Некоторые вина портятся, а не становятся лучше с годами. Благодаря массовой культуре сложилось стойкое впечатление, будто десятилетнее Мерло или Каберне Фран могут звучать как настоящее произведение искусства на языке.
Дорогие читатели, если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
Но всё не так прозаично, как кажется на первый взгляд. Иногда потенциал выдержки не так высок, и пробуя вино на вкус, приходит понимание, что оно испортилось. Как распознать непригодное вино по вкусу, аромату и цвету? Подготовили для вас 10 важных признаков, сигнализирующих о том, что вы пьете не то, что предполагалось производителем.
Какое вино не портится при долгом хранении?
Скажем прямо: вино с длительным потенциалом хранения не способно испортиться при правильных условиях. Никто не станет с вами спорить, если вы заявите о своей любви к выдержанным образцам — порой через них пролетают целые жизни, одна бутылка дорого винтажа может проходить из поколения в поколения.
Можно прожить целую жизнь, оберегая в своих закромах одну единственную «красную королеву» — Каберне Совиньон или Пино Нуар, а пройдя через все пути откупорить её и насладиться комплексностью, богатой структурой и насыщенностью. Но не все вина могут пройти через выдержку и не испортиться.
Да, 10-15 лет — это внушительный возраст для вина, и его цена полностью оправдывает себя, ведь всего 5% всего производимого в мире вина способно к такой выдержке.
Вино не портится благодаря своей жизнестойкости и структуре, под которой понимаются и кислотность, и сладость, танины, а также крепость. Дольше всего живут сладкие образцы — например, токайские. Естественный остаточный сахар выполняет роль консерванта, который и сохраняет качество вина и не позволяет ему испортиться.
К группе природных консервантов относятся и танины, которые сохраняют вкус и цвет вина.
Насыщенное и интенсивное вино обладает большими шансами не испортиться при продолжительном хранении. Здесь играют роль и конкретный год урожая, и руки винодела — то есть, при должном мастерстве даже из неудавшегося урожая можно попытаться произвести достойное вино, способное порадовать своими органолептическими свойствами через десяток лет. Правда, для этого всё же полезно изучить и историю производителя, и особенности года урожая — каким он был, удачным или не очень.
Максимальным потенциалом выдержки обладают вина, которые не портятся десятилетиями, а именно:
- Немецкий Рислинг (5-10 лет);
- Бургундское Шардоне, выдержанное в бочках (10 лет);
- Неббиоло (20 лет);
- Каберне Совиньон (10-20 лет);
- Темпранильо (10-20 лет);
- Пино Нуар (10 лет);
- Мальбек (10 лет).
Хотя это примерные показатели потенциала выдержки вина, обладая такой бутылкой, есть шанс, что с годами оно не испортится. Правда, для этого пригодится специально обустроенное помещение. В котором, к слову, помимо вина можно хранить и воспоминания из прошлого, и ценные секреты, недоступные другим. Тс-с-с…
Если вдруг у вас испортилось вино
Пить испорченное вино — безусловно, нельзя, с этим фактом придётся смириться. Но полезно понять причины, почему это произошло, чтобы со следующей драгоценной бутылкой красного или белого подобного не произошло. К сожалению, ничто не вечно — даже вино. Испортиться оно может при неправильных условиях хранения. Конкретно — рассмотрим на примерах.
Если вино оказалось вдруг испорченным, отпустите ситуацию, как говорят психологи, и устраните следующие ошибки, чтобы в следующий раз всё было идеально.
Вино испортилось из-за ошибок при хранении
Ранее мы коротко рассказывали о том, как не допустить того, чтобы вино испортилось — достаточно правильно его хранить.
Но сейчас мы коснёмся этой темы подробнее.
Вино может испортиться из-за тепла, недостатка влажности, попадания прямых солнечных лучей, вибрациях и лишних запахах в помещении для хранения. Рассмотрим эти ошибки поближе.
