Знание химии может пригодиться не только в лаборатории, но и на кухне. В современной гастрономии появилась относительно новая тенденция – молекулярная кухня. И здесь практически каждый менделеевец сможет проявить свои способности и поэкспериментировать с вкусовыми сочетаниями привычных продуктов. Давайте разберемся, что из себя представляет молекулярная кухня, чем она особенна и почему, прежде чем начинать проводить опыты с едой, стоит изучить азы химии.
Молекулярная кухня берет свое начало в 90-х годах прошлого века, а если быть точнее, то в 1992 году, когда английский физик Ник Курти и французский химик Харви Тис собрали первую Всемирную конференцию, посвященную новому виду гастрономического искусства. Они рассказали, что благодаря пониманию процессов, которые происходят внутри продукта за время его приготовления, можно видоизменить форму и текстуру блюд для достижения новых вкусовых сочетаний. Их мысль нашла отклик, и постепенно во многих странах Европы стали появляться повара, готовые экспериментировать с продуктами. Сейчас же, придя в ресторан, где подают блюда молекулярной кухни, вы можете попробовать, например, твердый борщ, мармелад из мяса, икру из лимона и многое другое.
Чтобы уметь создавать подобные гастрономические шедевры, нужно не только понимать базовые законы сочетания вкусов, но и знать базовые принципы физики и химии и уметь правильно обрабатывать пищу: замораживать, эмульсировать, пропаривать, вакуумировать и так далее. В частности, поварам молекулярной кухни необходимо часто использовать химические реагенты и проводить специфичные реакции, чтобы добиваться необходимой консистенции и формы для подачи и дегустации готового блюда. Часто повара прибегают к следующим процессам:
- Сферификация – создание желатиновых капсул, которые могут содержать внутри жидкость или мякоти фруктов, ягод, овощей и т.д. Добиваются этого за счет добавления желирующих агентов к жидкости, а затем выдавливания ее через силиконовое отверстие в раствор кальциевых солей. При попадании туда капсулы покрываются тонкой пленкой, которая затвердевает и образовывает шарообразную форму. Вспомните народный эксперимент по созданию фейковой икры в домашних условиях, когда подкрашенный рыбный бульон по капле капают в стакан с маслом и после получают внешне почти не отличимую от настоящей икру. Вот здесь то же самое, только повара удивляют гостей иными вкусами. Например, при помощи сферификации вам могут подать вино, которое будет выглядеть, как маленькие жемчужины, и взрываться во рту, выпуская насыщенный вкус виноградного напитка.
- Гелификация – превращение жидкости в гель при помощи агар-агара, каррагинана, пектина и альгината натрия. Гели могут быть мягкими и жевательными, а могут быть плотными и пружинистыми, больше похожими на мармелад. Благодаря этому процессу у вас на тарелке могут появится съедобные листы, нити, сферы из, условно, мяса, рыбы, всевозможных фруктов или напитков. Важно, что гелификафия позволяет сохранить вкус и аромат продуктов, что важно для деликатесных ингредиентов.
- Эмульгирование – смешивание двух несмешиваемых жидкостей, например, масла и воды при помощи лецитина или лактопалмитина, так называемых эмульгаторов. Этот процесс позволяет создавать стабильные смеси, которые будут иметь гладкую текстуру и однородный вкус.
- Эспумизация – превращение продуктов в пышную и плотную пену с сохранением всех оттенков вкуса. В ресторане молекулярной кухни вы с легкостью можете попробовать мусс из черного хлеба, рыбы и других продуктов.
Сложно ли готовить такие блюда?
При должном образовании и опыте повар справится с задачей удивить гостя. Однако при приготовлении новых гастрономических шедевров нужно никак не обойтись без знания химии и понимания физики, иначе сохранить вкус и получить необычный внешний вид готового блюда будет почти невозможно. В этом искусстве, а иначе молекулярную кухню и не назовешь, от повара требуется по-настоящему научная точность, ведь даже погрешность в пару граммов может испортить весь процесс и на выходе дать совершенно не тот результат, который ожидался.
Также не стоит забывать, что молекулярная кухня создана не для того, чтобы приготовить продукты для утоления голода, а для того, чтобы удивить и дать человеку почувствовать насыщенный вкус и непривычную текстуру знакомых и простых ингредиентов. Поэтому в ресторанах подобные блюда чрезвычайно маленькие и чаще всего помещаются на столовой ложке.
Помимо этого, кухня повара молекулярной еды больше походит на лабораторию ученого. Обойтись без центрифуги, дегидратора, испарителя, вакууматора невозможно, и ведь с этими приборами еще нужно уметь правильно обращаться.
Примеры блюд
- Оливковая «жемчужина» – маленькая капсула, содержащая оливковое масло, которая взрывается во рту, выпуская вкус оливок.
- «Морепродукты в тумане» - это блюдо, состоящее из морепродуктов, приготовленных в паровой печи, и тумана, созданного с помощью ультразвукового диффузора.
- «Лимонное шампанское» – это коктейль, состоящий из шампанского и сферифицированного лимонного сока, который взрывается во рту.
- Спагетти из яблок – это сладко-кислая закуска в форме пасты с отчетливым яблочным вкусом.
Молекулярная кухня – это тенденция в гастрономии, которая ежедневно развивается, дорабатывается и улучшается. Если вы еще никогда не пробовали ничего подобного, то советуем посетить специализированные рестораны, или – мы знаем, что менделеевцы на все способны – поэкспериментируйте дома. Уверены, новые и необычные блюда вас удивят.
