Обязательно используйте для этого блюда мясо на мозговых костях. Благодаря этому халим наполнится коллагеном и насыщенным вкусом. Длительное тушение сделает мясо нежным, оно будет буквально отваливаться от костей, а крупы и маш почти растворятся в густом и ароматном бульоне. Если не хотите долго стоять у плиты, используйте скороварку: она позволит добиться почти таких же результатов за более короткий срок.
4-6 порций
Время приготовления: 50 минут
Общее время, включая предварительное замачивание круп и бобовых и длительное томление: от 5,5 до 20 часов
Ингредиенты
¾ чашки любого маша
¼ чашки белого риса “жасмин” или другого длиннозерного сорта
¼ чашки перловой крупы
680-700 г подходящей для тушения баранины на мозговых костях
1,5 ч. л. соли плюс дополнительное количество по вкусу
1 кусочек свежего имбиря размером 15 см
3 средних лука-шалота – тонко нарежьте
⅓ стакана гхи* или растительного масла
*Разновидность топленого сливочного масла.
4 зубчика чеснока – мелко натрите
2 ст. л. плюс 1,5 ч. л. смеси специй гарам масала*
*Можете купить готовый вариант или соединить молотые специи самостоятельно:
1 ст. л. тмина,
1,5 ч. л. кориандра,
1,5 ч. л. кардамона,
1,5 ч. л. черного перца,
1 ч. л. корицы,
½ ч. л. гвоздики,
½ ч. л. мускатного ореха,
½ ч. л. семян горчицы,
И 1 ч. л. соли.
Храните в герметичном контейнере.
1 ч. л. (или больше) кайенского перца*
*Можете заменить другим перцем, если хотите.
1 ч. л. молотой куркумы
3 зеленых тайских перца чили (по желанию) – удалите плодоножки
½ стакана измельченной кинзы плюс дополнительное количество для подачи к столу
½ белой луковицы – мелко нарежьте
2 лайма – нарежьте дольками
Приготовление
1) В средней миске смешайте маш, рис и перловку. Обильно залейте водой и промойте руками. Мутную жидкость слейте и повторите процесс, пока вода не станет почти полностью прозрачной. Снова залейте водой (лучше используйте фильтрованную) таким образом, чтобы зерна и маш были полностью покрыты жидкостью. Оставьте набухать не менее 2-х часов при комнатной температуре или уберите в холодильник до 12 часов.
2) Выложите баранину на тарелку, обсушите ее бумажными полотенцами, посыпьте 1 чайной ложкой соли и отложите пока в сторону. Очистите от кожицы имбирь, мелко натрите одну половину, а другую сначала нарежьте тонкими слайсами, а потом соломкой. Имбирь также пока отставьте в сторону.
Если вы используете электрическую скороварку, то:
3) Смешайте в ней лук-шалот и гхи, включите “тушение” (или выберите один из более интенсивных режимов). Готовьте с открытой крышкой, часто помешивая и регулируя мощность (если в вашем аппарате есть такая возможность), чтобы слегка обжарить лук-шалот. На это уйдет примерно 8 минут (или около 6-ти минут, если готовите на растительном масле). Уменьшите мощность до средней или, если в вашей скороварке нет таких настроек, просто выключите прибор на минуту, когда температура станет слишком высокой. Добавьте нарезанный соломкой имбирь и продолжайте готовить, часто помешивая: лук-шалот должен хорошенько подрумяниться и стать хрустящим (это займет примерно 4-10 минут, в зависимости от возможностей вашей скороварки). Достаньте ингредиенты шумовкой, равномерно распределите по тарелке, слегка посолите и дайте остыть.
4) Сложите в скороварку чеснок, смесь специй гарам масала, кайенский перец, куркуму, оставшийся тертый имбирь и обжарьте с открытой крышкой, постоянно помешивая, до появления характерного приятного аромата, около 30 секунд. Добавьте баранину и соедините со специями. Готовьте в течение 15 минут: часто помешивайте деревянной ложкой и, когда необходимо, периодически подливайте немного воды (не более столовой ложки за раз), если специи начнут прилипать ко дну. Прижарившиеся частички аккуратно соскребайте*.
