В детстве вас, наверное, как-то тревожили бабушкины рассказы о мышах, которые прогрызают дырочки в швейцарском сыре. Но современная наука приходит на помощь и утверждает, что голодные грызуны не имеют никакого отношения к шматку сыра на вашем бутерброде.
Что такое швейцарский сыр?
Когда мы говорим о "швейцарском сыре", мы имеем в виду несколько сортов полутвердого сыра, которые напоминают эмментальский сыр, изготовленный в Эмментале, Швейцария.
Большинство швейцарских сыровых блоков усеяно отверстиями, которые иногда называют "глазками". Сыры без отверстий называются "слепыми".
Почему в швейцарском сыре есть дырочки?
В 1917 году Уильям Кларк опубликовал детальное объяснение того, как отверстия в швейцарском сыре образуются за счет углекислого газа, выделяемого бактериями, присутствующими в молоке.
Идея Кларка считалась фактом почти 100 лет, пока исследование, проведенное в 2015 году швейцарским сельскохозяйственным институтом Agroscope, не подвергло ее сомнению.
Согласно исследователям из Agroscope, глазки образуются из-за мельчайших кусочков сена, попадающих в молоко.
Эта теория объясняет, почему в последние годы дырочки стали меньше и иногда вообще исчезают. Когда сыр производится в сараях с использованием открытых ведер, есть вероятность того, что кусочки сена попадут в молоко. Согласно The Spruce Eats, именно эти маленькие кусочки сена ослабляют структуру творога, позволяя образовываться газу и создавать дырочки.
"Изменение появилось из-за исчезновения традиционного ведра, используемого во время дойки", - сказал представитель Agroscope Реджис Ниффелер, добавив, что в него попали кусочки сена, в результате чего образовались дыры.
Молоко для производства сыра теперь обычно снимается с использованием современных методов, и вот почему мы уже не видим такого большого количества дырок в швейцарском сыре.
