Автор - Виталий Snob
Тема «нашего виски» сегодня в тренде. В одной из своих заметок, Павел поставил по нашим промышленным виски вопрос – «а бочки откуда». Что бы понимать вопрос «нашего виски» нужны цифры потребления.
Их любезно предоставил Эркин Тузмухамедов. На канале «Фрейтак медиа» недавно выложили две части лекции Эркина о брендозамещении. Цифры потребления крепкого алкоголя (вместе и своего и завозного) в России за 2021 год меня удивили:
- водка – 770,8 миллионов литров;
- виски – 66,5 миллионов литров;
- бренди – 15 миллионов литров;
- ром – 13,1 миллионов литров;
- джин – 14,27 миллионов литров.
Я бы ни за что не подумал, что категория бренди-коньяк так сильно отстаёт от виски. Однако хорошо поработали брендамбассадоры. Пиар рулит миром. Бляха-муха, да при таком рынке виски, грех не вложиться в производство!
Понятно, что в 21-м году виски был в подавляющем большинстве завозной из дальнего зарубежья. А бренди в основном наш, и из стран бывшего СССР.
Если мы хотим освоить рынок виски своими брендами, нам придется решать вопрос с бочками. И это проблема покруче, чем построить завод с нуля, или найти технолога.
Классические вискарные бочки из-под американского бурбона, или испанского хереса нам не светят. Дуб у нас свой есть, но на бочки для виноделия и коньяка его давно не хватает. Не зря же в СССР в 60-х годах были задействованы несколько институтов для разработки резервуарной выдержки советских коньяков. Перфекционисты конечно же возмутятся – «фу-у, цистерна, шотландцам и в голову не придёт выдерживать виски не в бочках»! Ну, тут «вольному воля», для любителей чистоты метода, на прилавках остаются настоящие, бочковые сингл молты из Шотландии. Правда цена на них быстро проясняет сознание.
Так что привыкаем к новым реалиям. К тому же и наш закон о виски позволяет резервуарную выдержку.
Есть вопрос – а сможем ли мы производить виски похожий по вкусоароматике на понравившиеся нам напитки из Шотландии и США? Не простой вопрос. Предположим, что при рынке с такой ёмкостью агрохолдинги задумаются и найдут возможность выращивания нужных вискарных сортов зерна. Большой бизнес вложится и построит самые современные дистиллирии. Технологов пригласим.
А вот на двух вопросах зависнем. Шотландский торф для окуривания солода за пределы Британии сейчас не вывозится. И американский дуб проблема. Для виски нужен именно он. Американец в отличие от наших дубов содержит вискарные лактоны. Торф и эти лактоны формируют узнаваемый и ценимый любителями вкус скотча. Лакокрасочный вкус бурбона это тоже результат присутствия этих лактонов. При производстве бочек для бурбона в отходы идёт 70-80% древесины. Возможно, есть каналы завоза этих отходов. И тогда в резервуарах на щепе-брусках можно будет получать напитки, которые пойдут под маркировкой «бурбон России». Или «не торфяной скотч России».
Интересно, что в 60-х годах одним из разработчиков резервуарной выдержки коньяков был Игорь Михайлович Скурихин, чью книгу «Химия коньяка и бренди» мы считаем своей библией. Сегодня эта технология тоже востребована и развивается. Институты ведут исследования, защищаются диссертации. Я сегодня наткнулся на Автореферат диссертации по теме «Совершенствование технологии коньяков на основе использования древесины дуба». Автор Джанаева Ольга Владимировна.
Интересно это у них выглядит - всё так солидно. Наука это не наши брусочки-бутылочки. Сначала ставится задание, разрабатывается программа исследования, выделяются деньги и мощности. Потом исследования, отчёты, бухгалтерия. И уже потом готовые рекомендации по технологии и диссертации.
Если читателю интересно ознакомиться, наберите автора и тему диссертации в поисковике. Я нашёл без проблем. Есть и ПДФ формат и «ворд».
По сути это знакомый нам метод работы с брусками-щепой – вымочили в воде, запекли-обжарили. Но в диссертации есть цифры, которых у нас нет.
В общем, без виски мы не останемся. Но есть ещё одно «но». Я написал несколько заметок о виски, читатели откоментировали. Оказывается, у нас есть огромная потребность не только в шотланцах и американцах, но и в своих оригинальных напитках. Ну, тут нам и карты в руки!
Я на днях скупажировал свой вариант. Зерновых спиртов у меня сейчас нет, поэтому за основу взял белорусский «Классический самогон». У нас в продаже это единственный трушный зерновой дистиллят. Стоит 506 рублей за 0,5. В чистом виде – сильно на любителя. Очень самогонисто. Для вискарика я разбавил его сахарным нейтральным дистиллятом 1/2. Для мягкости добавил сахара из расчёта 5 грамм на литр и своего буазажа на брусочках скального дуба. О буазаже и методе запекания дуба я писал в заметке – «Бруски – долгий тостинг против короткого чарринга». Она опубликована недавно на «Азбуке винокура» в «дзене». Я предварительно сделал несколько буазажей на брусках, замаринованных по разным схемам. Сейчас я их слил все в одну бутылку и оставил окисляться. Для экспериментов беру гидромодуль «буазаж к дистилляту» - 1/15 – 1/20. Вискарик получился совсем не классический, хлебно-квасный, и как по мне очень даже зачётный.
Кроме буазажей начал экспериментировать и с тостинговыми бруском по методу «подвес». Об этом методе я тоже здесь писал - «Бруски методом «подвес». Мацерат с хересом». Как раз на фото хересная чача с подвесом тостингового бруска.
В общем не пропадём, всё у нас есть - и у промышленников, и в науке, и у любителей, для своих шедевров. Пусть даже и не в американских бочках.
