Вино — тонкий и сложный напиток, который требует особого обращения. Неправильные условия хранения или подачи могут безвозвратно испортить даже самые дорогие вина. Давайте разберемся, какие факторы негативно влияют на вино и как их избежать.
Температура
Температура - perhaps самый важный фактор, влияющий на вино. Каждый сорт вина имеет свою оптимальную температуру подачи и хранения.
Красные вина оптимально подавать при температуре 15-18 градусов. Более высокие температуры заставят алкоголь и танины выступать вперед, заглушая ароматику и фруктовые тона. Слишком низкая температура также нежелательна, так как замедлит высвобождение ароматов.
Белые вина лучше всего подавать при 8-12 градусах. Холод помогает подчеркнуть их освежающий характер. Однако чрезмерно низкие температуры могут скрыть тонкие ароматы.
Розовые вина подаются чуть холоднее белых - 10-12 градусов.
Игристые вина должны быть хорошо охлаждены — до 6-8 градусов. Это позволяет удерживать пузырьки.
Температура хранения для большинства вин должна составлять 10-15 градусов. Исключение составляют очень молодые вина, которые лучше хранить чуть теплее - 15-18 градусов.
Кратковременное воздействие высоких температур в процессе транспортировки обычно не наносит большого вреда. Однако длительное хранение при высокой температуре может значительно ускорить процесс старения вина и даже испортить его.
Колебания температуры
Не менее важно избегать резких перепадов температуры. Постоянные "термические йо-йо" расшатывают структуру вина и шокируют дрожжи, что приводит к потере ароматики и появлению дефектов.
Колебания температуры особенно опасны для старых вин с хрупкой структурой. Молодые вина переносят их чуть лучше. Но в любом случае резкие температурные скачки лучше избегать.
Свет
Вино очень чувствительно к свету, особенно к ультрафиолетовому излучению. Под воздействием света в вине запускаются химические реакции, ведущие к потере ароматики и появлению неприятных "картонных" привкусов. Белые вина особенно сильно страдают от света из-за низкого содержания танинов, защищающих от окисления.
Для защиты от света вино следует хранить в темноте - в погребе или хотя бы в темном шкафу. Темные бутылки также помогают. На лампы в винных погребах рекомендуется ставить специальные UV-фильтры.
Колебания влажности
Влажность воздуха также важна для хранения вина. Оптимальные показатели - 50-80%.
Слишком низкая влажность приводит к высыханию пробок, что позволяет кислороду проникать внутрь и окислять вино. Высокая влажность также нежелательна, так как способствует развитию плесени и дрожжей, портящих вино.
Увлажнители и осушители помогают поддерживать нужный уровень влажности в винном погребе.
Вибрация
Вибрация ускоряет оседание осадка в бутылках и может нарушить целостность вина. Дрожание высвобождает некоторое количество тепла, которое также негативно влияет на вино.
Поэтому бутылки лучше хранить в спокойном, безвибрационном пространстве, используя специальные антивибрационные стеллажи или подставки. Транспортировку желательно осуществлять в вертикальном положении и с минимумом тряски.
Посторонние запахи
Многие вещества могут сообщить вину нежелательные запахи. Например, пробки могут приобрести запах плесени или сырости. Древесные материалы добавят древесные ноты. Резина, бензин, краска также могут испортить букет вина.
Поэтому для хранения вина лучше использовать нейтральные материалы - нержавеющую сталь, стекло, керамику. Лучше избегать деревянных полок или поддонов.
Также не стоит хранить вино на кухне — запахи еды могут передаться напитку. Лучше выбрать изолированное пространство без резких запахов.
Колебания давления
Резкие перепады атмосферного давления также могут повлиять на вино, особенно игристое. Оптимальное давление для хранения вин - 1 атмосфера.
Поэтому лучше избегать хранения вина в негерметичных помещениях. А готовые к употреблению игристые вина держать подходящему для них давлению с помощью специальных пробок.
Неправильное положение бутылки
Качественная пробка под собственным весом плотно прилегает к горлышку бутылки, обеспечивая герметичность. Поэтому бутылки с натуральными пробками лучше хранить в горизонтальном положении.
Вертикальное хранение уместно для вин с искусственными пробками. Однако долгое пребывание в вертикальном положении может привести к усилению осадка и последующему окислению вина при открытии бутылки. Поэтому периодически бутылку стоит слегка встряхивать, чтобы осадок равномерно распределялся по объему.
Неправильная тара
Для длительного хранения вина лучше всего подходит темное толстое стекло, которое обеспечивает изоляцию от света и внешних воздействий. Тонкое прозрачное стекло не годится для выдержки.
Пластиковые бутылки также имеют ограниченный срок использования, так как со временем пропускают кислород.
Пробка из натурального корка наиболее надежна для длительного хранения. Искусственные корки и винтовые крышки пропускают больше кислорода.
Боксы для вина из картона или дерева хороши для краткосрочного хранения, но для выдержки вина лучше использовать изолированные ящики из стали, которые обеспечивают стабильность температуры и влажности.
Наклон бутылок
Небольшой наклон бутылки во время хранения позволяет поддерживать пробку влажной и плотно прилегающей к горлышку. Это предотвращает высыхание пробки и проникновение воздуха. Оптимальный угол - 5-10 градусов относительно горизонтали.
Слишком большой наклон может привести к контакту вина с пробкой и возникновению неприятных привкусов. Поэтому обычно рекомендуется не превышать угол в 15 градусов.
Частое перемещение бутылок
Бутылки лучше хранить в неподвижном состоянии. Частые перемещения встряхивают осадок и могут привести к его растворению при последующем открытии вина. Аккуратно перемещайте вино только по необходимости.
Неаккуратное обращение
Грубое обращение может испортить даже самое качественное вино. Встряхивание во время транспортировки, беспорядочное складирование бутылок, хранение в шатких стопках, резкое встряхивание осадка перед подачей - все это негативно сказывается на состоянии вина. Обращайтесь с бутылками максимально бережно.
Таким образом, учитывая все эти факторы при хранении и транспортировке, можно сохранить качество вина и насладиться его насыщенным вкусом и букетом даже спустя многие годы после созревания. А правильная подача позволит максимально раскрыть все достоинства вина. Берегите свои винные сокровища!
Если хотите научиться профессионально разбираться в вине, приглашаем вас на курсы сомелье!
