Зеленый карри кенг кио ван — острое и очень ароматное тайское блюдо, в котором пряный, соленый и сладкий вкусы прекрасно дополняют друг друга. Этот вариант карри сильно отличается от других похожих азиатских разновидностей тем, что в него обязательно добавляется кокос в качестве основы соуса.
А еще это блюдо, пожалуй, одно из самых острых во всей тайской кухне. Хотя его название (Kaeng Khiao Wan) и можно дословно перевести как «сладкий зеленый карри», но не стоит обольщаться эпитетом «сладкий». Дело в том, что в тайском языке «сладко-зеленый» это нечто вроде нашего «бледно-зеленый». Карри действительно получается зеленоватым по цвету за счет добавления ингредиентов этого цвета, а затем оттенок смягчается благодаря термической обработке и вливанию кокосового молока.
В некоторых источниках упоминается, что это острая тушеная еда была изобретена между правлением Рамы VI и Рамы VII в начале XX века, но более вероятно, что кенг кио ван имеет более древнюю историю, восходящую к XIII-XIV векам. Примерно тогда королевство Аюттхая (название тайского государства в XIV-XVII вв.) открылось для торговли, начался обмен и культурными традициями. Молоко животных, которое использовали в других кулинарных школах, в местной кухне заменили кокосовым, добавились новые специи и травы, а в XVI веке португальцы познакомили Сиам с зеленым чили перцем. Все вместе сложилось в то блюдо, рецепт которого стал известен как кенг кио ван.
Время на подготовку: 30 минут
Время приготовления: 20 минут
Общее время: 50 минут
Ингредиенты:
ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА КАРРИ
12 свежих зеленых острых перцев чили*
*Наш карри, конечно, зеленый, поэтому и острые перцы должны быть зелеными, но если не найдете таких, замените одним зеленым сладким перцем и, чтобы добавить остроты, присоедините 2 ч.л. сушеного молотого чили или 8-10 красных свежих стручков.
3 лука-шалота — нарежьте
8 зубчиков чеснока — измельчите ножом
1 столовая ложка мелко нарезанного свежего корня галангала*
*Можете заменить:
-пастой из галангала, не более 1-2 ч.л.,
-сушеным корнем галангала (можете измельчить его и взять 1 ч.л.),
-(хуже) имбирем**: 1 ст.л. свежего или 1 ч.л. сушеного.
**Имбирь хоть и является родственным галангалу, но имеет другой вкус, поэтому именно в тайских блюдах не советуют допускать таких замещений.
-дополнительным 2,5-сантиметровым кусочком лемонграсса* — тонко нарежьте
5-тисантиметровый кусок лемонграсса* — тонко нарежьте
*Свежий лемонграсс можно заменить (замена в расчете на стебель длиной 5 см):
-специальной пастой из лемонграсса в соотношении 1:1, то есть около ⅓-½ ч. л.,
-сушеной приправой по ⅙- ¼ ч. л.,
-½ ч. л. мелко натертой цедрой свежего, а лучше — измельченной цедрой соленого лимона**
-свежим имбирным корнем (2 см очищенного и измельченного) или ⅙-¼ ч.л. сушеного + небольшое количество рубленой свежей кинзы
**Вы можете приготовить такой лимон самостоятельно, если загляните вот в этот материал:
Цедра 1 лайма — натрите
½ чайной ложки белого перца горошком
1 столовая ложка семян кориандра — обжарьте слегка на сухой сковородке
1 столовая ложка семян тмина — обжарьте слегка на сухой сковородке
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка креветочной пасты*
*Можете заменить:
-1 ч.л. пасты мисо, соусами тамари, рыбным или соевым,
-2 ч.л. измельченных сухих водорослей.
ТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ КАРРИ
6 столовых ложек зеленой пасты карри (ингредиенты для нее перечислены выше, а способ приготовления находится в нижнем разделе рецепта)
500 г куриной грудки — нарежьте слайсами, как ветчину
1 стакан кокосовых сливок
1 стакан кокосового молока
Несколько листьев базилика (можете заменить петрушкой)
2 столовые ложки пальмового сахара*
*Можете заменить коричневым тростниковым сахаром (демерарой или мусковадо**), кленовым сиропом или медом.
**Об этом ингредиенте можете почитать мой материал:
3 столовые ложки рыбного соуса*
*Можете заменить:
-3 ст.л. мелко нарезанных консервированных анчоусов,
-3 ст.л. соевого соуса,
-3 ст.л. смеси в равных долях соевого соуса с рисовым уксусом или соком лайма.
½ стакана консервированных побегов бамбука*
*Можете заменить: початками кукурузы беби, зеленой фасолью, спаржей или даже дайконом (нарезанным соломкой).
2 свежих красных перца — тонко нарежьте*
*Можете заменить ½ ч.л. молотой специи.
4 листа каффир-лайма — крупно порежьте*
*Можете заменить:
-цедрой лайма (мелко натрите ¼ ч.л.),
-1-2 лавровыми листиками и щепоткой сушеного укропа или небольшим количеством свежего,
-листьями мяты или мелиссы.
2 столовые ложки растительного масла
⅓ стакана воды
Приготовление:
ЗЕЛЕНАЯ ПАСТА КАРРИ
1) Смешайте в ступке обжаренные семена кориандра тмина с горошинами перца. Хорошо разотрите до порошкообразного состояния*. Переложите в маленькую пиалу/розетку и отставьте в сторону.
*Подобное измельчение необходимо для того, чтобы извлечь из специй как можно больше ароматных масел для создания впоследствии яркого вкуса блюда.
2) Смешайте зеленый острый перец чили с солью. Добавьте остальные ингредиенты, кроме креветочной пасты, и перемешайте до получения однородной пасты.
3) Соедините сухую смесь специй с креветочной пастой. Разотрите до получения однородной пасты.
ТАЙСКИЙ ЗЕЛЕНЫЙ КАРРИ
- Налейте в вок или большую кастрюлю/казан 2 столовые ложки растительного масла, положите зеленую пасту карри и обжарьте ее пару минут до появления аромата.
- Влейте кокосовые сливки и готовьте минутки 3, часто помешивая.
- Заложите нарезанную курицу и обжарьте ее в пасте около 5 минут. Затем добавьте побеги бамбука, рыбный соус, пальмовый сахар и листья каффир-лайма.
- Перемешайте, после чего влейте кокосовое молоко и воду. Тушите еще 10 минут до готовности курицы, после чего посыпьте базиликом и перемешайте.
- Подавайте с белым рисом или рисовой лапшой.
Для постного варианта:
Исключите курицу, сохранив только острый пряный соус*, и замените рыбный и креветочный соусы одним из списка предлагаемых растительных аналогов.
*Чтобы компенсировать отсутствие мяса, вы можете увеличить количество овощей: добавьте больше побегов бамбука, положите зеленую фасоль и сладкий перец, спаржу, кукурузу-беби, например.
Попробуйте другие блюда в подобном стиле, если хотите:
Возможно, вам также будет интересен материал:
Приятного аппетита!
Дорогие друзья, как вы поступаете с рецептами, в которых очень много перца? Готовите с точностью до грамма или модернизируете под себя, просто исключая все жгучие пункты из списка ингредиентов, или же ищите другое, более спокойное блюдо?
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.