Казалось бы, о маринованных грибах я уже всё рассказала, и даже ролики сделала. Но для новичков всё равно остались вопросы. Поэтому ещё раз в подробностях опишу весь процесс. Пойдём по порядку - по вашим вопросам
1. Какие грибы можно мариновать? Белые, подберёзовики, подосиновики, маслята - любые съедобные трубчатые грибы . Из пластинчатых - опята. Теоретически, для маринада подходят любые грибы, в том числе и грузди, и волнушки, и сыроежки, хотя классически их принято солить , а не мариновать.
НО!! Если грибов много, то в солёном виде их сложно сохранить долго, поскольку плесень всё равно возникает на поверхности солёных грибов. Даже если с ней бороться - снимать с поверхности, она ухудшает вкус. Поэтому при большом количестве часть грибов лучше засолить, а часть замариновать .
2. Способ маринования предполагает кипячение грибов. Сливать первую воду или нет?
Для таких грибов, как белые, подосиновики, подберёзовики и маслята в этом нет необходимости. Они полностью съедобны. Иногда люди не уверены в опятах - полностью съедобные или нет. Самый распространённый - это опёнок осенний. Он полностью съедобен, воду сливать не надо. Сразу готовить рассол и варить. Такой же съедобный опёнок царский и опёнок летний. Другие опята лучше либо не брать совсем, либо сливать первую воду после отваривания.
3. Не понятно, сколько брать воды для рассола.
Грибы очень сильно увариваются, поэтому воды надо брать вдвое меньше, чем объём грибов. Например, у вас получилась целая трёхлитровая кастрюля грибов (даже с горкой). Берите всего 1,5 литра воды, и количество соли и сахара рассчитывайте именно на 1,5 литра. Рецепт у меня такой: на 1 литр воды - 2 столовых ложки соли БЕЗ горки и 1 стол. ложка сахара, плюс специи (лаврушка, душистый перец , гвоздика, укроп). Всё кипятим в рассоле.
4. Когда солить воду - сразу или после закипания?
Здесь однозначный ответ: СРАЗУ, как залили грибы водой. Почему? При закипании образуется пена. Если вы проморгали этот момент, то часть воды "убежит" из кастрюли. Сколько её вылилось?? Не понятно . А значит не ясно, сколько брать соли и сахара. Если у вас убежит уже солённая вода, то это совсем не страшно . Концентрация соли не изменится. Также надо сразу положить лавровый лист, перец и гвоздику.
5. Сколько варить грибы?
При мариновании условно-съедобных грибов - таких, как дуньки, волнушки, подгруздки первый раз кипятить 7-15 минут . ((иногда пишут 40-50 минут. Но в этом нет никакого смысла. Почитайте статьи опытных микологов)).
Слили первую воду. Второй раз кипятим в рассоле - минут семь, не больше, иначе грибы будут слишком мягкие .
Для абсолютно съедобных грибов - белые, опята, маслята... достаточно 7 минут кипячения. Дальше горячими разложить в стерильные банки, закатать стерильными крышками и укутать на несколько часов пледом. ((я мою банки содой, а стерилизую непостредственно перед закладкой грибов - заливаю крутым кипятком. Достаточно 30-35 секунд, и стерилизация прошла)).
6. Мне написали, что при варке грибов они прилипли к дну кастрюли и пригорели . Такое иногда происходит с трубчатыми грибами , особенно с крупными . Просто грибы надо почаще мешать! И взять хорошую кастрюлю. Лучший вариант - нержавейка или посуда Цептер. А ещё хорошо варить грибы в походном котелке.
Грибы не прилипнут, если взять побольше рассола. Например, для небольшого количества грибов достаточно всего 0,5 литра воды. Но если вам кажется, что рассола очень мало, возьмите литр. Лишее просто останется. Готовые грибы перекладывайте в банку ложкой с дырками. Сверху влейте просто немного рассола, чтобы он покрыл грибы. Наливайте не до краёв , оставляйте примерно 1 см воздуха под крышкой
7. Меня спрашивают, почему я применяю не обычный столовый уксус, а эссенцию 70%? Мне так удобнее, поскольку эссенцию не нужно кипятить с рассолом. Достаточно просто влить чуть-чуть под крышку. На литр объёма - 1 чайная ложка 70% уксуса. На 0,5 литра кладу крохотную кофейную ложечку. В крепком уксусе нет ничего плохого. Ваш "столовый" - это просто та же эссенция, разведённая водой.
Если вам нравится пользоваться столовым уксусом - делайте по вашему способу , но тогда в рецептах написано, что с уксусом нужно прокипятить рассол ((но при этом - запах на всю комнату. Мне это не нравится, вот и всё.
8. Надо ли переворачивать банки с грибами крышкой вниз , когда укутывать их чем-то тёплым?
Мы переворачиваем банки для того, чтобы убедиться, что крышки герметично закрыты, и рассол нигде не подтекает. Такое может происходить из-за плохого закруточного ключа или из-за старых винтовых крышек, которые используют второй год. При повторном использовании они могут потерять свою форму и подпускать воздух . Такие грибы храниться не будут . Поэтому винтовые крышки только новые! Переворачивать обязательно.
9. Когда можно есть маринованные грибы? Да хоть на следующий день, поскольку прошла горячая обработка. Но я предпочитаю выждать 6-7 дней , чтобы хорошо разошёлся уксус, и грибы пропитались специями.
10. Сколько могут храниться маринованные грибы? И в каких условиях?
При правильной технологии и герметичных крышках срок хранения маринованных грибов больше года. Но если они у вас вкусные, то долго они не задержатся. Лучше хранить, конечно, в погребе, но если планируете быстро съесть, то можно держать и при комнатной температуре.
