральную часть сковороды (постарайтесь не повредить их, они должны оставаться целыми), накройте посуду крышкой и прогрейте яйца на медленном огне в течение 2-4 минут. Подавате сразу, украсив веточками кинзы.
*Мурад Лалу
Шеф-повар, ресторатор и кулинарный писатель, приверженец традиций марокканской кухни. Открытые им рестораны Aziza и Mourad были удостоены звезд Мишлен в 2010 и 2015 годах. В 2009 году шеф Лалу победил в шоу Iron Chef America, а в 2011 его книга New Moroccan была названа одной из лучших по версии журнала и интернет-портала Bon Appétit.
Вам также могут понравиться:
Другие завтраки и перекусы вы найдете в подборках:
Приятного аппетита!
Какое блюдо из яиц вы готовите чаще всего?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.