Виды стейков: руководство по выбору
Стейк — это отрез говяжьего мяса определенной степени прожарки, используемый для приготовления сочного блюда. Стейки также изготавливаются из баранины, свинины, курицы и даже рыбы. В данном материале мы рассмотрим основные виды стейков, их особенности и предложим рецепты для домашнего приготовления.
Что такое стейк?
Традиционный стейк представляет собой обжаренный кусок говядины. Изначально термин применялся исключительно к премиальным отрубам, однако в последнее время растет популярность альтернативных стейков из менее дорогих частей туши. Процесс создания идеального стейка начинается еще на этапе выбора мяса в магазине. Покупка некачественного продукта может негативно сказаться на результате готовки.
Виды стейков и их различия
Стейки подразделяются на премиальные и альтернативные категории. Премиальные стейки представляют собой наиболее мягкие и дорогостоящие части говяжьей туши, составляющие около 7–10% от общего объема мяса. Они высоко ценятся благодаря удобству порционной нарезки, превосходному вкусу и привлекательному внешнему виду с поперечным расположением волокон. К премиальным стейкам относятся:
- Рибай: Получают из толстого края мышечного слоя позвоночника. Отличается оптимальным соотношением мяса и жира, что придает ему мраморную структуру. Во время приготовления жир плавится, делая мясо сочным и раскрывающим богатый вкус.
- Стриплойн (Нью-Йорк): Извлекается из тонкого края поясничных мышц спины. Этот стейк известен своим интенсивным вкусом и ароматом, за что получил название "мужского стейка".
- Тендерлоин (Филе миньон или Вырезка): Часть большой поясничной мышцы, содержащая минимальное количество соединительной ткани. После приготовления стейк обладает мягкой, бархатистой структурой с легкой сливочной нежностью. Этот тип мяса, лишенный жира, часто готовится с добавлением дополнительного жира для усиления вкуса.
- Портерхаус: Большой кусок мяса с поясничной части туши на кости. Мягкость достигается длительным созреванием, занимающим почти месяц. Оптимальная степень прожарки предполагает сильную обжарку снаружи и красноватый оттенок внутри.
- Ти-Боун: Стейк состоит из двух частей мышц, разделенных Т-образной костью. Одна сторона представляет собой нежную постную вырезку, другая — стриплойн с насыщенным мясным вкусом.
Альтернативные стейки включают следующие разновидности:
- Чак-ролл: Шейное филе, часть длинной спинной мышцы между лопаткой и ребрами. Похож на рибай по вкусу, но содержит больше сухожилий. Идеально подходит для маринованных шашлыков и бифштексов. Наличие крупных жировых участков добавляет сочности готовому блюду.
- Денвер: Стейк из мышцы между шейным отделом позвоночника и лопаткой. Обладает нежной текстурой и ярко выраженным вкусом говядины. Форма отличается продолговатыми волокнами.
- Топ-блейд: Самый мягкий среди альтернативных стейков, с легкими сладковатыми нотками и мелким распределением жиров. Изготавливается из лопаточной части. Через центральную часть проходит жила, которую можно аккуратно вырезать перед приготовлением.
- Паризьен: Стейк из лопаточного участка с насыщенным вкусом. Плотное мясо требует предварительного отбивания или тушения для достижения необходимой мягкости.
- Скерт: Тонкий плоский стейк из диафрагмы, который быстро готовится, но лучше всего проявляется во вкусе после маринования.
- Пиканья: Необычный треугольный стейк из крестцовой области, с верхней частью бедра. Покрыт равномерным слоем жира, который делает его идеальным для запекания или нарезки на отдельные порции.
- Фланк-стейк: Постный кусочек внутренней части туши, расположенный между ребрами и бедром. Характеризуется яркими вкусовыми качествами и выраженным мясным ароматом.
- Рамп: Крупный кусок жесткой задней части туши. При правильной подготовке на гриле приобретает сочность, мягкость и яркий вкус жареного мяса.
