Пытаюсь разобраться с лебедой. Как из неё хлеб делали? И зачем? И почему перестали?
Ну, пословицы же были: "Не то беда, что во ржи лебеда, а жди беды, коль ни ржи, ни лебеды".
Пишут на эту тему разное. Вроде как лебедой разбавляли ржаную муку на треть, а иногда и наполовину. Не всегда, а только в плохие времена. При этом есть два противоположных мнения:
1. Это жуткий суррогат, очень вредный для здоровья.
2. Нормальный продукт питания, чего пристали?
Первая информация исходит от официальной науки - правда, XIX века.
Вот, в частности:
Наука вынесла следующий вердикт:
Профессор А.Ф. Баталин (действительный статский советник, директор Императорского ботанического сада) в том же 1891 году дал ответ, что мука из лебеды аналогична ржаной, но усвояемость ее плохая. Профессор кафедры гигиены Московского университета Ф.Ф. Эрисман резко отрицательно относился к употреблению лебеды. Наконец, профессор Н. Семенов в 1893 году провел исследование муки из лебеды, определив ее состав: 7% жира, 49% безазотистых экстрактивных веществ (в основном углеводороды: сахара, крахмал и другие), 17% азотистых веществ, главным образом белков. Хлеб из лебеды, чистый или в смеси с ржаной мукой, профессор испытал на себе. Результат так себе: хлеб отвратителен на вкус, много его не съешь, от употребления отмечалось снижение веса и плохое самочувствие.
Ну вообще-то по питательной ценности выходит неплохо. И неясно, зачем при таких ужасных последствиях зёрна лебеды вообще в хлеб добавляли: как зелёный овощ - типа шпината - она и сейчас используется, питательность довольно высокая (0.43 Ккал/г). Употребляли бы в этом качестве, зачем прочие ухищрения?
Но, в частности, Лев Толстой отмечал:
Первое впечатление, отвечавшее в положительном смысле на вопрос о том, находится ли население в нынешнем году в особенно тяжелых условиях: употребляемый почти всеми хлеб с лебедой, - с 1/3 и у некоторых с 1/2 лебеды, - хлеб черный, чернильной черноты, тяжелый и горький; хлеб этот едят все - и дети, и беременные, и кормящие женщины, и больные.
Бедствие несомненное: хлеб нездоровый, с лебедой, и топиться нечем.
Но смотришь на народ, на его внешний вид, - лица здоровые, веселые, довольные. Все в работе, никого дома. Кто молотит, кто возит. Помещики жалуются, что не могут дозваться людей на работу. Когда я там был, шла копка картофеля и молотьба. В праздник престольный пили больше обыкновенного, да и в будни попадались пьяные. Притом самый хлеб с лебедой, когда приглядишься, как и почему он употребляется, получает другое значение.
В том дворе, в котором мне в первом показали хлеб с лебедой, на задворках молотила своя молотилка на четырех своих лошадях, и овса, с своей и наемной земли, было 60 копен, дававших по 9–ти мер, т. е., по нынешним ценам, на 300 рублей овса. Ржи, правда, оставалось мало, четвертей 8, но, кроме овса, было до 40 четвертей картофеля, была греча, а хлеб с лебедой ела вся семья в 12 душ. Так что оказывалось, что хлеб с лебедой был в этом случае не признаком бедствия, а приемом строгого мужика для того, чтоб меньше ели хлеба, - так же, как для этой же цели и в изобильные года хозяйственный мужик никогда не даст теплого и даже мягкого хлеба, а все сухой. "Мука дорогая, а на этих пострелят разве наготовишься! Едят люди с лебедой, а мы что ж за господа такие!"
(О голоде. ЛЕВ ТОЛСТОЙ - ПСС. ТОМ 29. ПРОИЗВЕДЕНИЯ 1891-1894 гг.)
Понятно, что крестьяне, даже (вернее - особенно) успешные, люди экономные. Но совершенно точно, что экономить на своём здоровье они бы не стали: это их основной производственный ресурс. То есть что-то тут не то: не может заведомо малосъедобный хлеб потребляться теми, у кого есть выбор.
Опять же, такой авторитет в традиционной кулинарии, как Вильям Похлёбкин, писал, что:
...Не подверженное воздействию засухи, это растение на протяжении многих столетий было буквально спасительницей многих народов Европы от голода в период неурожаев.
