Доброго времени суток всем посетителям моего канала, здоровья Вам и мирного неба.
В преддверии Великого праздника Святой Пасхи, решил рассказать о личном опыте приготовления домашнего Кагора.
Завершая виноградный сезон ежегодно изготавливаю определённое количество домашнего виноградного вина, а в сезоне 2017 года решил попробовать изготовить вино типа Кагор. Подробную рецептуру изготовления Кагора в домашних условиях нашёл в интернете.
Кагор — это особый напиток, а не просто разновидность вина. От других вин кагор отличается тепловой обработкой сусла, повышенным содержанием сахара (180 г/л) и спирта (16% вместо 12-13%). Его используют в церковных православных обрядах, в особенности на Пасху, и сравнивают с кровью Христа.
Это единственное вино, которое можно освятить или уже купить освящённое в храме. Кроме того, это вино можно пить понемногу каждый день, и считается, что от этого не будет вреда, а наоборот — укрепление организма не заставит себя долго ждать. Ещё одним его отличием от других вин является особый метод изготовления, благодаря которому церковное вино и получается таким вкусным и полезным. Секрет приготовления хранился и передавался из поколения в поколение и дошёл до наших дней неизменным.
Известно, что солдат воевавших в годы Великой Отечественной Войны поили Кагором во время болезни для быстрого выздоровления.
Сейчас на полках магазина можно встретить кагор от разных стран-производителей, но примерная рецептура изготовления у них одинакова. Это обязательно красное вино с незабываемым, приятным, отличающимся от других вин вкусом и запахом.
Однако считается, что кагор и домашних условиях можно приготовить достаточно легко, как и любое другое вино, главное — соблюдать некоторые нюансы приготовления напитка.
Для приготовления кагора подходит только красный виноград высокой сахаристости. Лучшими сортами считаются «Саперави», «Каберне», «Молдова», «Буланый», «Мерло», они придают характерную рубиновую окраску.
Существует мнение, что домашний кагор можно сделать из любых красных сортов, растущих на даче, например, «Изабелла», «Регент» или «Лидия», но на заключительном этапе придётся добавить больше сахара. Возможно, что и так, но без проверки делать какие – то выводы бесперспективно. Я изготавливал вино из технического сорта с условным названием Винный синий, предположительно по ампелографическим признакам, это сорт Фронтиньяк.
Одно из главных условий состоит в том, чтобы выбранные ягоды были спелыми, без признаков плесени и гнили и были собраны в сухую погоду.
Ингредиенты:
• Красный (синий) виноград – 5 кг;
• сахар – 600 грамм + 150 грамм на 1 литр сока;
• изюм – 100 грамм (или винные дрожжи);
• спирт (водка) – до 500 мл (необязательно).
Чтобы избежать заражения сусла плесенью и другими патогенными микроорганизмами, все емкости следует простерилизовать кипятком, после чего вытереть насухо чистой тканью.
Рецепт приготовления Кагора
1. Перебрать виноград, удалить гребни, листики, неспелые, подгнившие и заплесневевшие плоды.
2. Раздавить ягоды руками или деревянной скалкой, стараясь не повредить косточки, которые дают горечь.
3. Мякоть вместе с соком поместить в чистую эмалированную кастрюлю или ведро.
4. Нагреть сусло на медленном огне до 60-65°C, проварить 3 часа, поддерживая указанную температуру.
5. Снять кастрюлю с плиты, охладить содержимое до 25-28°C.
6. Добавить в сусло немытый изюм в качестве источника диких винных дрожжей, хорошо перемешать (чистой рукой или деревянным приспособлением), накрыть горлышко несколькими слоями марли и перенести в тёмное помещение с температурой 18-26°C. Раз в сутки перемешивать, сбивая верхний слой из кожицы и мякоти винограда.
7. Через 3-4 дня при появлении признаков брожения (шипение, кисловатый запах) процедить сусло через марлю. Мезгу (твёрдую часть) отжать руками.
8. Растворить в забродившем соке 600 грамм сахара, перелить в ёмкость для брожения (заполнять максимум на 70% объёма, оставив место для новых порций сахара и выделяющейся пены). Установить гидрозатвор (медицинскую перчатку с дырочкой в пальце).
9. Спустя 3 дня добавить 50 грамм сахара на 1 литр сока. Для этого снять гидрозатвор, слить 0,5-1 литр сока, растворить в нем сахар, вылить полученный сироп обратно в бутыль, хорошо перемешать и снова установить водяной затвор.
10. На 7-й и 10-й день брожения процедуру с внесением сахара повторить по описанной технологии и в указанных пропорциях.
Внимание! Если брожение не прекращается через 50 дней с момента установки гидрозатвора, нужно перелить вино без осадка через трубочку в другую ёмкость, иначе может появиться горечь.
11. Когда брожение закончится (гидрозатвор перестал пускать пузыри, на дне образовался рыхлый осадок) молодой кагор осторожно перелить через трубочку в другую ёмкость, стараясь не задеть осадок на дне.
12. Попробовать напиток, оценить крепость и сладость. При необходимости добавить по вкусу спирт (не более 20% от объёма вина) и (или) сахар.
13. Наполнить домашним кагором емкости для хранения (во избежание контакта с кислородом желательно до горлышка), плотно закрыть пробкой и оставить в подвале (холодильнике) для осветления на 30-90 дней. Раз в 2-3 недели фильтровать вино от осадка переливанием в другой сосуд.
14. Приготовление считается завершённым, когда осадок больше не появляется. Можно разлить кагор в бутылки для хранения и герметично закрыть. Выдержка улучшает вкус.
P.S.
В приведённую выше рецептуру при приготовлении вина внёс одно изменение. Какой смысл покупать изюм и использовать его для активации брожения сусла, если можно просто взять определённое количество сусла и не подвергать его термообработке. В пункте 6 вместо изюма на 20 кг дроблённых и термообработанных ягод винограда добавил 3 кг ягод, не прошедших термообработку. Брожение активно началось и проходило настолько интенсивно, что уже к концу вторых суток пришлось процеживать сусло, растворять в нём сахар согласно рецептуре, сливать его в бутыль и ставить водяной затвор. В пункте 12 ни спирт, ни сахар в готовое вино не добавлял. Вино получилось очень красивого тёмно – рубинового цвета, приятного гармоничного вкуса, с лёгким оттенком привкуса спелой вишни, возможно это следствие термообработки сусла. Крепость соответствовала кагору фабричного производства, а вот сладость получилась несколько избыточная и мы с супругой решили, что при приготовлении домашнего кагора в будущем, стоит дозировку сахара в рецепте несколько ограничить.
Данная статья на моём сайте: https://vinogradvsem.ru/kagor.html
