Каждые пять минут в мире кто-то называет каву «испанским шампанским» и ошибается. Во всем многообразии игристых вин кава давно заняла свою нишу, хотя с винами из Шампани ее роднят метод производства и количество поклонников. Это продукт с неповторимым вкусом, богатой историей и, вместе с тем, «универсальный солдат» — благодаря своей выразительной кислотности, кава подходит ко множеству блюд. Это желанный гость на любом ужине, фуршете и даже воскресном бранче.
Вдохновленный Шампанью
Кавой (в переводе с испанского — «погреб») называют игристое белое или розовое вино, произведенное по правилам апелласьона Cava DO. В него входит не только родина напитка Каталония, но и семь других регионов, включая Риоху, Арагон, Наварру и Валенсию. При этом 95% производства сосредоточено в Пенедесе. Именно здесь в конце XIX века началась история испанской кавы.
Каталонский энтузиаст и новатор Хосе Равентос из древней династии виноделов обучался шампанской технологии производства во Франции. После возвращения в Каталонию Хосе решил внедрить метод шампанизации у себя на родине, используя для изготовления вина автохтонные сорта винограда. Так появилось первое в Испании классическое игристое.
Способ производства
За пределами Шампани methode champenoise называют также традиционным или классическим. Первый этап работы над игристым — изготовление базовых тихих вин из разных сортов винограда. Затем вина смешивают (этот процесс называют ассамбляжем) и разливают в бутылки для повторной ферментации. Именно вторичная ферментация в бутылке является одной из главных отличительных особенностей классических игристых вин.
Важные составляющие процесса — ремюаж и дегоржаж. Специальный мастер ремюер ежедневно поворачивает бутылки с вином, чтобы равномерно распределить
дрожжевой осадок, насыщающий вино характерными тонами бриоши и поджаренных тостов. Когда процесс завершен, наступает этап дегоржажа — удаления дрожжевого осадка, который скапливается в горлышке бутылки. Так как во время дегоржажа теряется часть игристого, этот объем дополняют дозажным ликером (смесь вина и сахара) или таким же вином (для категорий brut nature, zero dosage c минимальным содержанием сахара).
Разбираемся в этикетках
Надпись Cava DO на бутылке говорит о том, что игристое выдержано на осадке минимум 9 месяцев. У такой кавы свежий, фруктовый аромат — идеально, чтобы насладиться бокалом в жаркий полдень!
Cava Reserva выдерживают более 15 месяцев, как и шампанское. Такое игристое отличается мягким, сбалансированным вкусом. У Cava Gran Reserva вторичная ферментация длится минимум 30 месяцев, а на этикетке должен быть указан год урожая.
И, наконец, Cava Paraje Calificado — выдержанное не менее трех лет игристое с невероятно тонким вкусом и мелкими пузырьками.
По содержанию сахара кава классифицируется следующим образом:
- Brut Nature — максимум 3 грамма сахара на 1 литр
- Extra brut — до 6 г/л
- Brut — до 12 г/л
- Extra seco — от 12 до 17 г/л
- Seco — от 17 до 32 г/л
- Semi-seco — от 32 до 50 г/л
- Dulce — 50 г/л и выше
Сорта винограда
Характеристики вина напрямую связаны с условиями, в которых выращивают виноград. Виноградники для производства кавы простираются от побережья Средиземного моря до предгорий, но большая их часть расположена на высоте от 200 до 300 м. Климат с мягкой зимой, теплым солнечным летом и умеренным количеством осадков создает идеальные условия для производства вина из местных сортов винограда:
- макабео — белый сорт, которому напиток обязан своей элегантностью. Дарит купажу аромат цитрусовых фруктов, косточковых ягод и цветов;
- пареллада — придает аромату ореховые тона и отвечает за структурность вина;
- шарелло — добавляет напитку нюансы зеленого яблока, придает свежесть и приятную кислотность.
Чуть реже в составе кавы можно найти шардоне, субирант парент, пино нуар, трепат, гарначу и монастрель.
Быть не как все
Несколько лет назад производители начали осознанно выходить из Cava DO, созданного в 1959 году. Первым таким революционером стало хозяйство Raventos i Blanc — та самая винодельческая династия, с которой началась история кавы.
По правилам Cava DO, в бленд помимо местных сортов можно добавлять и традиционные шампанские: шардоне и пино нуар, причем в любой пропорции. Но мы вообще не хотим конкурировать с шампанским. У нас другой климат, другой виноград. В нашем игристом ассамбляже нет ни пино нуара, ни шардоне. Зачем они там? Мы верим, что у нас свой путь, — объясняют в Raventos i Blanc. — Мы не любим быть, как все. Мы хотим быть радикальными, отличающимися и аутентичными.
В амбициозных планах владельцев Raventos i Blanс — создать собственные флагманские игристые вина и отдельный апелласьон Conca del Riu Anoia, который объединит производителей в долине реки Анойя. По мнению Равентоса, хозяйства должны будут стремиться к производству вин, отражающих уникальность терруара, и использовать для кавы только местные сорта винограда. Среди прочих требований — биодинамические методы виноделия и производство винтажных вин с минимальным сроком выдержки полтора года.
Ближе к природе
Еще один испанский новатор — небольшое и ультрасовременное хозяйство Vilarnau, которое входит в состав компании González Byass. Виноградники расположены на высоте 250 метров над уровнем моря, в живописной местности неподалеку от горы Монсеррат, которая защищает лозы от холодных потоков воздуха. В Vilarnau строго следуют принципам бережного отношения к природе: здесь не используют химических удобрений, а сами виноградники имеют экосертификат CCPAE. Помимо того, что производство всех игристых Vilarnau соответствует высоким экологическим требованиям, у производителя есть особая серия органических вин.
Гастрономическая сочетаемость
Доказанный факт: благодаря своей выразительной кислотности, которая буквально освежает наши вкусовые рецепторы, кава подходит практически к любым блюдам. Этот вывод основан не только на наблюдениях гурманов и винных энтузиастов, но и на глубоком научном исследовании! Сомелье Франсуа Шартье подробно изучил ароматические составляющие разных типов напитка и выявил наиболее подходящие эногастрономические пары. Оказалось, что игристое из Испании может дополнить блюда практически любой кухни мира.
Так, базовая кава с характерными для нее тонами зеленого яблока, имбиря и мяты составит удачную пару с блюдами из белой рыбы и песто, а также же с севиче. Напиток подчеркнет нежный вкус и текстуру авокадо — оцените, насколько удачным может быть сочетание легкой свежей кавы и гуакамоле!
Более структурную Cava Reserva лучше подать к плотным, насыщенным блюдам: например, хрустящим креветкам в темпуре, тако аль пастор (мексиканской лепешке со свининой) или более сложной кауса лименья. Это перуанский многослойный салат, в основе которого — вареный картофель и начинка из мяса птицы или морепродуктов.
Попробуйте классический дуэт Cava Gran Reserva и выдержанных сыров или хамона, подайте ее к запеченной индейке или фахитас с курицей. Ищете пару к шедеврам высокой кухни? Лобстер Ньюберг, который готовят со сливочным маслом и коньяком, и Cava Paraje Calificado с тонкими трюфельными тонами созданы друг для друга. Премиальная кава создаст гармоничную пару даже с экзотическими карибскими блюдами, к примеру, энмоладас — куриной грудкой с густым сладко-пряным соусом моле поблано.
