Весна - время освобождения морозилок от запасов. Хорошо, у кого они за зиму освободились, но вот у меня, например, приличный "остаток" есть, в т.ч. и грибной.
Остались "по норме" грибы белые, как раз на супы до нового урожая хватит, и остались всяческие экспериментальные. Одним из экспериментов были замороженные соленые рыжики. Категорически не понравились - выбросила, хотя другие соленые и замороженные грибы всегда неплохо оценивались и съедались.
Вообще-то, судя по моему опыту, рыжики и заморозка не очень сочетающиеся явления, может кто-то знает секрет? Напишите в комментариях.
И давайте пройдемся по списку грибов - как какие лучше заготавливать, используя замораживание, как способ хранения.
Заморозка грибов - отличный и современный способ заготовки, сохраняющий наше время и вкусовые и питательные качества исходного продукта.
- Отличный способ хранения -
сохраняются витамины, сколько там их есть, сохраняются микро- и макро- элементы, и даже теоретически (никто не измерял)) возрастает доступность грибных питательных веществ за счет того, что хитиновые оболочки клеток гриба разрушаются кристаллами замерзшей воды.
- Современный -
в нынешнее время нет никакой сложности в хранении большого количества заморозки любых продуктов - есть прекрасные средства для порционной упаковки, да и разнообразие морозильных камер любого объема и конструкций велико.
- Сохраняющий время способ хранения -
Для многих (и для меня в том числе) это самый главный фактор: интереснее собирать грибы, а готовку отложить на зиму.
Вариантов заморозки грибов не так много, можно морозить:
- свежие грибы;
- отваренные; вместе с отваром и без;
- жареные;
- тушеные;
- соленые;
1. Заморозка свежих грибов.
Какие грибы морозить?
Самые лучшие для заморозки свежими это белые грибы. Мелкие и средние.
Их даже можно не мыть, а хорошо очистить ножом и протереть влажной губкой. Затем разложить слоем в морозильной камере, после замерзания собрать в плотный пакет. Пакет должен быть герметичным, хорошо завязать, можно сделать двойной - чтобы посторонние запахи не пропитали наши грибы и наоборот, чтобы все содержимое морозилки не пропахло грибами.
Вместо общего пакета грибы можно оборачивать пищевой пленкой.
Вот такие крупные, но молодые белые я оборачивала пленкой каждый, здорово вручить кому-нибудь посреди зимы вот такой гостинец -
Но такой способ годится для больших морозильных камер, целые грибы занимают довольно много места.
Вариант два - морозить белые грибы порезанными на части - так они плотнее помещаются в тару и занимают меньше места.
Другие трубчатые обычно не удостаиваются чести быть замороженными свежими, пластинчатые - тоже, но по другим причинам:
Свежезамороженные лисички - откровенно горчат, редкий любитель согласится на такой вкус.
Замороженные рыжики превращаются в горький картон.
Не понравились мне и свежезамороженные опята, тоже из них все вытекло при разморозке. Хотя вкус это не сильно испортило. Но согласитесь сырые опята морозить - слишком много чести!
Никакие другие грибы свежими больше не замораживала. Дополняйте своим опытом - кто что морозил?
2. Морозим грибы отваренные.
Самый удобный по дальнейшему использованию и экономичный по отношению к объемам морозилки способ.
- Подготовка к заморозке обычная - очистить, помыть.
- У всех хозяек отличается нарезка грибов - и крупно режут, и мелко. Тут кому как удобнее - это не принципиальный вопрос. Я режу сразу мелко, так у меня в семье принято варить супы - с мелконарезанными грибами.
Принципиальные разногласия происходят по вопросу - как долго варить?
Общие, "старинные" рекомендации - варить 20 минут в подсоленной воде.
