В целях защиты потребителя и для того, чтобы мы имели представление о том, что находится в бутылке, устанавливаются законодательства и нормы, регулирующие виноградарство, винификацию, а также информацию, указанную на этикетке.
К концу девятнадцатого века в Германии было создано несколько новых профессиональных ассоциаций с идеей улучшения качества немецкого вина. К сожалению, это поставило виноградарей с небольшими ресурсами в трудную ситуацию. Эти мелкие производители создавали кооперативы для продажи своей продукции, но во многих случаях, виноградники располагались на худших участках, а в годы с плохой погодой они собирали виноград с небольшим количеством натурального сахара и высоким уровнем кислоты. Какое было решение этих проблем? Добавьте воду, чтобы разбавить обжигающую кислотность, и сахар, чтобы увеличить содержание алкоголя в конечном вине. Шаптализация, метод, при котором в виноградное сусло добавляется сахар, чтобы дрожжи содержали больше сбраживаемого сахара, повышает конечное содержание алкоголя в вине. Эту технику можно использовать для небольших корректировок виноградного сусла, но если злоупотреблять ею, полученное вино будет несбалансированным и особенно алкогольным. И из-за злоупотребления этой техникой и низкого качества вина, полученного с помощью этого процесса, была одна из причин ратификации первого национального закона о вине 1892 года. Этот закон и его последующая модификация в 1901 году разрешили контролируемую шаптализацию. Закон 1909 года ввел новое ограничение на шаптализацию - максимум 20% неразбавленного вина.
С течением времени в закон вносились различные изменения, но новый закон 1971 года внес существенные изменения, среди которых были установлены уровни качества и точное определение исторических терминов, используемых на этикетках. Если вы думаете, что этикетку немецкого вина сегодня сложно понять, вы не поверите, насколько сложно было расшифровать содержание старой этикетки! Как и раньше, время от времени вносятся изменения, особенно в 1994 году, когда были ужесточены требования к урожайности виноградников и минимальным уровням зрелости винограда. В 2008 году Европейский Союз установил свои правила. В частности, новый закон установил три уровня качества: защищенное обозначение происхождения (PDO), защищенное географическое указание (PGI) и самую базовую категорию «вино».
– Защищенное обозначение происхождения (PDO) [на немецком языке geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.)]: «вино, качество или свойства которого в значительной степени или исключительно определяются географической средой, включая человеческие и культурные факторы. Они обладают качеством, репутацией или другими специфическими характеристиками, присущими их географическому происхождению». В 2018 году около 96% немецкого вина попало в эту категорию.
– Защищенное географическое указание (PGI) [на немецком языке geschützte geografische Angabe (g.g.A.)]: «вина, которые имеют определенное географическое происхождение и имеют определенное качество или репутацию, обусловленные местом их происхождения». Единственное немецкое вино в этой категории — Landwein (буквально «Деревенское вино»). Это малоиспользуемая категория в Германии.
– (Немецкое) вино [На немецком языке (deutscher) Wein]: вино, произведенное из винограда немецкого происхождения с небольшими ограничениями в плане проверки. В целом это недорогие и скромные вина. В 2018 году, наряду с категорией PGI, на эти вина пришлось лишь 4,4% от общего производства немецких вин.
Поскольку категории «Вино» и «PGI» представляют очень небольшую часть немецкого винодельческого производства, давайте сосредоточимся на категории «PDO». В Германии эта категория разделена на две подкатегории: Qualitätsweine (качественные вина) и Prädikatsweine (вина с особыми характеристиками).
Качественные вина
В 2018 году на эту категорию пришлось 59% от общего производства немецкого вина. В этой категории можно производить любой стиль вина: игристое или тихое; белое, розовое, красное; от сухого до сладкого. Среди наиболее важных требований:
— 100% винограда должно происходить из одного из 13 винодельческих регионов;
– Используемый виноград должен быть разрешенных сортов;
– Минимальное содержание натурального сахара в сусле (виноградном соке) составляет от 55° до 72° Oechsle (шкала ареометра, используемая в Германии для измерения плотности виноградного сусла). 55° Охсле составляют примерно 143 грамма на литр сахара. На этой степени зрелости из виноградного сусла можно получить сухое вино с содержанием алкоголя 7,3%. Минимальное содержание алкоголя в Qualitätswein составляет 7,0%. Но в большинстве случаев винодел предпочитает шаптализировать вино (добавлять сахар в неферментированное виноградное сусло), чтобы после алкогольного брожения вино имело более высокую степень алкоголя. Это приемлемо для потребителя, но максимальное увеличение содержания алкоголя, разрешенное законом, составляет 2% в случае региона Баден (самый теплый регион страны) или 3% в других регионах страны.
