Продолжаем разбираться, откуда в вине появляются необычные ароматы: оливок, лакрицы, укропа и других. А про ноты бензина и жвачки читайте в первой части.
Эспрессо в пинотаже
Виноделы не сразу нашли подход к красному сорту из ЮАР – поначалу вино пахло ацетоном и ржавыми гвоздями. Но выдержка в дубовых бочках спасла ситуацию – теперь пинотаж знаменит ароматом свежесваренного эспрессо. За ноты кофе отвечает химический компонент фурфурилтиол, который появляется во время обжига дерева и передается вину во время выдержки.
Оливки в сире
Оттенки зеленых (недозревших) оливок иногда присутствуют в белых винах из регионов с прохладным климатом, а ноты спелых характерны для сиры, калифорнийского каберне совиньона и выдержанных пино нуаров. Эти ароматы появляются в вине из-за полифенольных соединений, которые есть в оливках и винограде.
Зеленый перец в совиньон блане
Об аромате зеленого болгарского перца в совиньон блане слышали многие. А знаете ли вы, что его можно найти и в других сортах винограда: мерло, каберне фране, каберне совиньоне, карменере и мальбеке? За овощные ноты в бокале отвечают метоксипиразины, или просто пиразины. Характерный оттенок ярче проявляется в регионах с прохладным климатом, но также может указывать на слишком ранний сбор винограда.
Лакрица в неббиоло
Микстура от кашля или черные конфеты – у каждого свои ассоциации с лакрицей. Сладковато-горький оттенок вину придает анетол – органическое соединение, которое развивается в процессе ферментации и часто встречается в эфирных маслах. Нота лакрицы характерна для вин из неббиоло и барберы, где она гармонично сливается с нюансами фиалки и розы. Найти ее можно и в красных из других сортов, таких как менсия, неро д'авола, цвайгельт и бобаль.
Укроп в красных
Аромат укропа характерен для вин, которые выдерживали в бочках из американского дуба. Некоторые эксперты считают травяной оттенок более ярким проявлением ноты кокоса. Чаще всего аромат укропа встречается в винах из зинфанделя, каберне совиньона, мерло и темпранильо.
Роза в гевюрцтраминере
Роза в вине проявляется по-разному: это может быть деликатная нота лепестков или более яркий оттенок парфюмерной воды. Секрет аромата кроется в трех химических соединениях – розовом оксиде, бета-иононах и бета-дамасценонах. В пышном гевюрцтраминере чаще всего появляется розовый оксид, который также ответственен за другой характерный оттенок вина – личи. Нюансы ароматного цветка можно найти и в других винах: белых из муската, молодом пино нуаре и неббиоло из Пьемонта.
Сено в белых
Сено относится к группе травяных ароматов и встает в один ряд с нюансами соломы, табака и чая. Этот оттенок характерен для белых тихих и игристых вин, выдержанных по технологии sur lie, то есть на дрожжевом осадке. Обычно это шардоне, саваньен, мелон де бургонь и другие. Также аромат сена проявляется в винах из сильванера, белых из Риохи и Португалии.