Важным, если не важнейшим спутником посола является "созревание". Созревание и(или) образование вкуса это переход от сырого состояния к готовому продукту, который без термической обработки может быть безопасно употреблен в пищу. Посол это только часть комплекса мероприятий для получения пищевых продуктов с прекрасными органолептическими характеристиками и стойкими к хранению.
Посол и созревание - зависимые друг от друга процессы. Если при посоле главным действующим лицом является раствор соли, то за созревание отвечают ферменты. Ферменты являются эффективным катализатором процесса и именно они ответственны за образование пищевой продукции из сырого продукта. Очень упрощая, ферменты "варят" мясо без подвода тепла(энергии). Слабая концентрация соли и положительная температура (после размораживания) активизируют сложные биохимические процессы ферментного созревания, а высокие концентрации соли, которые достигаются во время посола или термообработка, деактивируют ферментную деятельность, останавливая процесс созревания. Мясники активно используют термин "ферментация", уделяя ему весьма трепетную роль при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас. В рыбной промышленности этот термин не закрепился.
При термообработке, например, горячем копчении, ферменты деактивируются высокой температурой, поэтому вкус и консистенция рыбы существенно отличается от продукции холодного копчения, соленой и вяленой. Ферменты обеспечивают такие прекрасные процессы, как пропитывание мышечной ткани рыбы или мяса жиром, что создает волшебство вкуса.
Важно понимать, что процесс созревания даже при всех мощнейших возможностях ферментов, идет значительно медленнее, чем диффузия соли в тканях рыбы. Поэтому, к примеру, для вяления рыбу солят снаружи, насыщая внешние слои солью, не допуская просаливания внутренних слоев, чтобы дать возможность ферментам отработать. Рыба, как впрочем и мясо, отправляемая на сушку, сильно недосолена и непригодна в пищу. По мере высыхания, активность ферментов снижается, концентрация соли в тканях увеличивается, что в конечном итоге приводит к получению готового продукта, в котором ферментативные процессы почти останавливаются, а концентрация соли достигает конечной концентрации.
Ошибки при посоле, когда работе ферментов не уделяется должного внимания, приводит к безынтересным и скучным результатам, коих на прилавках магазинов великое множество. Этим объясняется отличие сушеной и вяленой рыбной продукции. Вяленая рыба эластичная, мясо пропитано жиром, вкус сформированный и интересный. Соль не яркая, не ощущается на языке. Сушеная рыба, полученная из того-же сырья, будет кардинально отличаться. Мясо будет ломким, сухим, чешуя блеклая, в синеву. Соль будет ярко ощущаться. Эта рыба будет постоянно терять в весе, пересыхая при хранении.
Именно посол необходимо проводить строго контролируя его этапы и понимая суть происходящих с полуфабрикатом процессов. Конечно, вяление и сушка, как процессы, тоже играют значительную роль, но без правильного фундамента, заложенного на начальном этапе переработки, вокзал успеха не построить.
О перипетиях вяления и сушки будем разговаривать в отдельном материале.