Допускаются и другие манипуляции. Например, в сезон дождей виноград имеет тенденцию к более высокому содержанию воды, чем обычно, и допускается концентрировать виноградное сусло, удаляя воду, с помощью вакуумного испарения или обратного осмоса. Также разрешено использовать дубовую щепу в качестве ароматизатора, если производитель не желает инвестировать в дубовые бочки. Эти манипуляции могут показаться странными, но они довольно распространены в виноделии во всем мире. Это не значит, что это вина низкого качества, в руках опытного винодела они могут быть винами вполне высокого качества.
Каждое вино этой категории проходит официальную проверку качества. На этикетке каждого вина, произведенного в этой категории, всегда будет указан официальный код, присвоенный региональным органом, ответственным за экспертизу, — номер AP (официальный код экспертизы).
Prädikatsweine / Прадикатсвайн
В 2018 году на эту категорию приходилось почти 37% от общего производства вин в Германии. На Prädikatsweine распространяются более строгие правила производства, чем на Qualitätsweine, например, шаптализация, деалкоголизация, концентрирование сусла и использование дубовой щепы запрещены. Эта категория представляет самые чистые и наименее обработанные вина. В этой категории можно производить любой стиль вина: игристое или тихое; белое, розовое, красное; от сухого до сладкого. Среди наиболее важных требований:
— 100% винограда должно происходить из одного из 13 винодельческих регионов;
– Используемый виноград должен быть разрешенных сортов;
– Минимальное содержание натурального сахара в виноградном сусле (виноградном соке) составляет от 70° до 154° Oechsle в соответствии с Prädikat, указанным на этикетке. 70 Oechsle представляют собой примерно 182,5 г/л сахара. При этой степени зрелости из виноградного сусла можно получить сухое вино с содержанием алкоголя 9,35%.
– Все представители этой категории подлежат официальному контролю качества. На этикетке каждого вина, произведенного в этой категории, всегда будет указан официальный код, присвоенный региональным органом власти, ответственным за экспертизу, - номер AP (официальный код экспертизы).
Prädikate / Прадикат
Шесть Prädikate указывают степень зрелости винограда на момент сбора урожая, а содержание натурального сахара в винограде должно измеряться в градусах Oechsle. Прадикат не обязательно является показателем сладости конечного вина, хотя в случае трех высших Прадикат это действительно сладкие вина. Теоретически при производстве Прадикатсвайн можно использовать различные сорта винограда, но наиболее распространенным является сорт Рислинг. Рислинг можно использовать для производства многих стилей вина, поскольку этот сорт проявляет свои лучшие характеристики на всех уровнях Прадикат, поэтому Прадикат является показателем стиля вина.
Kabinett / Кабинетт
Минимальное содержание алкоголя 7,0%. Эта категория, произведенная из спелого винограда, представляет собой самое легкое вино Прадикат. Эти вина обычно имеют привкус остаточного сахара, и во многих случаях на этикетке это указывается термином «фейнхерб», хотя некоторые производители утверждают, что в использовании этого термина нет необходимости, поскольку это типичный стиль этой категории. Напротив, если вино сухое, на это указывает термин «трокен». Вина Кабинетт превосходны в качестве аперитива и прекрасно сочетаются с мягкими и полумягкими сырами, блюдами из курицы, речной рыбой. Действительно, классическим блюдом Мозельского региона является Форель Блау (голубая форель), приготовленная с уксусом, петрушкой и другими травами.
Spätlese / Шпетлезе
Минимальное содержание алкоголя 7,0%. Для производства вин Шпетлезе используется чуть более спелый виноград, собранный на несколько дней позже, чем тот, который использовался для производства вин Кабинетт (на самом деле немецкое слово spät означает «поздний»). Эти вина более полные по телу, чем вина Кабинетт, и имеют тенденцию к содержанию остаточного сахара, хотя сухие версии все же существуют. Как и вина Kabinett, Spätlese являются отличным дополнением к мягким и полумягким сырам, речной рыбе, блюдам из лобстеров или просто к употреблению в чистом виде. Хотя в них обычно присутствует заметный остаточный сахар, они обычно недостаточно сладкие, чтобы сочетаться с десертами.