Лебеду ...добавляли в муку, что повышало питательные свойства хлеба, он лучше пропекался и дольше хранился. В настоящее время это главное применение лебеды забыто совершенно, как и использование ее семян для получения каш. Лебедовую кашу — лебедянь — ели с молоком и яйцом, по вкусу она близка к гречневой. В России основным районом производства лебедовой крупы была Нижегородская (ныне Горьковская) область и прилегающие к ней области Среднего Поволжья.
Ну и как это сопрягается с мнением учёных и врачей?
Очевидно, учёные делали что-то неправильно:
Профессор Семенов... делал хлеб из лебеды, смалывая зерно целиком, вместе с жесткой корой, острые части которой ранили кишечник. Но в сборнике дореволюционных рецептов хлеба на случай неурожая говорится, что зерно лебеды надо тщательно готовить. Технология аналогична получению ячменной или овсяной муки. Зерно лебеды сначала просеивают от посторонних семян. Потом толкут в ступе, чтобы освободить от травянистой коры, после этого обваривают кипятком и сушат в печи. После сушки зерно снова толкут в ступе, чтобы освободить от черноватой коры и выделить белое ядро зерна...
...Ее можно смолоть в муку или использовать как крупу. Другой способ, более быстрый, состоял в том, чтобы пропустить лебеду два раза через жернова, а потом отвеять муку от мякины. Из крупы можно сварить кашу, а муку смешивают с ржаной мукой и пекут хлеб.
Но почему же учёные допустили такую странную ошибку?
Ну тут следует учесть ещё один фактор (там же):
Тут есть еще один нюанс, который нужно знать. Зерно лебеды не созревает одномоментно. Нижние плоды созревают раньше и желтеют, а верхние еще в стадии завязи. Сбор зерна ведется, когда пожелтело более половины плодов. Растения срезают и помещают дозревать на одну или две недели в проветриваемое помещение. После этого лебеду обмолачивают и обрабатывают зерно вышеописанным способом.
То есть - так вышло просто потому, что учёные исследовали не тот хлеб из лебеды, который теоретически можно сделать при полном соблюдении технологии, а тот, который реально ели в наименее благополучных крестьянских семьях. Происходило же это в период острого голода, когда было уже не до правильной готовки и ожидания, пока продукт дойдёт до нужной степени зрелости. Именно такие ситуации оказывались и в центре внимания врачей. Все прочие случаи, когда зёрна лебеды обрабатывались правильно, оказывались вне поля зрения науки по причине своей ординарности.
Ну да, это всё объяснило бы ситуацию. Но неясно, чем же так плоха тогда эта культура, что даже сейчас, когда люди с удовольствием потребляют всякие нетрадиционные для нас странности типа амаранта, а также вспоминают как раз очень традиционные "кулинарные ценности" типа иван-чая, лебеду не используют?
Она ведь выглядит вполне привлекательно: 120 ц/га зелёной массы, 12 ц/га зерна (сравнимо с просом), при этом обрабатывать её зерно по нынешним временам не сложнее, чем гречку или овёс. И это при феноменальной устойчивости к засухе и засолённости почвы. Чего ж её забросили-то тогда?
Опять же: почему делали хлеб именно из смеси ржаной и лебедовой муки, а не по отдельности из того и другого? В традиционную эпоху ещё можно понять: "подниматься" на дрожжах могут только рожь и пшеница, приходилось добавлять их (но что-то типа лепёшки можно сделать и из любой другой муки). Но в эпоху химических разрыхлителей-то - какая разница?
Невольно закрадывается подозрение, что чистый лебедовый продукт просто и банально противен на вкус. Да, это тоже многое бы объяснило. Но тот же Похлёбкин это отрицает:
Она не имеет ни запаха, ни вкуса, что делает ее идеальным компонентом любых сочетаний.
В общем, странно это. Подозреваю, к этой агрокультуре мы ещё вернёмся. И всё равно непонятно, почему сейчас она настолько вышла из употребления.
PS: А чего ж меня-то это так заинтересовало?
Да так - случайно на эту тему наткнулся. Изучал Землю ледниковой эпохи, прикидывал перспективы развития цивилизации в таких условиях. Так вот там, в условиях с одной стороны короткого безморозного периода, а с другой - весьма аридных условий, культуры типа лебеды выглядят весьма перспективными.
Но об этом я позже напишу.
См. также