Если вино хранится в условиях, где температура превышает 25°C, оно неизбежно испортится и попросту «сварится». Показателем этой ошибки служит изменение фруктового букета в сторону нот тушеных или печёных фруктов. А особенно яркие образцы, которые по идее должны оставаться комплексными, становятся тусклыми и невыразительными.
Конечно, в старых винах мы можем говорить об оттенках разваренных фруктов или джемовых нюансов. В этом случае поможет другой признак — приподнятая капсула и слегка выдвинутая пробка.
- Если остаются сомнения, испортилось вино или нет, декантация поможет сделать окончательный вердикт. Воздух позволит вину раскрыться по-новому.
- Если ничего не помогло, то, к сожалению, вино бесповоротно испортилось. Поэтому правильное хранение — первостепенное значение для вин с потенциалом к выдержке.
Может ли кислород испортить вино?
В одних материалах говорится, что кислород — враг номер один для вина, и из-за него оно окисляется и портится, в других — советуют перед подачей дать напитку надышаться. Всё не так однозначно. На протяжении своего жизненного цикла букет нуждается в насыщении кислородом.
Даже на производственных этапах недостаток кислорода проявляется в дефектах — например, это могут быть ароматы лука, квашенной капусты или тухлых яиц.
В хранении вина воздух и влажность важны — из-за недостатка влажности треснет пробка и пропустит кислород в бутылку, а чрезмерно высокая влажность вызывает появление плесени.
Итак, если вино испортилось из-за кислорода, его цвет поменяется в сторону рыжевато-коричного оттенка, а в аромате начнут угадываться неприятные акценты бальзамического уксуса.
5 признаков испорченного вина
Мы разобрали основные причины того, почему вино могло испортиться. Теперь посмотрим на признаки. Допустим, вы долго хранили вино и решили откупорить его — как же понять, что оно сохранило свою многогранность?
Выяснить наверняка помогут следующие 5 признаков. Они актуальны даже для тех вин, которые выдерживались от одного года до трёх лет — такие вина тоже могут испортиться при неправильных условиях хранения.
Признак №1. Кислый уксусный вкус вина
Если вино испортилось в результате окисления — придётся его вылить. Но уже открытую бутылку можно спасти от губительного влияние кислорода. Для этого можно закрыть бутылку родной пробкой или специальной вакуумной, которая продаётся в любой винотеке. Затем можно убрать вино в холодильник. Низкая температура не даст вину испортиться, так как в этих условиях микробиологические процессы тормозятся.
Если вино испортилось в результате перенасыщения кислородом, вы заметите следующие качества:
- Изменение цвета в сторону коричневого или песчано-кирпичного.
- Букет потерял свежесть.
- Аромат стал плоским, приобрёл нюансы уксуса.
- Вкус изменился до неузнаваемости, превратился в резкий и кислый.
Признак №2. Испорченное вино демонстрирует запах серы, застоявшейся воды, тухлого яйца
Как мы уже упоминали, полное отсутствие кислорода также может испортить вино и до неузнаваемости изменить его букет. Этим страдают вина под винтовой пробкой.
Здесь испорченное вино ещё можно спасти. Как вариант, провести «кислородную терапию» в графине. И ещё один «дедовский» способ — оставить в вине что-то медное, что позволит вернуть окислительные процессы. Тогда вино восстановится до условного состояния «можно пить».
Испорченное вино, не получившее достаточное количество кислорода, обладает этими признаками:
- Практически все «живые» ароматы отсутствуют.
- От бутылки или бокала может пахнуть серой или затхлой водой.
- Вкус невыразительный, пустой.
Признак №3. Вино испортилось, набухла пробка, стало похожим на варенье
Перегрев опасен для вина, особенно молодые образцы могут испортиться банально из-за двух часов нахождения под солнцем. Этот негативный фактор способен повлиять на вино на любом этапе его жизни — даже в самом начале, ещё на производстве. Поэтому, если винная полка стоит напротив окна — стоит внимательно присмотреться к тем образцам, которые вы собираетесь покупать.
