Или ГУЛЯШ ПО-СЕКЕЙСКИ, "гуляш по-сегедински", ГУЛЯШ А-ЛЯ СЕКЕЙ, КАПУСТА А-ЛЯ СЕКЕЙ, "трансильванский гуляш".
У Ярослава Гашека, в романе "Похождения бравого солдата Швейка", есть такой фрагмент.
"Между тем повар-оккультист закончил письмо и стал перечитывать его, явно довольный тем, как он тонко все сочинил, ловко обойдя военную цензуру:
"Дорогая жена!
Когда ты получишь это письмо, я уже несколько дней пробуду в поезде, потому что мы уезжаем на фронт. Меня это не слишком радует, так как в поезде придется бить баклуши и я не смогу быть полезным, поскольку в нашей офицерской кухне не готовят, а питание мы получаем на станциях. С каким удовольствием я по дороге через Венгрию приготовил бы господам офицерам сегединский гуляш! Но все мои надежды рухнули. Может, когда мы приедем в Галицию, мне представится возможность приготовить настоящую галицийскую "шоулю" - тушеного гуся с перловой кашей или рисом".
Источник - https://militera.lib.ru/prose/foreign/hasek/21.html
Что касается "шоули", то тут, хайли-лайкли, речь идёт про шавлю - узбекское или таджикское национальное блюдо, напоминающее плов.
А вот что касается СЕГЕДИНСКОГО ГУЛЯША, то тут, абсолютно очевидно, упоминается блюдо венгерской кухни СЕКЕЙСКИЙ ГУЛЯШ - тушёная с квашеной капустой свинина, названная в честь поэта и писателя Йожефа Секея. Название же "сегединский" происходит в честь венгерского города Сегед, и это словосочетание употребляется обычно у немцев.
Готовить это блюдо довольно просто.
Понадобятся
- свинина - 173 г
- лук - 30 г
- жир - 15 г
- мука - 10 г
- капуста квашеная - 259 г
- чеснок - 2 г
- тмин - 0.5 г
- перец острый красный - 2 г
- сметана - 80 г
- зелень - 4 г
- соль - по вкусу
Готовить так.
Свинину нарезают на куски массой 30-40 г.
Пассеруют мелко нарезанный лук до золотистого цвета, смешивают его с красным перцем, чесноком, растертым тмином, добавляют немного воды и прогревают.
Затем кладут мясо, предварительно посолив, накрывают крышкой и тушат до полуготовности.
После этого закладывают хорошо промытую квашеную капусту (в летний сезон добавляют нарезанный кольцами сладкий зеленый перец - 25 г), вливают воду так, чтобы она покрыла капусту и мясо, и тушат, периодически помешивая.
Когда мясо будет готово, в гуляш добавляют смешанную с пассерованной мукой сметану и варят еще 5 мин.
Подают в баранчике, предварительно полив сметаной и посыпав зеленью петрушки.
В других рецептах используют зелёный перец, костный бульон? солёные или маринованные огурцы и что-то там ещё.
Гурманы утверждают, что ГУЛЯШ ПО-СЕКЕЙСКИ становится вкуснее, когда постоит, минимум, сутки, однако при разогревании он и потеряет в биологической ценности.
Йожеф Секей, он же Сийкей (1 марта 1825 - 16 сентября 1895) - венгерский юрист, писатель, поэт, архивариус, капитан морской пехоты.
Родился в Дебрецене, там же закончил реформированный колледж, получил диплом юриста и занимался юридической практикой в Мишкольце и Пеште.
Во время Освободительной войны он был сначала чертежником Семерского министерства, а затем капитаном армии. В период автократии писал стихи, рассказы, романы и статьи для газет и был сотрудником газеты Pesti Naplo.
Секей был одной из типичных фигур группы писателей 1850-1860-х годов. В преклонном возрасте он стал архивариусом округа Пешт и в то время занимался преимущественно публикацией исторических данных.
Говорят, что именно он придумал рецепт этого гуляша. Но как это происходило и что сподвигло его на этот поступок, история умалчивает.
P.S. Нашёл одну историю. Якобы, Йожеф Секей вместе со своим товарищем - писателем Шандором Петефи, однажды завалились в местную корчму, а поскольку время случилось позднее, то корчмарь посетовал на то, что в арсенале заведения почти ничего и не осталось. Ну разве что немного пёркёльта (тушёного мяса) и капусты, тоже тушеной, но с тмином. В ответ на это Секей Йожеф предложил все смешать и подать с хлебом. Блюдо вышло на удивление замечательным. С тех пор Шандор Петефи частенько заказывал это блюдо, напоминая, что это именно знаменитый Сейкей-гуляш.
Вы можете поддержать канал, перечислив любую доступную вам сумму на кошелёк ЮMoney 4100 1102 6253 35 (или на карту Райффайзенбанка 2200 3005 3005 2776). И поучаствовать в создании книги по материалам этих статей. Заранее всем спасибо!
