Что лучше - варить или вымачивать грибы, предназначенные для засола?
Этот вопрос вызывает у грибников примерно тот же накал страстей, что и вопрос про "срезать или выкручивать".
Причем и тут, в споре про то, какая подготовка грибов лучше и правильнее, агрессивна только одна сторона спорщиков - те, что вымачивают.
"Сыроверы" глубоко убеждены, что отваривание, даже минимальное, даже бланшировка - это акт вандализма.
Ну вот не могут они промолчать, комментариев по этому поводу много, приведу самый недавний из всех, довольно нейтральныЙ, есть гораздо более резкие -
После отваривания гриб по сути превращается в биомассу и уже пофиг какой это гриб - груздь или сыроежка...
Ну и естественно можно и эту биомассу использовать...
Если агрессивность "срезальщиков" можно как-то понять и простить (с), объясняя благими намерениями (защита природы и воображаемых "корней грибов"), то категоричные мнения "сыроверов" из другой плоскости.
Речь в данном случае идет только о вкусе грибов, как еды, а о вкусах, как известно - не спорят, их можно только обсуждать. Категоричность и агрессивность всегда свидетельство того, что человек чувствует, что не прав, но продолжает упорствовать.
Постараюсь объяснить процессы происходящие при обоих вариантах предварительной обработки, а вы будете сами делать для себя выводы, но все же целью будет "развенчать" вымачивание, как эксклюзивный и единственно верный способ.
"Сыроверы" утверждают:
1. Вымачивание сохраняет запах и вкус грибов.
Давайте виртуально заменим грибы на любой другой пищевой продукт - овощи, ягоды, мясо, что угодно, и представим, что этот продукт два-три дня лежит в воде, которую периодически меняют. Вы точно будете утверждать, что аромат этого продукта сохранится?
Грибы, как и любой органический продукт теряют и вкус, и запах при вымачивании.
Но и при отваривании происходит та же история - потеря запаха и вкуса.
Только засол совсем без предварительной обработки, сырыми, сохранит и вкус и запах по максимуму. Так солят рыжики и некоторые другие грибы, по большей части негорькие.
Возможно соление и некоторых острых видов грибов - груздей, например, но срок созревания грибов без предварительной обработки значительно увеличивается.
Это все "прописные" истины, а вот от себя добавлю - интенсивность и вкуса и запаха грибов довольно нестабильное свойство, сильно зависящее от сезона, от места сбора, от возраста грибов. Например, я хорошо изучила вкус рыжиков, как наиболее ценных засолочных грибов в мое регионе: летние рыжики гораздо ароматнее осенних, причем еловые рыжики сильнее пахнут, имеют более острый вкус в любом случае, более взрослые рыжики теряют аромат с возрастом, у сосновых вообще появляется легкий парфюмерный "тон" с возрастом, который может неожиданно "вылезти" при солении, вероятно такие же тонкости есть и у других засолочных грибов тоже.
2. В вымоченных грибах остаются все полезные вещества.
Горькие вещества, ради удаления которых грибы вымачивают, уходят значит, а полезные чудесным образом остаются... Сомнительно.
И неверно. Через двое суток вымачивания все (!) углеводы покидают вымоченные грибы, а молочнокислым бактериям, которые и производят ферментацию грибов, ничего не остается, поэтому ферментация идет медленно, за счет гликогена, связанного с белками и остатков не вымытых простых сахаров.
Теряются углеводы и при отваривании - 5 минут кипения при 100* лишают грибы половины углеводов, а за 10 мин они почти полностью переходят в отвар.
Складывается пропорция - сутки вымачивания = 5 минутам отваривания по потерям ценных веществ из грибов.
Сейчас вряд ли кто-то исследует состав грибов при вымачивании и солении, но у нас есть прекрасное наследие советских времен.
Источник - http://konservirovanie.su/books/item/f00/s00/z0000016/index.shtml
3. Вымоченные грибы, в отличие от отваренных, крепкие и хрустящие.
Как только произносят эту фразу сразу ясно - ничего человек не смыслит в готовке грибов.
С точностью до наоборот - вымоченные несколько суток грибы размягчаются, теряют изначальный тургор, первые сутки за счет напитывания водой, вторые и последующие - в следствие начавшегося в них процесса разложения (это не порча, это биохимические процессы, общие для любой бывшей недавно живой органики)
А грибы отваренные/бланшированные приобретают крепкую структуру, за счет денатурации белка, плюс разрушаются протеолитические ферменты самих грибов (те, которые начинают разрушать гриб, как только его сорвали).
Крепость этих, отваренных грибов иногда излишняя - например грузди отваренные 5 минут у меня остались "дубовыми", чересчур плотными и через три месяца соления.
Грибы изначально нетвердые - гладыши, волнушки, сыроежки лучше отварить, а плотные грузди настоящие становятся чересчур крепкими при варке - их лучше вымочить или не кипятить, а бланшировать при Т 90 градусов.
4. Вымоченные грибы правильнее и быстрее заквашиваются.
Что "быстрее" заквасятся - это правда, квашение начинается еще при вымачивании, молочнокислые бактерии обильно развиваются и запускается ферментация + протеолитические ферменты, не разрушенные отвариванием действуют, меняя хим. состав гриба.
Но и бланшированные грибы прекрасно заселяются "правильными" бактериями - они заносятся вместе с используемой для засола зеленью, например.
В итоге кислотность холодного засола будет выше, а отваренные грибы будут менее кислыми.
Вероятно, этот более насыщенный кислотой вкус и считают более вкусным и настоящим, те, кто непримирим с отвариванием.
Но это дело вкуса! Главное, что кислоты образуется достаточно, для безопасного хранения.