- Оссобуко: Кусок мяса из голенной части, содержащий косточку с мозговым центром. Этот стейк не предназначен для жарки, а требует длительного тушения и подачи с соусами на основе различных специй.
Особенности приготовления стейков
(Далее следуют рекомендации по приготовлению каждого вида стейка.)
Для правильного выбора мяса и получения качественного результата важно ознакомиться с различными видами мяса и выбрать подходящий отруб для конкретного блюда. Для приготовления стейка на сковороде, углях или контактном гриле необходимы практические навыки. Важнейшими аспектами являются степень прожарки, её вид и правила приготовления.
Классическая процедура приготовления стейка
- Мясо следует вынуть из холодильника и оставить при комнатной температуре для нагрева. Этот процесс может занять около двух часов.
- Перед началом жарки рекомендуется обсушить стейк с использованием бумажных или тканевых полотенец.
- Стейк готовится до достижения требуемой степени прожарки. Рекомендуется снять его с огня чуть раньше желаемого уровня готовности.
- После обжарки мясо должно постоять в теплом месте для равномерного распределения мясных соков, приблизительно пять минут.
- Готовый стейк можно посолить перед подачей на стол.
Особенности приготовления премиальных стейков
Вырезку готовят путем быстрого обжаривания снаружи до образования румяной корочки, после чего доводят до готовности на умеренном огне в духовке. Рибай предпочтительно жарится на раскаленной сковороде или сильном огне гриля. Филе миньон — самый толстый кусок стейка, для которого оптимально обжаривание каждой стороны в течение четырех минут с последующим медленным тушением. Альтернативные стейки лучше мариновать в кислом маринаде в течение получаса, а затем жарить на сильном огне.
Степени прожарки стейков
Существует пять основных степеней прожарки говядины:
- Rare (с кровью): температура +50 °C.
- Medium rare (слабая прожарка): температура +55 °C.
- Medium (средняя прожарка): температура +60 °C.
- Medium well (почти прожаренное мясо): температура +65 °C.
- Well done (хорошо прожаренное мясо): температура +70 °C.
Также существует степень прожарки Blue, или Extra rare, представляющая собой почти сырое, но не холодное мясо с температурой +45 °C. Прожарка Too well done подразумевает пережаренное мясо, внутри которого полностью отсутствует розовый оттенок, при температуре свыше +70 °C.
Рекомендации по выбору степени прожарки для различных видов стейков:
- Вырезка: Rare или Medium rare.
- Стриплойн и Скерт: Medium rare.
- Рибай, Топ-блейд и Паризьен: Medium rare или Medium.
- Чак-ролл и Пиканья: Medium.
- Денвер: Medium или Medium well.
Выбор говядины для стейка
При выборе говядины важно учитывать визуальные характеристики, срок годности, степень свежести и другие критерии.
При покупке охлажденной говядины в вакуумной упаковке необходимо обращать внимание на дату изготовления и срок хранения, указанные на этикетке. Такой продукт может храниться в условиях охлаждающего оборудования в вакууме до семи суток.
Свежая говядина, не подвергавшаяся замораживанию, должна обладать красным цветом, быть упругой и плотной. Допустима равномерно окрашенная корочка нежно-красного или бледно-розового оттенка.
Важным критерием является запах мяса. У свежего продукта должен присутствовать металлический аромат или легкий запах крови, ощутимый при приближении куска к носу.
Для проверки свежести стейка можно слегка надавить на него пальцем — если поверхность быстро восстанавливается, это свидетельствует о высоком качестве мяса.
Говядина подразделяется на парную, остывшую, охлажденную, замороженную и размороженную категории. Парное мясо считается наиболее свежим, поскольку оно поступает в продажу в течение трех часов после забоя животного. Остывшее мясо выдерживается в специальной камере или естественных условиях не менее шести часов. Охлажденная говядина подвергается процессу созревания в определенных условиях. Замороженный продукт имеет температуру в толще мышечной ткани 6°C и ниже, тогда как размороженное мясо относится к последнему уровню свежести.
