Вы когда-нибудь сервировали себе бокал вина и замечали, что у него странный запах мокрой газеты или заплесневелого подвала? Возможно, вино казалось «уставшим» или вообще не демонстрировало ароматический букет? Если это так, скорее всего, оно было испорчено пробковой болезнью. Рассказываем, откуда она берется и безопасно ли пить «коркнутое» вино.
Более 70% бутылок вина укупориваются натуральной пробкой, свидетельствуют данные Ассоциации пробковой промышленности Португалии, крупнейшего мирового производителя. При этом порядка 3% из них поражены пробковой болезнью.
Она вызвана веществами 2,4,6-трихлоранизолом (TCA) и 2,4,6-триброманизолом (TBA). Эти соединения не присутствуют естественным образом в коре пробкового дерева, но они появляются при реакции фенольных веществ коры с хлором, который используется для дезинфекции. В результате этой реакции образуется 2,4,6-трихлорфенол, который, взаимодействуя с микроорганизмами (грибками, дрожжами и бактериями), превращается в TCA. Аналогичный процесс происходит с TBA – только вместо хлора в игру вступает бром, содержащийся в пестицидах и антипиренах.
Пробковая болезнь может проявляться еще до розлива и встречаться даже в винах с винтовыми пробками. Дело в том, что TCA может развиться не только в коре пробкового дерева, но и в других видах древесины, используемой на винодельнях. Санитарная обработка помещений хлорсодержащими средствами способствовала развитию трихлоранизола в бочках, что иногда требовало полной замены емкостного парка.
Определить испорченное пробкой вино не всегда просто. Концентрация трихлоранизола варьируется, и чувствительность к нему у людей тоже разная. Производители пробок утверждают, что большинство потребителей могут выявить дефект при концентрации выше 6 нг/л. Однако независимые исследования показывают, что опытные дегустаторы определяют «пробку» уже на уровне 1 нг/л. Она ярче всего проявляется в молодых белых винах, тогда как в выдержанных красных дубовые тона могут скрыть дефект. При низких концентрациях TCA вино может казаться плоским и «уставшим». Вы могли обратить внимание, что после открытия бутылки сомелье часто нюхают пробку – так они проверяют, не поражено ли вино пробковой болезнью.
Что будет, если выпить «коркнутое» вино? На самом деле оно абсолютно безопасно для здоровья. Доктор Джеймс Осборн, микробиолог из Университета штата Орегон, утверждает, что такое вино «может пахнуть неприятно, но оно не вызовет плохого самочувствия», пишет издание Wine Spectator. ТCA в чистом виде может вызвать раздражение глаз, в высоких концентрациях он опасен. Но остро токсичный эффект он оказывает при употреблении 500 мг на 1 кг массы тела, поэтому человеку «нужно выпить несколько миллиардов бутылок вина за один присест, чтобы достичь этого уровня», подчеркивает профессор Корнельского университета Гэвин Сакс.
Даже если вино с относительно высоким уровнем TCA – выпейте хоть всю бутылку, на ваше физическое состояние это никак не повлияет. Но вот психологическое может пострадать, особенно если речь идет о сокровенном винтажном кюве, отложенном на особый случай. К сожалению, устранить дефект не получится. Дав вину «подышать» в декантере, вы только усилите неприятные тона.
Если у вас есть возможность вернуться в бар, винотеку, супермаркет, где вы купили испорченную бутылку, и сохранился чек, то вы можете попросить заменить ее или вернуть деньги.