Российское вино от малых хозяйств сегодня в моде. В столичных винных клубах и ресторанах обсуждают новинки фермерских хозяйств с виноградником в полтора гектара. По всей стране проходят ярмарки, где бородатые люди увлеченно рассказывают о натуральных винах.
В блогах и даже по телевизору все чаще можно увидеть фото и видео счастливых виноделов с бокалом на фоне собственного виноградника. Виноделие притягательно, к нему хочется быть причастным, угощать родных и близких «своим вином», прийти к славе на конкурсах и строчкам в картах престижных ресторанов. Реально ли это?
Если спросить у опытных виноделов с большим стажем, как прийти к собственному винограднику и винодельне, – первое, что вам скажут: не делайте этого! С высоты прожитых лет и пройденных урожаев очевидно, насколько тернистым может быть путь к винной мечте. Тем не менее энтузиастов лозы и бокала это не останавливает. За последние три года число фермерских виноделен в стране выросло в 10 раз – с шести лицензий до более чем 60. Этому способствовала государственная поддержка, в том числе снижение стоимости винной лицензии для крестьянско-фермерских хозяйств, она также уменьшилась примерно в 10 раз, до 65 тысяч рублей. Причем по такой лицензии можно делать до 150 тыс. литров вина в год – есть где разгуляться! Так в чем же подвох? Почему в виноделии не у всех так все легко и просто?
Основных причин три:
Компетенции. Виноделие – область человеческой деятельности, которая требует знаний сразу во многих областях – от почвоведения до инженерии, от органической химии до маркетинга. Конечно, на большом производстве на каждую компетенцию по человеку, но малая винодельня редко может себе позволить целый набор специалистов. Поэтому те, у кого вино получается хорошо, и за трактор сами могут сесть, и нужный анализ в мини-лаборатории сделать. Виноделу нужно постоянно учиться, осваивать новые знания и очень многое делать своими руками. Это не всем дается.
Трудный опыт. В отличие от самогонки или пива, которое можно варить хоть каждый день, винодел имеет возможность для экспериментов только раз в году – в сезон уборки винограда. Ошибиться тоже можно только раз в год, со слезой проводив начавший дурно пахнуть винный эксперимент на перегонку или в канализацию. Соответственно, личный опыт нарабатывается долго. Если внимательно почитать биографии многих успешных микровиноделов, таких, например, как Ярослав Узунов, можно выяснить, что за его плечами и профильное образование, и 10 лет работы на крупном производстве. Чтобы число ошибок было минимальным, а путь к первому «хорошему году» был короче, нужно быть очень организованным человеком. Наблюдать, фиксировать, делать выводы, советоваться, участвовать в сообществах, посещать конференции и винные симпозиумы.
Вложения. Виноделие – это игра «вдолгую». Сразу широко замахнувшись и на виноградник, и на винодельню, можно не выдержать финансового бремени. Делали когда-нибудь ремонт? В процессе цена работ и материалов всегда увеличивается. Вот в виноделии то же самое. Не рассчитав финансовое «плечо», можно выдохнуться на половине пути, когда вино уже получается, а ресурсов продолжать его делать уже нет, потому что проект молодой и сразу очередь за его винами не выстроилась. Это самое обидное.
Как избежать рисков и понять, что виноделие – это точно ваше? Вот три шага, которые помогут подойти к делу постепенно и осознанно:
«Домашние эксперименты». Подавляющее большинство малых фермерских хозяйств начинали именно с них. Инженеры, архитекторы, банковские служащие, сомелье и розничные торговцы, увлекшись темой вина, начинали у себя в гараже что-то делать с виноградом с самым минимальным набором оборудования и знаний. И не нужно сразу супервинодельню городить. Если виноделие действительно увлечет, постепенно появится и пресс получше, и автоматическая дробилка, и профессиональные емкости.
Все винодельческое оборудование в производстве любого масштаба – от гаража до промышленного гиганта – это на 80% емкости. Поначалу в ход могут пойти купленные в хозмаге пищевые пластиковые бидоны, сваренный в соседней мастерской бак из нержавейки. И пусть этих бочек, бидонов и больших кастрюль будет много. Помните про эксперименты раз в год? Если нет желания экспериментировать с одним вином 10 лет подряд, делайте 10 экспериментов одновременно. Разные дрожжи (дикие и культурные), разные технологии. Бродите и обрящете!
Дистанционное виноделие. Самый важный вопрос для начинающего винодела, как домашнего, так и уже вполне официального фермера: где взять виноград? Для личных экспериментов никаких проблем в этом нет. Не обязательно жить в винодельческом регионе. Садитесь в машину и поезжайте в ближайший винодельческий регион. Общайтесь с виноградарями, фермерами, ищите подходящего поставщика. Договаривайтесь о сортах, времени и кондициях уборки. Купите пластиковые ящики, в которые вам соберут урожай. Это сильно поможет при уборке и транспортировке урожая. Потом арендуете термомашину. В зависимости от размахов виноделия, это может быть и газель для перевозки продуктов, и полноценная термофура. И везите хоть в Сибирь: виноград – изначально хорошего качества, вы получите за тысячи километров от виноградника сырье не хуже, чем винодел, который сам убрал виноград за забором от своей винодельни. Звучит фантастично? Именно так работает Константин Дзитоев – один из топовых российских виноделов: виноград для некоторых его вин проезжает по 700 и больше километров – от Крыма и Кубани до Владикавказа. А первые астраханские вина в современной истории производятся на винодельне в Томске.
Дело в том, что виноград должен транспортироваться охлажденным. Перед переработкой большинство хозяйств охлаждает виноград в термоконтейнерах. Особенно важно это для белых сортов. Какая в конце концов разница, стоит на месте этот контейнер или едет?
Сейчас виноград из южных регионов страны где только не перерабатывают! В Подмосковье делают вино с виноградников Тамани, в Тюмени есть клуб виноделов. Дерзайте! Правда, для того чтобы выйти на рынок официально как фермерская винодельня, придется найти участок виноградника в постоянную аренду. Фермерам по закону чужой виноград покупать нельзя.
И тут мы подходим к самому важному этапу – своему винограднику. Это Рубикон, перейдя который виноделию уже изменить не получится, при всем желании. Домашнюю и даже фермерскую винодельню можно закрыть на замок на пару лет. В покупке винограда сделать перерыв, сменить хобби на рыбалку или разведение котиков. Виноградник же, как ребенок, требует постоянного ухода и «воспитания». Причем вряд ли получится доверить это «воспитание» другим людям. Если, конечно, нет «лишних» нескольких сот миллионов рублей для полного выстраивания инфраструктуры, штата сотрудников, но это уже про другое виноделие.
Лучшее удобрение для виноградника – это следы его владельца. Рядом с виноградником нужно жить, ему нужно посвящать много времени. Как сказал однажды Сергей Сердюк, винодел из Ростовской области, «представить не могу, чтобы я ходил по своему винограднику, томно вращая бокал вина. По чужому – сколько угодно, а на своем всегда увидишь, что надо что-то сделать. Пахать нужно, одним словом».
Личное виноградарство – это слишком большая тема, чтобы уместиться в эту статью. Расскажем о ней в другом материале.
#виноделие #винороссии #малыйбизнес #микровиноделие