Мне такое время кажется излишним, вот зачем варить 20 минут абсолютно съедобные грибы, такие как белые, подберезовики, подосиновики, лисички, сыроежки? Зачем вываривать в отвар вкус и то небольшое количество пользы, что есть в грибах. Я варю до поднятия пены, т.е. до уменьшения обьема грибов - в этом и есть цель отваривания перед заморозкой.
- Отвар сливают, а грибы замораживают порционно после остывания.
Отвар белых грибов сам по себе ценный продукт, поэтому я использую его несколько раз - слитым отваром заливаю новую порцию грибов. В итоге получается двойной, тройной отвар, очень густой, с концентрированным вкусом. Такой отвар можно тоже заморозить и использовать для супов, соусов.
Обязательно отваривать перед заморозкой лисички, тогда они меньше горчат, отваривают и сыроежки - можно посолить зимой, сделать почти летнее блюдо - сыроежки свежесоленые.
Хорошо держат вкус отваренные и замороженные строчки, чуть хуже - сморчковые шапочки.
Отваривают перед заморозкой сморчки, рыжики и зонтики, но это так себе решение.
Для всех сложных в заморозке грибов больше подходит следующий метод -
3. Заморозить жареные грибы - отличный способ сохранить вкус и сэкономить место в морозилке.
Самые вкусные грибы сильно страдают от заморозки. Ну вот так получается почему-то.
Зато в присутствии жира вкус почти не теряется, давно известно, что лучшая заготовка из лисичек - это жареные грибы, залитые маслом или жиром. Калорийно? Ну что делать...
Точно так же отлично сохраняют свой деликатесный вкус жареные замороженные сморчки, нынче было их довольно много, я так и заготовила - обжарила на сливочном масле.
Заготовку можно достать, положить на сковороду, а когда растает влить немного сливок и слегка потушить. От свежесобранных почти не отличаются.
Зонтики тоже лучше обжарить и заморозить. При надобности - разогреть.
Любые грибы, предварительно обжаренные, лучше сохраняют вкус в заморозке.
Вот только с рыжиками не выходит. Жареные и замороженные - ну совсем не то, что свежепожаренные.
Поэтому в прошлом сезоне решила заморозить соленые рыжики, просто никак не могли съесть.
4. Соленые грибы и заморозка.
Способ хранения соленых грибов возникший сам по себе, вероятно много веков тому назад и связанный с погодными условиями России.
По осени грибы солили, до зимы они набирали вкус, просаливались, а пришедшие морозы их "консервировали" - замораживали. В условиях прошлого века не только сельские, но и городские жители поступали так же, только вместо заморозки в "сенях", соленые грибы замораживались на балконе.
В современных условиях жизни с хранением соленых грибов нет проблем только у счастливых обладателей холодных погребов, у многих грибников (у меня тоже) роль сеней и открытого балкона играют холодильник или морозильник.
И соленые грибы с успехом перемещаются из холодильника в морозилку, ведь после разморозки соленое ассорти из "неблагородных" пластинчатых практически не теряет вкуса.
Для груздей и рыжиков такой "фокус" не проходит. Грузди меньше теряют во вкусе после заморозки, а вот рыжики...
Наверно они слишком нежны и деликатесны для таких экспериментов. Больше соленые замораживать никогда не стану, тем более у меня уже "разработан" отличный метод по сохранению вкуса именно свежепосоленных, не перекисших рыжиков -
Выводы, основанные на моем практическом опыте с замораживанием грибов, такие :
- Свежими достойны заморозки только белые грибы.
- Лучший, универсальный способ заморозки, требующий минимального времени - морозить грибы отварные.
- Жареные и тушеные грибы - тоже хороший метод, а для некоторых грибов (лисички, зонтики, сморчки) это лучший способ заморозки.
- Замораживание соленых грибов допустимо, если нет других вариантов сохранить соления.
Не претендую на истину в первой инстанции! Просто рассказала, какие у меня результаты и выводы.
Делитесь своими наработками по поводу заморозки грибной продукции.