Подробности процесса засолки были тщательно изучены и подробно описаныо в главе "Особенности ферментации грибов при холодном и горячем способах посола" [1982 Жук Ю.Т. - Консервирование и хранение грибов (биохимические основы)] .
Сравнительная органолептическая оценка грибов после ферментации показала, что грибы горячего способа посола, отличаются от грибов холодного посола более плотной и упругой консистенцией, что важно для повышения качества продукции особенно из грибов среднего и более позднего сроков созревания.
Вывод, подтвержденный исследованиями Ю.Т. Жука - никаких особых достоинств соление с вымачиванием не дает. Выбирая способ обработки грибов нужно ориентироваться на свои предпочтения и имеющиеся условия.
Вот нынче очень жарко было в августе, а "соленики" - гладыши и черные грузди росли. Грибники ставили грибы в холодильник вымачиваться! Зачем такие муки?
В городских условиях, не имея холодных погребов с постоянной температурой, получить гарантированный хороший результат в засолке легче с отваренными грибами.
Судя по своему опыту, по множеству комментариев от опытных грибников и от начинающих, наибольшее значение для формирования вкуса грибов играет не способ их предварительной обработки, а условия, при которых идет процесс засолки и условия хранения готовых грибов. Именно на этом этапе и происходят все неприятности - перекисание, образование плесени, изменение вкуса в худшую сторону.
Засолка грибов - это искусство
Я бы сравнила засолку грибов с производством вина. Как не бывает одинакового по вкусу вина с одного виноградника в разные годы, так и не бывает соленых грибов одинакового вкуса в разные сезоны.
- Вкус зависит от качества самих грибов, от времени сбора, от места сбора, даже от набора тех бактерий, что эти грибы будут ферментировать - оказывается есть зависимость физиологических особенностей микроорганизмов от географии их местообитания. Может поэтому соленые грибы получаются по-разному в Сибири, на Алтае и в Карелии?
И разные "географические" рецепты их приготовления существуют -
- Более того, тот вкус грибов, что лично вам кажется идеальным и волшебным может не понравится другим. Кому-то милее "ядреный" вкус - солено-кислый, насыщенный, сдобренный чесноком и укропом, кому-то понежнее, по-натуральнее.
Вот, только сегодня был комментарий по этому поводу под статьей о солении -
fhfh
1. Ел в Костромской области рыжики, посоленные сухим способом и выдержанные в голбце. Вкус приторнейший и острейший! Под водку только один гриб можно сьесть.
2. Грибы, что теща квасила, только жарить с луком потом, чтобы вкус заплесневелый тряпки отбить.
Примечательно, что комментатор отметил одну из особенностей соленых грибов, которую не все замечают - этот привкус прелости. Некоторые просто его не замечают, а для других (и я в их числе) этот привкус неприемлем.
- Еще вкус грибов и впечатления от него (как от вина) может украсить дополнительный антураж - обстановка и настроение, хорошая компания, сочетание блюд.
Не зря же к описанию кулинарных восторгов обычно добавляют, что вкуснейшие грибы были с "картошечкой, с луком, с душистым маслом и под рюмку чая".
Чтобы точно определить вкус грибов необходимо их дегустировать по всем правилам, не забивая луком и маслом, не закусывая картошкой и не запивая "чаем".
- А некоторым вообще соленые грибы - невкусно!
Например, теперешнее юное поколение вряд ли поймет и восхитится вкусом солено-квашеных грибов, у них другие пищевые привычки, другие вкусы. Хотя и очень взрослых хватает, что не любят квашеного вкуса - отваренные и посоленные грибы едят, а уже ферментированные - нет.
Для таких потребителей можно применить способ с "остановленной ферментацией". Все те же рыжики особенно вкусны в самом начале засолки, когда кислота только - только появилась. Грибы стерилизуют в банках и они сохраняют свой свежий вкус только что посоленных грибов.
Засолка грибов - сложный биохимический процесс, в котором, как и в производстве вина играют роль нюансы, поэтому изучайте теорию, сравнивайте разные способы, обязательно пробуйте их на практике, ищите свой, самый подходящий - чтобы и вкусно было, и не прилагались чрезмерные усилия.
- Не бойтесь экспериментировать!
Вот про те же рыжики, которые "по уставу" не положено отваривать, а непременно нужно солить сырым способом не имели успеха в моей семье, пока я не начала их лет 10 назад "приваривать" перед засолкой 2-3 минуты. Теперь это любимый соленый гриб!
Впрочем, не я одна так поступаю -
алексей воронков
Рыжики сделать солеными достаточно просто. Для этого свежие грибы моем, хорошо прополаскиваем (иначе песок на зубах обеспечен, хотя надо сказать правду не у всех, у кого-то зубные нервы не сильно чувствительны. Везунчики!). Далее кипятим воду и уже в кипящую воду закидываем рыжики на 30 сек. максимум на 1 минуту.
Все, дальше солим обычным способом, в банках с загнеткой. Гриб не потеряет цвет, не поломается, но ждать придется не менее 40 дней (подгарчивают) и самые - самые будут к февралю.
Вячеслав СМИРНОВ
Я вот пробовал рыжики солить без отваривания - не понравились. Теперь всегда отвариваю минут 10. И солю обязательно с укропом. Без него пробовал - не то.
Для хранения раскладываю по банкам и заливаю горячим растительным маслом. Как долго храниться могут не скажу, кончаются довольно быстро. Но год точно.
Главное в солении грибов хорошо понимать что и зачем вы делаете, тогда все начнет получатся.
Собственно, вся публикация как всегда - для начинающих "солельщиков", если у вас и так все хорошо - соленые грибы получаются и устраивают вас по вкусу, то можете поделиться этим способом и тонкостями процесса в комментариях.
И всем нам, грибникам пожелание - пусть октябрь порадует наконец грибами!
А то солить - нечего))
