«Дрожжи - это зло!»
«Будешь есть дрожжевой хлеб - быстро поправишься!»
«Я покупаю только бездрожжевой хлеб!»
Подобные высказывания всё чаще можно услышать, гуляя по супермаркету или бороздя просторы интернета.
Так ли это? Действительно ли дрожжи столь опасны и что вообще скрывается под этикеткой?
Давайте разбираться по порядку.
Кто такие дрожжи?
Дрожжи - это одноклеточные грибы, которые обитают в воздухе, почве, природной воде, продуктах питания. Среди них есть как полезные, например Saccharomyces boulardii, которые благотворно влияют на микробиом кишечника, так и вредные, например Candida albicans - представитель нормофлоры слизистых оболочек человека, про избыточном росте которого развивается Кандидоз.
Метаболизм дрожжей.
Основным источником энергии для дрожжей является глюкоза, в целом, как и для большинства живых организмов. В процессе спиртового брожения дрожжи превращают глюкозу в этиловый спирт и углекислый газ, при этом получают для себя немного энергии в виде молекул АТФ.
Углекислый газ поднимает тесто в процессе его приготовления, разрыхляет его и делает пористым, придавая характерный вид при разрезе.
Этиловый спирт испаряется, оставляя только приятный аромат свежеиспеченного изделия.
Чем еще полезны дрожжи?
Стоит отметить, что дрожжи являются источником витаминов группы В, которые необходимы для работы нервной системы и ферментов энергетического обмена, а также влияют на качество кожи, волос и ногтей. Конечно, не стоит надеяться на то, что употребление хлеба восполнит дефицит, ведь содержание витаминов в хлебе низкое. А вот учесть тот факт, что при выпекании они сохраняются, стоит.
Остаются ли дрожжи в хлебе при его выпекании?
Нет
Дрожжи погибают при температуре 50°C. При выпекании хлеба температура внутри 100°C, а на поверхности 200°C.
Поэтому в продукте остаются только витамины группы В, кальций, калий, магний и фосфор.
Стоит ли исключать хлеб из рациона при снижении веса?
Нет
Помимо витаминов хлеб также богат пищевыми волокнами, которые полезны для микробиома, а также благотворно влияют на перистальтику кишечника. Вопрос лишь в том, какой выпечке отдавать предпочтение и каким количеством в день ограничиться. Достаточно оставить 2-3 кусочка в день и разделить их в разные приемы пищи.
Какому хлебу отдать предпочтение?
Начну с того, что основная задача при составлении рациона - это продолжительное чувство сытости. Продолжительное, значит 3.5-4ч. Достигнуть этого можно при употреблении достаточного количества белка и медленно усваиваемых углеводов. Про белок поговорим позже, а вот на углеводах остановлюсь. Предпочтение стоит отдать хлебу из обдирной муки, например бородинский хлеб, или из муки 2го сорта. А вот с выпечкой из муки грубого помола с добавлением семечек или цукатов стоит быть осторожнее, так как семечки повышают калорийность продукта.
Есть ли смысл переходить на «бездрожжевой хлеб»?
Нет
Развею еще один миф… При выпекании модного нынче «бездрожжевого хлеба» используется хлебная закваска - культура из дрожжей и молочнокислых бактерий. Поэтому единственное, что можно получить от такой покупки - статус «в тренде».
Лёгкого пищеварения ❤️