Auslese / Ауслезе
Минимальное содержание алкоголя 7,0%. Эти вина производятся из очень спелого винограда. Любой поврежденный или незрелый виноград выбрасывают. Виноград этой категории, как правило, поражается грибком Botrytis cinerea, в просторечии известным на английском языке как «благородная гниль». Грибок поражает виноград, вызывая повреждение кожицы, что приводит к испарению воды из винограда. Это концентрирует натуральные сахара винограда. В конечном вине обычно присутствуют ноты карамели, сухофруктов и меда, оно заметно плотное в зависимости от степени поражения винограда и степени обезвоживания. Вино ауслезе, изготовленные из винограда, не пораженного грибком, не будут иметь нот карамели и сухофруктов, но сохранят интенсивные ноты свежих фруктов. Это благородные вина с интенсивным ароматом и вкусом и почти всегда сладкие. Они могут сопровождать не слишком сладкие фруктовые десерты. Auslese (и более высокий Prädikate) обычно разливают в бутылки емкостью 375 мл (полбутылки).
Beerenauslese / Беренауслезе
Минимальное содержание алкоголя 5,5%. Переводится буквально как «отбор ягод». Виноград, используемый для этих вин, обычно поражается грибком Botrytis и на момент сбора урожая содержит очень высокий уровень натурального сахара. Минимальная степень Oechsle при сборе урожая составляет 110, что означает потенциальный уровень алкоголя 15,0%, если вино подвергалось сухому брожению. Но это категория десертных вин, и закон допускает минимальное содержание алкоголя всего в 5,5%, а это означает, что эти вина содержат очень высокую концентрацию остаточного сахара. Благодаря этому, а также высокому содержанию естественной кислотности, эти вина могут развиваться и созревать в течение многих лет. Действительно, им нужно несколько лет, чтобы их компоненты интегрировались. Из-за погодных условий, необходимых для изготовления вина этого типа, а также из-за риска, которому подвергается производитель, эти вина встречаются нечасто. Во многих случаях эти вина лучше всего ценятся сами по себе и в небольших количествах. Однако они могут сопровождать свежие фрукты, например, сочный спелый персик; или простой пирог со свежими фруктами и украшенный взбитыми сливками; или даже сливочный сыр с голубой плесенью.
Eiswein / Айсвайн
Минимальное содержание алкоголя 5,5%. Буквально «ледяное вино», к этим винам предъявляются те же требования, что и к категории Беренауслезе, но виноград собирают и прессуют в замороженном состоянии. Согласно закону, температура в момент сбора урожая должна быть -7°C или ниже. Во многих случаях сбор урожая происходит ранним утром в темноте. При прессовании винограда получается очень концентрированное сусло с высоким содержанием натуральных сахаров и кислот. Вода в виде льда всплывает на поверхность сусла, от которого она отделяется. Когда сусло достигает нужной температуры, дрожжи начинают брожение. Эти вина становятся все более дефицитными из-за глобального потепления. Производитель также рискует потерять этот виноград, поскольку грозди намеренно оставляют на лозе намного позже обычного сбора урожая, часто в декабре, а в крайних случаях даже в январе или феврале. А из-за высокого содержания сахара птицы и кабаны считают их деликатесом и едят с большим удовольствием. Виноград, предназначенный для изготовления вина этой категории, обычно не поражается грибком Botrytis. Эти вина очень сладкие, но высокое содержание кислотности действует как контраст с высоким содержанием сахара, в результате чего вино становится блестящим и ярким на вкус и аромат. Поскольку это редкие вина, они недешевы, но их стоит поискать, поскольку они оставляют незабываемые впечатления. На самом деле им не нужен десерт, но если вы хотите получить новый опыт, попробуйте их с лимонным пирогом.
Trockenbeerenauslese / Трокенберенауслезе
Минимальное содержание алкоголя 5,5%. Очень длинное слово, поэтому многие предпочитают использовать аббревиатуру TBA. Виноград этой категории даже более зрелый, чем тот, который собирают на уровне Беренауслезе. Слово trocken («сухой» на английском языке) относится к физическому состоянию винограда при сборе урожая: из-за действия Botrytis виноград потерял так много воды, что превратился в изюм. Очевидно, что сухой виноград не дает много сока, а для производства одной бутылки вина требуется его большое количество. Из-за скрытого риска при производстве этого стиля вина, трудоемкости и небольшого производства это дорогие вина. Вина Трокенберенауслезе очень сладкие, имеют высокое содержание натуральной кислотности и заметно плотные. Им требуется несколько лет в бутылке, чтобы начать медленную эволюцию. Из-за высокого содержания сахара и кислотности, а также впечатляющей сложности эти вина требуют вашего внимания, чтобы оценить их.
