Мастерская Кирилла Недосекова

В рыбной промышленности используются пять основных видов посола: 1 - Мокрый или тузлучный 2 - Сухой 3 - Смешанный 4 - Нормированный 5 - Инъекционный 1. Мокрый или тузлучный посол - рыба солится в растворе соли. Это самый быстрый способ доставить соль во внутренние ткани рыбы. Обычно используется для подготовки соленого полуфабриката для горячего копчения и вяления. Рыба, которая идет на тузлучный посол: целая с головой непотрошеная , потрошеная без головы. В основном используется крепкий тузлук...

Важным, если не важнейшим спутником посола является "созревание". Созревание и(или) образование вкуса это переход от сырого состояния к готовому продукту, который без термической обработки может быть безопасно употреблен в пищу. Посол это только часть комплекса мероприятий для получения пищевых продуктов с прекрасными органолептическими характеристиками и стойкими к хранению. Посол и созревание - зависимые друг от друга процессы. Если при посоле главным действующим лицом является раствор соли, то за созревание отвечают ферменты...

Нужно запомнить, что соль в ткани рыбы или мяса проникает только в растворенном. Кристалл соли проникнуть в ткани не может. Это правило справедливо для любого продукта, даже для огурчика доктора Попова. Солирующей скрипкой в оркестре посола рыбы является тузлук. По плотности раствора тузлуки делятся на три основных класса: слабый, средний и крепкий. Слабый тузлук - это раствор соли с плотностью 1,05 -1,10 г/мл, средний - 1,10 - 1,15 г/мл, крепкий - 1,16 - 1,20 г/мл. Для контроля плотности тузлуков используют приборы - ареометры. Обычно представляет собой поплавок из стекла.ю утяжеляемый дробью или ртутью для достижения необходимой массы...

Специальная терминология - важный элемент общения людей, занимающихся одним делом и по использованию специальных слов можно легко отличить специалиста от диванного эксперта. Использование профессионального сленга - отличительная метка профессионала. И по использованию этого немудреного набора слов и выражений опытный человек всегда отличит новичка или маскирующегося под специалиста дилетанта. Вообще, использование сленга, закрепившегося в какой-то отрасли - хороший тон и уважение к труду и профессиональному выбору собеседника...