На одного россиянина в год приходится 90,3 килограмма хлебобулочных изделий. Таковы, по данным исследования Роскачества, объёмы потребления по итогам 2022 года. В ходе этого же исследования выяснилось, что самое популярное изделие — батоны. Они обогнали не только сдобу, но и ржано-пшеничный хлеб.
При этом выбрать батон по душе сейчас сложнее. Ещё в 1990-е большую часть хлебобулочных изделий в Воронеже производили шесть крупных хлебозаводов. Состав батонов и технология приготовления были стандартизированными. Отличить без упаковки батон второго хлебозавода от батона седьмого хлебозавода могли в основном специалисты. С начала нулевых производителей стало больше, рецептуры стали разниться. Как и цены. Сколько копий сломано в социальных сетях в дискуссиях о том, плохи или хороши самые дешёвые батоны. Мы решили это выяснить с помощью нашей слепой дегустации. И результат был в чём-то шокирующим.
Какие батоны мы выбрали для дегустации
При выборе мы в первую очередь ориентировались на массовость. То есть покупали те батоны, которые чаще всего можно встретить в сетевых магазинах и хлебных магазинчиках и киосках.
Вторым критерием стала минимальная сдобность. Мы выбрали батоны, которые можно есть как хлеб. Во всяком случае, по советским технологическим картам содержание сахара в таких батонах должно быть небольшим.
А вот на цену мы не ориентировались. Самым дешёвым героем нашей дегустации стал батон «Столичный», произведённый хлебозаводом № 7 для бренда «Моя цена» (всего 21,99 руб. за 350 граммов). Самым дорогим — «Нарезной» от «ЭкоХлеба» (55 рублей за 350 граммов).
«Такой только после тостера»
Напомним, дегустация традиционно была слепой — дегустаторы не знали, батон какого производителя пробуют. Оценивали батоны:
- главный редактор «МОЁ!» Ирина БУЛГАКОВА,
- заместитель главного редактора нашего издания Дмитрий ЕРИСКИН,
- журналист Леонид ШИФРИН.
Батоны оценивались по десятибалльной шкале. В описаниях батонов вначале мы указываем бренд, а затем наименование изделия.
«Красная цена». «Батон в нарезке»
(Компания «Лимак» для сети магазинов «Пятёрочка». Масса нетто — 360 г. Цена — 29,99 руб.)
Ирина: «Не очень вкусно. Мякиш суховатый, во рту сразу слипается. Такой только после тостера».
Леонид: «Да, самое первое ощущение — это именно слипшийся мякиш. Запах не хлебный».
Дмитрий: «Да, запах нельзя назвать хлебным. Но вкус, на мой взгляд, нейтральный».
ОЦЕНКИ: 5 — 6 — 5. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 5,3.
«Родные просторы». «Батон нарезной»
(ООО «ЮВенТа и К». Масса нетто — 300 г. Цена — 45 руб.).
Ирина: «Он явно свежее, чем первый образец. Вкус получше, да и запах тоже».
Леонид: «Теперь понимаю, что в первом было что-то едкое в запахе. Здесь этого нет. А вкус нейтральный».
Дмитрий: «Мне показалось, что он очень похож на первый образец. И более упругий».
ОЦЕНКИ: 6 — 6 — 6. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6.
«Хлебный дом». «Батон «Семейный» нарезной»
(ООО «Хлебный дом». Масса нетто — 300 г. Цена — 30,99 руб.)
Ирина:: «Это никакой белый хлеб. В моей родной Вязьме хлебозавод долгое время работал по старинке. И вот там, если ты решишь покормить батоном уточек, есть риск этот батон до них не донести и съесть по дороге. Этот батон достался бы уточкам целиком».
Леонид: «Мне кажется, этот образец получше, чем первые два. У него выраженный вкус белого хлеба».
Дмитрий: «Пока мне кажется, что все образцы похожи друг на друга».
ОЦЕНКИ: 6 — 7 — 6. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6,3.
«Моя цена». Батон «Столичный»
(АО «Хлебозавод № 7» (Воронеж) для сети магазинов «Магнит». Масса нетто — 350 г. Цена — 21,99 руб.)
Ирина: «Мне этот понравился больше, чем предыдущие. Здесь есть баланс вкусов. Похоже на хлеб».
Леонид: «Третий, на мой взгляд, получше был. А этот пустоватый какой-то».
Дмитрий: «Я бы поставил 8 баллов. Мне этот образец тоже нравится больше, чем все предыдущие».
ОЦЕНКИ: 7 — 6 — 8. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 7.
«ЭкоХлеб». «Батон нарезной»
(ООО «ЭкоХлеб» (Воронеж). Масса нетто — 350 г. Цена — 55 руб.)
Ирина: «Вкус никакой. Пресный — ни сладости, ни солоноватости. Очень сухой».
Леонид: «В послевкусии ощущается подсолнечное масло. А ещё он сильно крошится. Посмотрите, сколько крошек осталось на тарелке».
Дмитрий: «А мне вкус в целом понравился. Корочка вообще волшебная».
ОЦЕНКИ: 5 — 4 — 6. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 5.
«Курбатовский». «Батон нарезной»
(ООО «Курбатовский хлеб». Масса нетто — 400 г. Цена — 39 руб.)
Ирина: «Достаточно приемлемый образец. Свежий, приятно пахнет. И нормальный по структуре — не крошится».
Леонид: «Мне этот батон понравился больше всех. И консистенцией, и вкусом. Единственный кусок, который не отложил, а доел».