*Бхуна – кулинарная техника Юго-Восточной Азии позволяет лучше раскрыть аромат специй, избавить их от зернистой текстуры и сырого послевкусия. Кулинар сначала дает ингредиентам прижариться, а затем соскабливает их со дна, после чего повторяет действия.
5) Слейте смесь злаков и маша и заложите в скороварку, посолите ½ чайной ложкой соли и залейте 5 стаканами воды. Закройте прибор крышкой, доведите блюдо до кипения и готовьте на программе “тушение” 1,5 часа. Дайте постоять 20 минут, затем сбросьте давление вручную и откройте.
6) Попробуйте халим и, при необходимости, добавьте еще соли и кайенского перца. Положите для аромата свежий зеленый чили (если используете) и тушите при открытой крышке (выберите умеренный нагрев прибора) еще 5 минут, часто помешивая блюдо в процессе. Соедините с ½ стакана нарезанной кинзы и выключите прибор.
7) Подавайте халим с белым луком, дольками лайма, обжаренными луком-шалотом и имбирем, а также большим количеством нарезанной свежей кинзы.
Если вы используете жаровню, кассероль или другую подобную посуду и готовите на плите, то
3) готовьте лук-шалот и гхи на сильном огне, часто помешивая, пока овощ не начнет подрумяниваться, около 8 минут (или около 6 минут, если готовите в масле). Добавьте нарезанный соломкой имбирь и продолжайте жарку, часто помешивая блюдо (еще 5-8 минут): ингредиенты должны хорошенько обжариться. Переложите готовые компоненты шумовкой на тарелку, равномерно распределите по ней, посолите и дайте остыть.
4) Уменьшите огонь до среднего, положите в жаровню чеснок, смесь специй гарам масала, кайенский перец, куркуму, тертый имбирь и готовьте, постоянно помешивая, до появления приятного аромата, около 30 секунд. Добавьте баранину и соедините со специями. Готовьте в течение 15 минут: часто помешивайте деревянной ложкой и, когда необходимо, периодически подливайте немного воды (не более столовой ложки за раз), если специи начнут прилипать ко дну. Прижарившиеся частички аккуратно соскребайте*.
*Бхуна – кулинарная техника Юго-Восточной Азии позволяет лучше раскрыть аромат специй, избавить их от зернистой текстуры и сырого послевкусия. Кулинар сначала дает ингредиентам прижариться, а затем соскабливает их со дна, после чего повторяет действия.
5) Слейте смесь злаков и маша, заложите их в жаровню, посыпьте ½ чайной ложкой соли и залейте 6,5 стаканами воды. Увеличьте огонь до максимума и доведите до кипения, после чего уменьшите нагрев, закройте крышкой и готовьте, 4,5-5 часов, помешивая блюдо каждые 15-20 минут. Мясо должно отваливаться от костей, а крупа и маш – почти раствориться в рагу.
6) Попробуйте халим и при необходимости добавьте еще соли и кайенского перца. Положите для аромата свежий зеленый чили (если используете) и тушите на среднем огне в течение 5 минут, часто помешивая блюдо в процессе. Затем всыпьте ½ стакана кинзы и снимите с огня.
7) Подавайте халим с белым луком, дольками лайма, обжаренными луком-шалотом и имбирем, а также большим количеством нарезанной свежей кинзы.
Советы
1) Халим можно приготовить за день до подачи к столу. Дайте ему остыть, накройте крышкой и уберите в холодильник. Перед ужином или обедом разогрейте блюдо на среднем огне.
2) Если хотите, удвойте или утройте рецепт, а остатки разложите по контейнерам и заморозьте.
3) Если вы не любите баранину, то замените говядиной на мозговой косточке. Возможно, вам придется увеличить общее количество ингредиентов для этого.
Возможно, вы также захотите попробовать:
Приятного аппетита!
Нравится ли вам мясо ягненка или баранина?
Ставьте лайки 👍 и https://dzen.ru/id/6434218e6dc8c42384867e8b 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.