Еда и вино идеально сочетаются, если гармонично дополняют друг друга. Вино – не только приятный напиток, но и универсальный ингредиент на кухне. Давайте разберемся в правилах его использования в кулинарных целях.
Пять основных правил приготовления пищи с вином
1. Вино для готовки выбирайте из тех, которые приятно пить
Не нужно использовать специальное вино для приготовления блюд. Лучше всего просто взять то, что вы обычно пьете. Следует избегать использования вин с пробковой болезнью, так как это отразится на вкусе блюда.
2. Используйте вино умеренно, как специю
Вино следует рассматривать как приправу. Слишком маленькое количество не повлияет на вкус, а слишком много может перегрузить блюдо. Начните с меньшего количества и постепенно добавляйте, пока не достигнете желаемого вкуса. Если не уверены, начните с двух столовых ложек, дайте вину выпариться около 10 минут, а затем определите, нужно ли добавить больше.
3. Храните остатки вина правильно
Если осталось вино, можно хранить его в холодильнике открытым не более двух недель. Чтобы увеличить срок хранения, перелейте его в меньшую бутылку с минимальным воздушным пространством вверху. Также можно заморозить остатки вина в форме для льда и использовать по мере необходимости.
4. Добавляйте вино в блюда в правильное время
Момент добавления вина зависит от рецепта, но в целом не стоит добавлять его слишком поздно. Это может придать блюду слишком резкий вкус. После добавления вина следует готовить еще минимум 10 минут, чтобы алкоголь успел выпариться и ароматы, кислотность и сладость смогли достичь желаемой концентрации.
5. Избегайте слишком танинных красных вин
При термической обработке танины концентрируются, придавая блюду горчинку. Мощные красные вина следует использовать только с мясными блюдами, так как протеины мяса свяжут дубильные вещества.
Как выбрать вино для приготовления блюд
1. Для маринадов и соусов можно использовать обычные столовые вина. Дорогие оставьте для удовольствия.
2. Белое вино хорошо подходит для легких блюд и заправок. Его кислотность позволяет сократить использование других кислых ингредиентов в рецепте.
3. Красное вино подходит для насыщенных блюд из мяса, грибов и бобовых. Сухие красные вина хороши для винных и томатных соусов, а сладкие красные – для ягодных, фруктовых и шоколадных десертов.
4. Не бойтесь экспериментировать с разными винами, чтобы подчеркнуть уникальность каждого блюда.
Boeuf Bourguignon
Классическое французское блюдо из говядины с овощами в красном вине
Ингредиенты:
- 1 кг говядины, нарезанной на куски
- 200 г бекона, нарезанного на кубики
- 2 луковицы, нарезанные кольцами
- 2 моркови, нарезанные кружочками
- 2-3 зубчика чеснока, измельченные
- 750 мл красного вина (желательно бургундского)
- 500 мл говяжьего бульона
- 2-3 веточки тимьяна
- 2 лавровых листа
- 250 г шампиньонов, нарезанных пополам (по желанию)
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- растительное масло для жарки
Инструкции:
- Разогрейте немного растительного масла на среднем огне в глубокой сковороде или казане. Обжаривайте бекон до золотистости, затем добавьте лук и морковь и готовьте до мягкости овощей.
- Выложите овощи и бекон из сковороды. В той же сковороде обжарьте куски говядины со всех сторон до образования корочки.
- Верните овощи и бекон обратно в сковороду с говядиной, добавьте чеснок, тимьян, лавровые листья и влейте красное вино.
- Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 2-3 часа, пока говядина не станет мягкой и нежной.
- По желанию добавьте шампиньоны за 20-30 минут до окончания приготовления. Скорректируйте вкус солью и перцем.
- Подавайте говядину с картофельным пюре или свежими хлебом.
Coq au Vin
Еще один традиционный французский рецепт. Петуха брать необязательно, можно потренироваться на курице
Ингредиенты:
- 1 целая курица (приблизительно 1,5-2 кг)
- 200 г бекона, нарезанного кубиками
- 200 г шампиньонов, порезанных на четвертинки
- 1 красная луковица, нарезанная кольцами
- 2-3 моркови, нарезанные кружочками
- 2-3 зубчика чеснока, измельченные
- 750 мл красного вина (лучше всего использовать бургундское вино)
- 250 мл куриного или овощного бульона
- 2-3 веточки свежего тимьяна
- 2 лавровых листа
- 2 столовые ложки муки
- 2 столовые ложки масла
- соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- петрушка или зелень для украшения
Инструкции:
- Разделайте курицу на 8 частей (грудки, бедра, голени и крылья). Посолите и поперчите куски курицы.
- Разогрейте масло в большой кастрюле или казане на среднем огне. Обжаривайте кубики бекона, пока они не станут хрустящими. Затем используйте шумовку, чтобы убрать бекон на тарелку.
- В ту же кастрюлю добавьте масла и обжаривайте курицу до золотистой корочки со всех сторон. Переложите курицу на тарелку.
- В ту же кастрюлю добавьте лук, чеснок, морковь и шампиньоны. Обжаривайте их на среднем огне до мягкости и золотистости.
- Посыпьте овощи мукой и хорошо перемешайте, чтобы овощи были покрыты тонким слоем муки.
- Верните обжаренные куски курицы и бекон в кастрюлю с овощами. Перемешайте все ингредиенты.
- Залейте курицу и овощи красным вином и куриным (или овощным) бульоном. Добавьте лавровые листья и тимьян. При необходимости добавьте немного соли и перца по вкусу.
- Поставьте кастрюлю на небольшой огонь, прикройте крышкой и тушите около 1,5-2 часов, пока курица не станет мягкой и нежной.
- После тушения уберите лавровые листья и веточки тимьяна. Подавайте coq au vin, посыпав свежей петрушкой или другой зеленью, с картофельным пюре и свежим хлебом.
А пока вы думаете, что бы такого приготовить, можно попробовать блюда из коллаборации Simple Wine News и «Яндекс Лавки». Шесть блюд с вином, рецептура для которых разработана бренд-шефом и технологами «Лавки» совместно с экспертами SWN: говяжьи щечки в вине с овощами, паста с лососем и винным соусом наполи, салат с печеной морковью, птитимом и винно-гранатовым соусом, кебабы с картофельным пюре и винно-брусничным соусом, багет с креветками в белом вине и шарлотка с корицей и винно-малиновым соусом. Меню доступно для заказа в Москве и Санкт-Петербурге, ищите в разделе «SimpleWine x Лавка» в основном меню готовой еды.