Стейк из говядины на сковороде
Ингредиенты
- Говяжья вырезка (телятина): 600 г
- Растительное масло: 6 чайных ложек
- Масло сливочное: 20 г
- Соль, черный молотый перец: по вкусу
Инструкция по приготовлению
- Доведите мясо до комнатной температуры, промойте и тщательно высушите бумажным полотенцем.
- Нарежьте мясо поперек волокон на кусочки толщиной 2,5–3 см. Сделайте небольшие надрезы острым ножом.
- Смешайте растительное масло с черным перцем, смажьте одной стороны мяса полученной смесью, но не добавляйте соль.
- Хорошо разогрейте сковороду, выложите стейки смазанной стороной вниз и обжарьте примерно 2 минуты.
- Смажьте вторую сторону мяса растительным маслом, переверните и продолжайте обжаривать еще 2 минуты до появления золотистой корочки.
- Выньте стейки со сковороды, смажьте сливочным маслом и посолите. Подавайте с картофельным пюре или свежим овощным салатом.
Стейк из мраморной говядины
Ингредиенты
- Стейк стриплойн — 800 г
- Оливковое масло — 3 столовые ложки
- Соль, смесь перцев, другие специи — по вкусу
Инструкция приготовления
- Промокнуть стейк бумажным полотенцем и оставить на некоторое время при комнатной температуре. Затем натереть смесью перцев, солью и оливковым маслом.
- Разогреть сковороду до 200°C. Поместить стейк на раскаленную поверхность и слегка придавить лопаткой.
- Обжаривать стейк по 2,5 минуты с каждой стороны, периодически переворачивая. В завершение добавить ароматные травы.
- Повторять процесс переворачивания мяса четыре раза для достижения степени прожарки medium.
- После обжарки снять стейк со сковороды и дать ему «отдохнуть». Блюдо готово!
Бифштекс в маринаде с соевым соусом, чесноком и мёдом
Список ингредиентов
Говядина (мякоть)500 г
Соевый соус60 мл
Уксус винный50 мл
Масло оливковое60 мл
Мёд40 мл
Чеснок2 зубчика
Соль крупная1 ч. л.
Перец чёрный молотый0,5 ч. л.
Для подачи (по желанию)
Салат листовой2 шт.
Помидор1 шт.
Рецепт
- Говядину надрезать ножом несколько раз на 2–3 мм, чтобы маринад лучше пропитал волокна.
- Мелко порубить очищенный чеснок.
- Для маринада соединить в глубокой миске винный уксус, соевый соус, мёд и оливковое масло, добавить чеснок.
- Выложить порционные куски говядины в маринад. Накрыть миску пищевой плёнкой и отправить в холодильник на 2–8 часов.
- После выложить мясо на бумажное полотенце. Освободить от кусочков чеснока. Посолить и поперчить стейк с двух сторон.
- Сковороду-гриль сильно разогреть, затем убавить огонь до среднего. Смазать сковороду оливковым маслом, выложить мясо и жарить с одной стороны 3 минуты. Перевернуть на другую сторону и жарить ещё 3 минуты до степени прожарки medium.
- Помидор и листья салата промыть и обсушить. Помидор нарезать тонкими кружочками.
- Перед нарезкой дать мясу отдохнуть 7–8 минут. Выложить его на тарелку с салатными листьями и украсить нарезанным помидором.
Стейк-фламбе «Марсала»
Ингредиенты
- Телятина (охлаждённая): 500 г
- Твёрдый сыр: 50 г
- Растительное масло: 50 мл
- Вино «Марсала»: 50 мл
- Соль, перец: по вкусу
Инструкция по приготовлению
- Отбейте телятину до толщины примерно 3 см.
- Натрите сыр на мелкой тёрке и панируйте в нём стейки.
- Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте мясо до золотистой корочки в течение приблизительно 3 минут. Затем переверните стейк, добавьте соль и перец, жарьте ещё 2 минуты.
- Добавьте вино «Марсала», предварительно подогретое, и подожгите его прямо в сковороде. Убедитесь, что стейк достаточно горячий.