Вино, испорченное из-за перегрева, выдаёт себя следующим образом:
- Натуральная пробка выступает, если это винтовая — она просто набухшая.
- Цвет становится коричневым или песчано-кирпичным.
- В аромате отчётливо проступают резкие тона уваренных фруктов, варенья, компота.
- Во вкусе ощутимы приторные нюансы изюма или орехов.
Признак №4. Пузырьки в тихом, повышенная кислотность, хлеб в аромате
В редких случаях вам может попасться испорченное вино с самого начала. Тихие недобродившие напитки, ферментация которых ещё не завершилась к моменту розлива, могут проявлять неприятные свойства. Обычно это значит, что в бутылке остались дрожжи и небольшое количество естественного сахара, что провоцирует вторичное брожение с выделением углекислого газа — отсюда и характерные пузырьки.
Недобродившее испорченное вино демонстрирует следующие черты:
- Ведёт себя как игристое вино, хотя оно должно быть тихим по этикетке.
- Возникает громкий звуковой хлопок при открытии.
- В аромате ощущаются нюансы дрожжей, сухого хлеба.
- В бокале заметны пузырьки, вкус чрезмерно яркий.
- Кислотность резкая, повышенная, несбалансированная.
Бывают случаи, когда производители намеренно выпускают «недобродившее» вино. Эта техника является элементом стиля натурального вина. Тогда перечисленные свойства становятся не дефектом, а эффектом. В умелых руках виноделов они становятся более «приглаженными» и приятными по своим органолептическим свойствам.
Признак №5. В испорченном вине аромат картона, плесени, сарая, шерсти
Бытует мнение, что вино под корковой пробкой никогда и ни за что не может испортиться, оно качественное, натуральное, производитель всё продумал для хранения и вообще — молодец. Но как бы не так. К сожалению, даже самое дорогое вино с высоким потенциалом выдержки под корковой пробкой может испортиться.
Драгоценная бутылка может стать жертвой пробковой болезни. Но спешим успокоить: эта напасть нападает только на 3% всех имеющихся вин в мире. А причиной тому химия, сложные вещества — 2,4,6-трихлоранизол и 2,4,6-триброманизол, которые появляются в древесине после обработки и контакта с вредными микроорганизмами на производстве. От этого не застрахован никто.
Распознать появление пробковой болезни и понять, что вино из-за неё испортилось, можно только после вскрытия бутылки. Напасть лишает букет всей его комплексности и «живых» оттенков. Остаются только неприятный плоский вкус и звучащие ароматы сырого подвала.
К признакам испорченного пробковой болезнью вина относятся:
- В букете звучит аромат мокрого картона.
- Вкус и аромат демонстрируют нюансы сырого подвала.
- Дегустация вызывает стойкую ассоциацию с плесенью.
- Во вкусе и аромате ощутимы резкие акценты промокшей шерсти.
Осадок, кусочки пробки и кристаллы — ваше вино в порядке
Бывают отдельные случаи, когда выдержанное вино кажется испорченным, но на самом деле всё с ним хорошо. Например, образуется осадок. Хранение предполагает появление солей кислот, содержащихся в напитке. Естественный процесс не влияет на вкус, аромат и качество вина. Удаляется с помощью декантации.
Кусочки пробки тоже могут быть в вине — пусть это и не эстетично, но на восприятие букета это не повлияет.
Белые кристаллы в белых винах — те же соли винной кислоты, которые никакой угрозы не несут.
Дорогие читатели, поделитесь опытом, приходилось ли вам сталкиваться с испорченным вином в гостях или на дегустации? Пробовали ли вы хранить свои вина на протяжении многих лет? Какие вам больше нравятся — «постарше» или «помоложе»?
Если вам нравится то, что делает наша Редакция, подписывайтесь на наш канал. Это важно для алгоритмов Дзена. Спасибо!
А также заглядывайте в наш телеграм и YouTube, там вас ждут новости, подкасты, видео и многое другое.
