Чтобы бульон был янтарным, душистым и крепким, вкусным и красивым. Чтобы чашка бульона согревала душу, а тарелка супа стала поистине праздничным обедом: вот что влияет на вкус, крепость и красоту бульона из курицы.
И что мы делаем не так для бульона: про ошибки, которые кто-то когда-то назвал правилами. А мы почему-то их повторили :)
Хитрость №1. Про вкусный бульон и про вкусное мясо
И про компромиссы: как совместить несовместимое. И про время приготовления.
Какая часть курицы хороша для бульона?
Пожалуй, вся курица хороша - так считают профессиональные кулинары. Исключение - грудка: сухая, быстро варится, становится жесткой. Да и это не рационально, из грудки бульон варить. Да и навара-то никакого…
Поэтому смело можно пускать в бульон любые части. И с особой смелостью - ножки, лапки, все жилистые части, богатые соединительной тканью, коллагеном.
И потрох.
В них весь навар, вся крепость - вся соль бульона :)
Единственное, можно удалить часть жира, если его много - для большей прозрачности.
И варить с приоткрытой крышкой, чтобы меньше капель жира возвращались в кастрюлю и не делали бульон мутным.
Но есть дилемма. Если нужен крепкий бульон, курица будет переваренной.
Мясо потеряет сочность, будет или разваренным, мягким, но не сочным - сочный и мягкий не синонимы, увы. Или станет волокнистым, жестким.
Поэтому - известная аксиома: для вкусного мяса курицу опускаем в горячую воду. Белок сворачивается, поверхность мяса станет чуть более плотной - и чуть потеряет "пропускную способность". Так назову способность мяса отдавать сок :)
Для крепкого наварис ного бульона же - опускаем мясо в воду холодную.
Но это не панацея, увы.
Все равно за 1-1.5-2 ч, необходимые для крепкого бульона, мясо переваривается. Поэтому - есть компромисс.
Компромисс. Сначала закладываем куриные лапки, потрох - и варим. Потом - добавляем курицу.
Мы получим и крепкий бульон, и сочное вкусное мясо, которое не нужно варить долго.
Хитрость №2. Про овощи и коренья в бульоне
Когда они друзья бульона, а когда - недруги. И что с этим делать.
Лук - в шелухе и без, неочищенная (или очищенная) морковка. Сельдерей, пастернак, корень петрушки - все они дарят бульону хороший аромат и приятное послевкусие.
А иногда - могут лишить бульон всей его прелести.
Когда? Когда их аромат слишком яркий, сильный. И когда они развариваются.
Поэтому - многие шеф-повара не советуют обж гать или запекать луковицу: просто добавлять неочищенную луковку в бульон. В шелухе - для большей янтарности :) А иногда и без.
Морковь и другие коренья - их тоже лучше запекать, обжигать на сухой сковороде для говяжьего бульона. А для куриного - если мы добавляем, то в "сыром" виде, без обжигания, запекания.
И - лучше много не добавлять. Это не овощной бульон, а куриный. Запах курицы, особенно "магазинной" - его очень легко "перебить" :)
А главное. Не нужно долго варить лук и коренья. Они разварятся, потеряют аромат. И сделают бульон более мутным.
Что делать? Или извлечь их после размягчения, или добавлять позже.
Хитрость №3. Про специи и пряности
И главный вопрос, который не главный: про соль.
Вопрос, когда солить - он волнует умы кулинаров не первое десятилетие.
И мнений много - мнений разных. Одни считают, что соль и мясо совместимы чуть ли не только в тарелке. Другие считают несоленое мясо чуть ли не несъедобным.
А правда где-то посередине, так думаю. И не только я: многие повара пришли к выводу, что бульон нужно солить - и именно в середине приготовления.
И вот почему.
Для мягкости мясу нужна соль. Она несколько способствует коагуляции - и размягчению.
И соль не "вытягивает": сок из мяса: это ошибка. Почти.
На самом деле соль способствует выделению сока лишь в самом начале термообработки - и контакта с солью.
Потом в результате процессов диффузии и осмоса соль проникает в мясо - и удерживается в нем. И - удерживает частично воду!
Мало того: соль способствует коагуляции белков. Она превращает их, растворяя, в гелевую субстанцию (частично) - и она как раз и удерживает воду
Вот поэтому соленое мясо мягкое и вкусное - не просто потому, что мы посолили :)
И тонкость - про пенку. Соль способствует большему образованию пены - ускоряет свертывание белка.
Вот поэтому солить выгоднее сразу или чуть позже: чтобы сразу собрать всю пену и варить уже прозрачный бульон. Иначе придется все время на нее охотиться :)
Хотя … Я с детства знаю, что бульон не солят. И мама мотивировала это тем, что он "вываривается" - и можно не угадать с солью при приготовлении супа :) Вот так все просто…
А еще. Поговаривают, что отведав готовый продукт, суп или бульон, не отличить - когда его солили :) И вот в это я охотно верю :)
И важное. Про ароматы. Лавровый лист, душистый или черный перец, зелень - их часто добавляют в бульон. Но есть мнение (и я так думаю) - что лавровый лист подавляет запах курицы - и не совсем совместим. Есть и другое мнение - на вкус и цвет, как говорится….все бульоны разные. И это справедливо для любых приправ.
Но. Их не нужно долго варить с бульоном. Большинство специй его окрашивают, а при длительной термообработке теряют приятный аромат - и напрочь "перебивают" запах курицы ;)
Вот такие нехитрые хитрости, такая вот история: про вкусный и красивый бульон - и ошибки, которые бульону не нужны.
Подписывайтесь на канал, приходите еще -в саду у Валентинки всегда гостям рады :)