- После выгорания алкоголя переложите мясо на тарелку и полейте образовавшимся соусом.
Стейк с апельсиновым соусом
Ингредиенты
- Говяжий стейк — 450 г
- Красный лук среднего размера (нарезать на 8 частей) — 1 шт.
- Соль — 0,5 чайной ложки
- Чёрный молотый перец — 0,25 чайной ложки
- Бальзамический уксус — 0,5 стакана
- Мелко нарезанный лук-шалот — 0,5 стакана
- Растительное масло — 0,25 стакана
Для апельсинового соуса:
- Свежая петрушка (рубленая) — 0,25 стакана
- Апельсиновая цедра — 1 столовая ложка
- Измельченный чеснок — 2 зубчика
Инструкции по приготовлению
- Смешайте все компоненты для соуса в маленькой миске. Отложите в сторону.
- Разогрейте гриль до средней температуры.
- Посолите и поперчите мясо со всех сторон. Смажьте решетку гриля маслом, выложите на нее стейк и красные луковицы. Жарьте примерно по 5 минут с каждой стороны.
- Переложите готовый стейк на разделочную доску, дайте ему немного остыть, после чего нарежьте тонкими ломтиками.
- В маленьком сотейнике соедините уксус и лук-шалот. Доведите смесь до кипения и варите соус около 7 минут. Полейте получившимся соусом ломтики мяса.
- Подавайте жареный стейк вместе с луком и апельсиновым соусом.
Говяжий стейк по-гречески
Ингредиенты
- Говяжьи стейки — 4 штуки
- Молотый черный перец — 0,5 чайной ложки
- Лимонный сок — 2 столовые ложки
- Раскрошенный сыр фета — 30 грамм
- Рубленые оливки без косточек — 2 столовые ложки
- Растительное масло
- Орегано — по вкусу
- Картофель фри на гарнир — по желанию
Инструкция по приготовлению
- Стейки посолите и поперчите с обеих сторон, затем смажьте растительным маслом.
- Разогрейте большую сковороду на среднем огне и смажьте её маслом. Выложите стейки и обжарьте их по 2–3 минуты с каждой стороны до желаемой степени готовности. Затем снимите сковороду с огня.
- Полейте готовые стейки лимонным соком, посыпьте раскрошенным сыром фета и рублеными оливками. По желанию украсьте свежими листьями орегано и подавайте с картофелем фри на гарнир.
Стейк «Салисбури»
Ингредиенты
- Луковый суп — 1 литр
- Говяжий фарш — 700 грамм
- Панировочные сухари — ½ стакана
- Яйцо — 1 штука
- Соль — ¼ чайной ложки
- Чёрный перец — ⅛ чайной ложки
- Мука — 1 столовая ложка
- Кетчуп — ¼ столовой ложки
- Вода — ¼ столовой ложки
- Острый соус — 1 столовая ложка
- Горчица (порошок) — ½ чайной ложки
Инструкция по приготовлению
- В глубокой миске соединить ⅓ стакана лукового супа с говяжьим фаршем, панировочными сухарями, яйцом, солью и чёрным перцем. Тщательно перемешать ингредиенты и сформировать из смеси шесть овально-приплюснутых котлет.
- Разогреть сковороду на умеренном огне. Обжарить мясные заготовки до золотистой корочки с двух сторон, после чего удалить излишки жира.
- В небольшой ёмкости приготовить соус: сначала взбить муку с остатками лукового супа, затем добавить кетчуп, воду, острый соус и горчичный порошок. Все компоненты хорошо перемешать.
- Полученный соус равномерно распределить поверх обжаренных стейков в сковороде. Накрыть крышкой и тушить на медленном огне около 20 минут, периодически помешивая, чтобы избежать пригорания.
Говядина в маринаде из виски и горчицы
Ингредиенты
- Говяжий стейк — 500 г
- Виски — 50 мл
- Растительное масло — 50 мл
- Баварская горчица (сладкая) — 1 чайная ложка
- Чеснок — 1 зубчик
- Сливочное масло — 40 г
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
Инструкция по приготовлению
- Промыть говяжий стейк и тщательно высушить его бумажным полотенцем. Затем сделать неглубокие крестообразные надрезы с обеих сторон.
