Виндалу — это традиционное индийское блюдо с карри, которое особенно распространено в кухне Гоа. Его подают во всем западном прибрежном регионе Конкан. Рождение виндалу связано с прибытием на Гоа в XVI веке португальских колонистов. Название имеет неиндийские корни и происходит от carne de vinha d'alhos — португальского блюда, приготовленного из свинины, вина и чеснока. В Индии повара из Гоа заменили вино — уксусом, свинину — курицей, дополнили кушанье красным кашмирским перцем чили и другими специями. Существуют и другие разновидности виндалу: со свининой, бараниной или картофелем (о том, как их готовить написала под основным рецептом).
Время на подготовку: 15 минут
Время приготовления: 1 час
Общее время: 1 час 15 минут
Ингредиенты:
10-12 сухих красных перцев чили*
*Можете заменить 2,5-3 ч. л. молотого варианта, а если для вас это кажется чересчур острым, то возьмите молотую сладкую паприку вместо части или всего количества жгучего перца.
2 ст. л. семян кориандра (не измельчайте)
3-4 горошины гвоздики
2,5 см палочки корицы
2-3 стручка кардамона*
*Можете заменить ½ ч. л. молотого варианта.
1 ч. л. черного перца горошком
1 ч. л. семян тмина (не измельченных)
1 ч. л. семян черной горчицы
8 зубчиков чеснока
2,5 см свежего имбиря — мелко нарежьте
1 столовая ложка белого уксуса
1,5 ст. л. пасты из тамаринда
4 ст. л. растительного масла
2 стакана лука — крупно нарежьте
Небольшие куриные бедра и/или грудки общей массой весом 500г-1кг — нарежьте кусочками среднего размера
1 ст. л. томатной пасты
400 г консервированных нарезанных помидоров
1 ч. л. молотой куркумы
1 стакан куриного бульона* или воды
*О французских принципах варки бульона вы можете узнать из публикации:
Соль и перец по вкусу
Отварной или пропаренный рис басмати и/или лепешки наан, роти и миска райты (по желанию) для подачи к столу
Приготовление:
1) В сухой жаровне* обжарьте чили, кориандр, гвоздику, корицу, кардамон, перец горошком, тмин и семена горчицы до появления аромата. Специи должны лишь слегка подрумяниться, но не пригореть. Снимите с огня и переложите в кухонный комбайн или блендер.
*Блюдо желательно готовить в посуде с толстыми стенками и дном: специальной кастрюле, сотейнике и т.п.
2) Добавьте имбирь, чеснок, уксус и тамаринд к поджаренным специям и измельчите до получения однородной, пастообразной массы. Если масса покажется вам слишком сухой, влейте 1-2 чайных ложек воды и еще раз перемешайте в блендере.
3) Добавьте в жаровню растительное масло и разогрейте его на средне-высоком огне. Положите лук и слегка подрумяньте его.
4) Посолите и поперчите курицу, поместите ее в кастрюлю и обжарьте в течение 3-4 минут. Затем выньте мясо, переложите в отдельную посуду и временно отставьте в сторону.
5) Добавьте в жаровню томатную пасту с нарезанными помидорами, всыпьте смесь специй и куркуму. Тщательно все перемешайте, после чего посолите и поперчите по вкусу.
6) Верните в жаровню курицу, влейте 1 стакан куриного бульона или воды, после чего накройте крышкой и готовьте на медленном огне 45-50 минут или до тех пор, пока курица не станет мягкой и нежной.
7) Подавайте горячим с рисом басмати, лепешками наан или роти, а также миской райты, чтобы сбить жар в пламенеющем рту:
№ 1 Вариация из баранины
- Замените курицу таким же количеством филе бараньей голени.
- Обжарьте в жаровне также, как указано в шаге 4 рецепта, а вот для томления (шаг 6) увеличьте время до 3 часов на слабом огне. Баранина должна стать мягкой и буквально разваливаться на волокна.
№ 2 Виндалу из свинины
- Замените курицу 1 кг свиной лопатки без костей (нарежьте ее кусочками по 5 см).
- После того как сделаете пасту из специй (шаги 1 и 2 основного рецепта), хорошенько перемешайте ее со свининой в отдельной миске. После чего затяните миску пищевой пленкой и отправьте мариноваться в холодильник на 3 часа.
- Обжаривайте лук, пока он не подрумянится (как в шаге 3), а затем добавьте к нему маринованную свинину, бульон или воду и соль.
- Накройте крышкой и готовьте около 1 часа, или пока свинина не станет мягкой.
№ 3 Овощное виндалу (постный вариант)
- Замените курицу отварным картофелем и цветной капустой.
- Приготовьте овощи до полуготовности отдельно (например, картофель можно отварить, а цветную капусту — слегка пропарить)*. В шаге 6 основного рецепта дождитесь, когда часть жидкости выпарится (примерно через полчаса после начала этапа), после чего положите картофель с цветной капустой. Готовьте без крышки еще 10 минут, осторожно помешивая, чтобы овощи не развалились.
*В соусе картофель и цветная капуста будут находиться примерно 10 минут, чтобы пропитаться ароматами. Поэтому определите степень предварительной подготовки овощей самостоятельно, исходя из того нравятся ли вам мягкие или более плотные кусочки в гарнирах.
Еще несколько рецептов в подобном стиле в вашу копилку:
Возможно, вам также будет интересно:
Приятного аппетита!
Дорогие друзья, какой вариант виндалу кажется вам наиболее интересным? Что вы думаете по поводу количества перца в оригинальном рецепте (10-12 сухих чили)? Стали бы уменьшать их число или, может быть, вовсе заменили все сладкой молотой паприкой?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Мадхур Джаффри
— британо-американская актриса и телеведущая индийского происхождения, автор множества бестселлеров о еде и путешествиях, лауреат премий в различных областях своей деятельности. Ее дебютная кулинарная книга «Приглашение к индийской кулинарии» 1973 года занесена в Зал славы кулинарных книг Фонда Джеймса Бирда в 2006 году.
В 2004 Мадхур награждена Орденом Британской империи в знак признания ее заслуг в культурных отношениях между Соединенным Королевством, Индией и Соединенными Штатами. В 2022 году ее отметило правительства Индии: Мадхур получила третью по значимости высшую награду страны — «Падма Бхушан.
