Продолжаем тему, которую довольно активно начали, но успели подзабыть: «Почему так пахнут?»
Частенько можно услышать или прочитать в литературе, что в аромате вина присутствуют «ноты черного перца». Как вы знаете, никто в вино ничего не добавляет, а за все это парфюмерное буйство отвечает старушка химия и её коллекция различных соединений.
Мы говорили про терпены, TDN, пиразины и тиолы. Идем глубже/дальше.
Вина, которые мы называем «перечными» обладают пряным ароматом, напоминающим черный перец. Хотя восприятие перца в красном вине и может показаться несколько неожиданным, этот аромат характерен для многих красных вин.
Например, вина из сортов Сира (он же Шираз), Гамэ, Пти Сира, Грасиано, Каберне Совиньон, Мерло, Пино Нуар имеют типичную ноту черного перца. Правда, для последних трех она выражена чуть в меньшей степени.
В 2008 году, после восьми лет исследований, ученые из Австралии (а кому как не им этим заниматься) наконец-то определили единственное ароматическое соединение, придающее винам ту самую перечность.
Этим соединением является ротундон (rotundone), которое относится к классу терпенов (семейству сесквитерпенов). У него есть свое чисто химическое название, но его мы тут выписывать не будем, просто чтобы не давать повод составителям винных викторин включать эти двухэтажные формулы в свои конкурсы.
1) Открытие ротундона стало возможным лишь с развитием технологий сенсорного анализа. До этого ученые считали, что для получения перечного аромата в вине необходимо сочетание нескольких ароматических соединений.
2) Ротундон не является специфическим соединением для винограда. Исследователи обнаружили его в азиатском орехе, травах, таких как розмарин, тимьян и базилик.
3) Для обнаружения ротундона требуется всего несколько нанограмм на литр, в частности, 16 нг/л в красном вине.
4) Согласно французскому исследованию, от 25% до 35% людей не воспринимают ротундон в водных растворах. Другими словами, около трети всех любителей вина могут не ощущать «перчинку» и быть нечувствительными к ротундону.
5) Как показало еще одно исследование (хотя, судя по формулировке, словом исследование можно назвать любой опрос читателей винной литературы), винные энтузиасты склонны получать больше удовольствия от «перечных» вин, чем менее «погруженная» аудитория.
6) Ротундон «находится» в кожице и его количество быстро накапливается в течение последних нескольких недель перед созреванием винограда. Однако, стебли и листья также вырабатывают это соединение.
7) Прохладная температура и влажность во время вегетационного периода создают условия для повышенной концентрации ротундона. В противовес, жаркий и сухой климат негативно влияет на его концентрацию.
8) Винодельческие процессы оказывают лишь незначительное влияние на
ротундон. Решающим этапом является экстракция во время ферментации (в контакте со шкурками). Ротундон очень стабильное соединение и мало подвержен влиянию дрожжей. Его уровень остается примерно одинаковым во время постферментационных процессов
и практически не изменяется в в вине, разлитом в бутылки, в течение длительных сроков выдержки.
Ни один из методов, включая добавление пектолитических ферментов во время мацерации или холодную мацерацию перед брожением, не позволил увеличить уровень ротундона по сравнению с контрольным образцом.
Хочешь в своем вине много ротундона и чихать от перца? Винодел, накапливай его в ягоде и мацерируй на шкурках
Как натренироваться ощущать этот аромат в вине?
Тут похвастаться личным опытом не получится, поэтому просто приведем совет (которым, кстати, попробуем воспользоваться).
1) Создание эталона (не этаНола)
Бросьте несколько горошин (1 часть) перца в бокал красного вина, оставьте на пару часов. Процедите и попробуйте вино — вы почувствуете яркий аромат черного перца. Вы можете почувствовать его и на вкус, однако не забывайте отличать аромат от ощущения жгучести во рту.
2) Второй шаг
Приготовьте два бокала: один с вином без черного перца (контрольный образец) и один с тем же самым вином, но уже с черным перцем (½ части). Это будет тестовый образец.
3) Третье
Сначала понюхайте («послушайте») контрольный бокал и запомните его аромат. Затем понюхайте вино в тестовом и попробуйте найти отличия. Потренируйтесь, постепенно уменьшая концентрацию в бокале с черным перцем. Можете перейти даже на слепое сравнение.
—
Источники:
- https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2019/02/fact-sheet-pepper-flavour-in-wine.pdf
- https://ives-technicalreviews.eu/article/view/4483
—
Авторская статья: https://t.me/takoe_vino
