Многие люди удивляются, когда узнают о том, что в вине может содержаться сера. Зачем ее добавляют, какую пользу она приносит в виноделии и стоит ли ее бояться – разберемся в этой статье!
История и первые применения серы в виноделии
Начнем мы, конечно же, с небольшого исторического экскурса.
Сера в процессе производства вина применяется со времен Древней Греции и Рима. Древнеримский писатель и государственный деятель Плиний Старший в своем знаменитом труде «Естественная история» описывает повсеместное применение так называемых «паров серы» как средства, способного улучшить вино.
Как же это знание открылось миру? После сожжения в пустых винных бочках свеч с серой люди обнаружили, что запах уксуса, характерный для испорченного вина, исчез. После этого серу начали применять массово и повсюду. Без этого процесса представляется невозможным получение «стабильного» вина, которое можно хранить.
С античного времени известно сульфитирование сусла и вина, путем введения небольшого количества двуокиси серы, методом окурки с целью подавления активности вредных микроорганизмов и защиты от окисления.
Этот способ улучшения вина передавали из поколения в поколение, особенно известны этим английские и голландские виноторговцы.
В некоторых греческих винах 1872 года могло содержаться потенциально опасное содержание уксусной кислоты в вине, оно могло колебаться в диапазоне от полутора до почти четырех грамм на литр, это в значительной мере превышает современные стандарты.
Современное использование серы в виноделии
В настоящее время сера используется для окуривания бочек, добавления в процессе производства вина, а иногда и для опрыскивания растений, что защищает виноградную лозу от различных заболеваний.
Добавляют серу на разных этапах производства: дробление ягод винограда, по окончании ферментации напитка, а ещё в процессе бутилирования вина.
Основные полезные свойства серных соединений – их способность сдерживать развитие неприятных микроорганизмов в вине, а также не дает напитку изменяться при контакте с кислородной средой.
Сера может использоваться в производстве вина в зависимости от предпочтений винодела и условий созревания напитка.
Если серу не добавлять в вино, оно может забродить в бутылке, также там могут появиться бактерии, из-за которых страдает благородный вкус и аромат вина.
Многие считают, что так называемые «натуральные» вина существовали только в древности, пока их не вытеснили новыми технологиями производства. Но это не совсем истина, этот показатель может падать в зависимости от любого вмешательства в «природный» процесс создания вина. Но, тем не менее, существуют вина, которые максимально близки к тому, чтобы по праву считаться натуральными. А достигается это, фактически, заменой многих уже устоявшихся процессов:
- Использование лошадей, вместо тракторов для вспахивания почвы;
- Наличие естественной растительности и возможность домашнему скоту кормиться там и производить естественные удобрения;
- Дождевые черви также будут полезны в этом деле, так как это самый естественный способ дренажа почвы;
- Сам процесс брожения не должен форсироваться, ему стоит быть спонтанным, а в вино не добавляются консерванты.
Неужели без серы никак?
Жизнь учит тому, что для человека нет ничего невозможного, в мире существует вино и без серы, например вино Le Naturel, родом из солнечной испанской Наварры, которое есть на сайте «VINOTHEQUE.RU», на этикетке мы можем увидеть надпись «no added sulphites», сера в него действительно не добавлялась во всем процессе производства. Тем не менее, она в нем содержится в малых дозах, так как вырабатывается при брожении.
Если виноград собран с участков, которые не подвержены болезням и погодным условиям, а винодел тщательно следит за условиями созревания и полностью руководит всем процессом, вино без серы может обладать необычной органолептикой. Такое вино можно назвать «живым», оно развивается и в нем могут появляться некоторые анималистичные ноты, запах красок.
Что касается Le Naturel Navarra – это благородное вино эволюционирует в бокале, каждые 5-10 минут оно меняется, сначала в нем могут проступать оттенки скотного двора и краски, а когда оно немного подышит, могут появиться нотки черешни, вишневой косточки, сочных спелых ягод. Такие вина становятся более разнообразны в своей органолептике и являются уникальными в своем сегменте.
Сера полностью безопасна — так ли это?
Без серы в виноделии почти невозможно контролировать процесс производства вина, но и она может нести потенциальную опасность. Сегодня установлены принятые для каждой страны нормы содержания серы в вине. Например, красные сухие вина могут содержать не более 150-ти миллиграмм серы на литр.
При высоких концентрациях серы вино может иметь запах керосина, резины или чеснока даже при комнатной температуре. А образование сероводорода при высоких концентрациях грозит более неприятным запахом.
Но более подробно тему опасности серы в вине мы разберем в следующих статьях. А сейчас подытожим. Сера – это очень важное вещество в процессе виноделия, она продлевает напитку жизнь, препятствует появлению вредных микроорганизмов, а также позволяет хранить вино в течение долгого времени. Даже сейчас в сообществах любителей вина не утихают споры о том, как полностью отказаться от сульфитирования, но другого настолько же результативного способа мы еще не открыли.
А что вы думаете об использовании серы в виноделии? Как смотрите на употребление продуктов с содержанием серы?
Друзья! Если вам была полезна наша рекомендация, подписывайтесь на наши соцсети и ставьте лайки. Спасибо!
VINOTHEQUE.RU — онлайн-витрина низких цен на алкогольную продукцию.