Дмитрий: «Мне кажется, он слаще других образцов и пахнет ванилином. А я не люблю добавки в батонах, тем более в нарезных».
ОЦЕНКИ: 7 — 8 — 5. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6,7
«Батон нарезной» (Новоподклетинский хлебозавод)
(ИП Горбатова А.В. Масса нетто — 380 г. Цена — 44 руб.)
Ирина: «На вкус похож на предыдущий. В целом и у того, и у другого вкус не совсем характерен для нарезных батонов».
Леонид: «Самая большая проблема этого батона в том, что он может застрять в горле. Он похож по вкусу на предыдущий, но его нужно срочно запить».
Дмитрий: «Он и правда похож на предыдущий. Но всё же шестой образец понравился мне больше. Да и сдобные батоны, напомню, не люблю».
ОЦЕНКИ: 6 — 5 — 4. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 5.
«Тобус». «Батон нарезной»
Ирина: «Похож на первые образцы. Не сказала бы, что он чем-то поражает воображение. Вкус не запоминающийся»
Леонид: «Да, такой сложно запомнить. Но в целом нормальный».
Дмитрий: «А мне после двух предыдущих сладковатых батонов этот показался классическим. Оценю его выше».
ОЦЕНКИ: 6 — 5 — 7. СРЕДНИЙ БАЛЛ: 6.
Почему вкус батонов не такой, как раньше?
О, сколько копий сломано об этот вопрос! Хлебопёки, конечно же, утверждают, что ничего подобного, и батоны сейчас ровно такие же, как и 30, и 40 лет назад. Мы, покупатели, считаем по-другому. Разобраться помогла наука.
Одним из решающих показателей качества зерна является содержание клейковины — нерастворимых в воде белков. Именно клейковина позволяет готовому хлебобулочному изделию держать форму. Зерно пшеницы может быть отнесено к 5 разным классам по норме содержания этого компонента: 1-й — 32% клейковины и более; 2-й — 28 — 31%; 3-й — 23 — 27%; 4-й — 18 — 22%; 5-й — не нормируется.
Зерно первых двух классов — редкое исключение. Например, в Воронежской области пшеницу 1-го класса впервые в истории удалось вырастить только в 2021 году, да и то лишь в одном из хозяйств Петропавловского района.
По данным директора НИИ хлебопекарной промышленности Марины Костюченко, в советское время хлебопекарную пшеничную муку делали из зерна 3-го и 4-го классов. Более того, для Москвы и Ленинграда было установлено исключение — там хлеб пекли только из муки, сделанной из зерна 3-го класса, использовать муку из зерна 4-го класса в столичных городах было запрещено. Зерно 5-го класса в СССР считалось фуражным, то есть шло на корм скоту.
Но сейчас всё по-другому. Зерно 3-го класса Россия в основном экспортирует. А для производства отечественной хлебопекарной муки чаще всего используется зерно 4-го и 5-го классов. «Ни для кого не секрет, что фуражная пшеница привлекается для производства хлеба. Её используют при так называемой «бодяге»: берут улучшители, какой-то объём пшеницы четвёртого класса, домешивают что подешевле и за счёт улучшителей получают помольную партию», — заявил журналистам президент Зернового союза Аркадий Злочевский.
«А как же сорта муки? — спросите вы. — Ведь на всех батонах написано, что они сделаны из муки высшего сорта». В этом и состоит главный секрет. Сорт муки определяется по качеству помола. Поэтому муку высшего сорта на самом деле делают также из зерна 4-го или 5-го класса.
Кстати, специалисты к муке высшего сорта относятся прохладно. Они отмечают, что пищевая ценность такой муки невелика, ведь её получают из центральной части зерна, а это в основном крахмал. Поэтому полезнее, как это ни странно прозвучит, мука первого или второго сорта.
На вкус и консистенцию батонов влияет не только качество муки, но и технология приготовления. В СССР именно от хлебозаводов не требовали прибыли. Поэтому массовый хлеб готовился по дорогостоящей технологии — опарной. Это двухэтапный процесс подготовки теста, когда вначале готовится полуфабрикат — опара (без соли, масла и сахара), а потом происходит основной замес.
Основное назначение опары — активация дрожжевого брожения и накопление продуктов созревания (кислот, ароматических веществ). В среднем время брожения опары составляет около 2,5 — 3 часов. После того как опара поднимется до краёв дежи, в неё добавляют оставшееся количество муки, воды, а также растительное масло и соль, и начинается повторное замешивание теста. Оно, во-первых, позволяет удалить излишки углекислого газа, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей. Во-вторых, позволяет улучшить состояние клейковины (для равномерной пористости батона). А в-третьих, во время основного замеса продолжают накапливаться органические кислоты и сложные эфиры, которые и определяют вкус и аромат будущего батона.
Опарный способ приготовления батона занимает более 5 часов. При этом существует безопарная технология. Её суть в том, что тесто замешивается сразу, с бОльшим количеством дрожжей. Зато время приготовления батона сокращается до 2,5 часа. В России разрешены к использованию обе технологии. По какой технологии испечён батон, производители указывать не обязаны.
Вернёмся к нашей слепой дегустации. Её лидером в итоге стал батон, от которого этого никто не ожидал в силу его цены. Более того, у этого батона самый простой состав: пшеничная мука высшего сорта, вода, дрожжи, соль и сахар. В остальных образцах добавлены жиры — маргарин или подсолнечное масло. Комментарии о том, что в случае с батонами высокая цена не показатель качества, наверное, излишни.