- Натереть мясо солью и черным молотым перцем. Пропустить чеснок через пресс и равномерно распределить его по поверхности мяса. После этого смазать стейк баварской горчицей.
- Поместить подготовленное мясо в герметичный пакет, добавить виски и растительное масло. Плотно закрыть пакет и оставить мариноваться в холодильнике на срок от 12 до 24 часов.
- Перед началом приготовления извлечь говядину из холодильника и довести до комнатной температуры.
- Разогреть сковороду-гриль до высокой температуры, после чего слегка убавить огонь. Обжаривать стейк примерно по 6–7 минут с каждой стороны.
- Во время жарки периодически переворачивать мясо и смазывать его сливочным маслом. Когда процесс готовки завершится, переложить стейк на фольгу, плотно завернуть и дать ему «отдохнуть» около 3–5 минут.
- Нарезанный готовый стейк подать горячим. При желании дополнительно приправить солью и перцем, а также дополнить свежими овощами, зеленью или соусом.
Французский перечный стейк
Ингредиенты
- Говяжий стейк — 300 г
- Сливочное масло — 1 столовая ложка
- Сливки — 100 мл
- Дижонская горчица — 1 столовая ложка
- Соль — 1 чайная ложка
- Растительное масло — 1 столовая ложка
- Чёрный молотый перец — 1 чайная ложка
- Коньяк — 70 мл
- Молотый душистый перец — 1 чайная ложка
Инструкция по приготовлению
- Натереть говяжий стейк с двух сторон смесью чёрного перца, душистого перца и соли. Тщательно промассажировать мясо.
- Разогреть сковороду и растопить на ней смесь сливочного и растительного масел. После появления характерного шипящего звука, поместить стейк на сковороду и обжаривать его с каждой стороны около 4–5 минут. По готовности переложить мясо на разделочную доску и оставить на несколько минут для отдыха.
- В той же сковороде, где жарился стейк, влить коньяк и прогревать его в течение пары минут, пока алкоголь частично не выпарится. Затем добавить сливки и довести содержимое до кипения.
- Добавить в сковороду дижонскую горчицу и небольшой кусочек сливочного масла. Варить соус на слабом огне до загустения. Правильный соус должен равномерно покрывать ложку, не стекая полностью.
Стейки в беконе с ароматным маслом
Ингредиенты
- Говяжье филе — 700 г
- Бекон — 4 полоски
- Оливковое масло — по вкусу
- Соль, черный молотый перец — по вкусу
Для ароматного масла
- Размягченное сливочное масло — 4 ст. ложки
- Раскрошенный голубой сыр — 2 ст. ложки
- Рубленная свежая петрушка — 1 ст. ложка
- Лимонная цедра — 1 ч. ложка
- Соль — 0,5 ч. ложки
Инструкции по приготовлению
- Предварительно разогрейте гриль до средней температуры. Смажьте решетку маслом.
- Чтобы приготовить ароматное масло, смешайте размягченное сливочное масло с голубым сыром, рубленной петрушкой, лимонной цедрой и солью (0,5 ч. ложки). Тщательно разомните смесь вилкой.
- Полученную массу выложите на пищевую пленку, сверните в форме рулета диаметром около 7,5 см и поместите в холодильник для затвердевания на 30 минут.
- Нарежьте говяжье филе на четыре равных части толщиной приблизительно 3,5 см каждое. Оберните каждый кусок полосой бекона и закрепите кухонной нитью. Смажьте мясо оливковым маслом, посолите и поперчите с обеих сторон.
- Поместите подготовленные стейки на решетку гриля и готовьте примерно по 4 минуты с каждой стороны. Затем переложите готовые стейки на разделочную доску, накройте фольгой и оставьте на 5 минут для отдыха. После этого снимите нити. Подавайте блюдо горячим, добавив сверху кусочек ароматного масла. Приятного аппетита!
