Очень пышный творожный Торт с лимонным суфле!

Готовлю творожный торт с лимоном с пышным, творожно-лимонным суфле, воздушным бисквитом и нежным лимонным конфи.

Рецепт: Творожный торт с лимоном.

Ингредиенты для бисквита:

1. Белки яичные – 4 шт;
2. Сахар – 50 г;
3. Мука – 50 г;
4. Крахмал (кукурузный) – 20 г;
5. Разрыхлитель – 5 г.

Ингредиенты для суфле:

1. Желатин – 20 г;
2. Вода – 80 г;
3. Молоко – 250 г;
4. Сахар – 250 г;
5. Цедра от 1 лимона;
6. Желтки – 4 шт;
7. Творог (от 9%) – 500 г;
8. Сливки (от 33%) – 500 г;
9. Сок лимона – 30 г.

Выход готового изделия 2 кг.

Белки предварительно отделил от желтков. Сливки охлаждённые, не менее 33% жирности. Белки предварительно отделил от желтков.

Способ приготовления:

В белок всыпаю сахар. Взбиваю на высоких оборотах миксера, до пышной светлой меренги.

С помощью мелкого сита, в меренгу просеиваю муку и кукурузный крахмал. Всыпаю разрыхлитель и перемешиваю на низких оборотах миксера, до однородного теста. Рекомендую лопасти миксера держать не горизонтально, а под углом 45 градусов, чтобы насыщать тесто кислородом и оно не опало.

В форму для выпекания с предварительно выстеленной пергаментной бумагой и смазанными бортами сливочным маслом, выкладываю белковое тесто. Распределяю тесто по всей поверхности формы, силиконовой лопаткой. Убираю тесто в разогретую до 160 градусов духовку на 20 минут, готовность бисквита проверяйте деревянной шпажкой.

Для приготовления суфле в чашу с водой всыпаю желатин, тщательно перемешиваю ложкой, оставляю набухать.

Сотейник с молоком предварительно установил на плиту. В молоко добавляю желтки и перемешиваю ручным венчиком до однородности. Всыпаю сахар и продолжаю мешать, чтобы сахар растворился в молочно-яичной смеси. Всыпаю цедру лимона и продолжаю вымешивать молочную смесь на плите.

Из молочно-яичной смеси обильно пошёл пар и появился белый налёт. Выключаю духовку и продолжаю очень интенсивно мешать ещё 3 минуты, чтобы заварная основа немного загустела.

Переливаю заварную основу в стеклянную ёмкость. Добавляю набухший желатин и тщательно перемешиваю, чтобы желатин полностью растворился в заварной основе.

В творог вливаю сок лимона. Пробиваю блендером до однородного гладкого состояния. При отсутствии блендера, творог можно протереть через мелкое сито.

Охлаждённые сливки взбиваю на средних оборотах миксера, до пышного крема. Во время взбивания будьте бдительны, чтобы случайно не перевзбить сливки.

Разъёмное кольцо установил на 2 см шире формы чем в той, где выпекал бисквит. Дно кольца обтянул пищевой плёнкой, чтобы при вливании, суфле не вытекло из него. Дополнительно внутрь кольца, устанавливаю ацетатную ленту.

В кольцо укладываю бисквит, пористой стороной вверх. Обильно напитываю бисквит молочным сиропом своего приготовления. Вы можете напитать любым сиропом по вашему вкусу. Дополнительно силиконовой лопаткой распределяю молочный сироп по бисквиту.

В тёплую заварную основу добавляю творожную массу.

Тщательно перемешиваю ручным венчиком, до однородного, гладкого состояния, чтобы не осталось не единой крупинки.

Во взбитые сливки вливаю сразу, всю творожно-заварную основу. Быстрыми движениями, ручным венчиком, сверху вниз всё перемешиваю до однородного крема. Главное работать в темпе, так как в суфле желатин начинает работать.

Вливаю начинку внутрь кольца, прямо на бисквит. Выравниваю поверхность начинки силиконовой лопаткой, дополнительно прокручиваю форму руками. Убираю форму в холодильник, до полного остывания суфле, примерно на 4 часа.

Рецепт: лимонного конфи.

1. Желатин – 8 г;
2. Сок лимона – 50 г;
3. Вода – 100 г;
4. Сахар – 20 г.

Для приготовления лимонного конфи, сотейник с водой установил на огонь.

В воду всыпаю сахар. Желатин всыпаю в сок лимона. Набухший желатин перекладываю в горячую воду и перемешиваю до полного растворения.

После 4 часов охлаждения, достаю торт из холодильника и сверху вливаю тёплый конфи. Убираю в холодильник ещё на 2 часа, чтобы конфи застыло.

Спустя 2 часа достаю торт и извлекаю разъёмное кольцо. Снимаю ацетатную ленту. Под дно торта вставляю шпатели, при отсутствии шпателей, можно воспользоваться широкими ножами. Извлекаю пищевую плёнку.

Перекладываю торт на сервировочное блюдо.

Этот торт стоит того, чтобы его попробовать.

Приятного аппетита!

RUTUBE

Особенности рецепта.

• При отделении белков от желтков, очень важно, чтобы ни грамма желтка не попало в белки, иначе белки не собьются;
• Цедру лимона необходимо получить натирая на очень мелкой тёрке и только жёлтый тонкий слой. Не натирайте второй белый слой, это не цедра а кожура лимона и она горькая. Вместо цедры лимона допускается использование цедры лайма или цедры свежего апельсина;
• Вместо сока лимона, допускается сок лайма в количестве 20 гр;
• Творог только жирный не менее 9% жирности. Чем жирнее творог, тем легче и быстрее получится гладкая и глянцевая творожно-кремовая основа;
• Допускается использование готовой творожной массы с соответствующей долей жирности, согласно рецепту;
• Сливки не менее 33% жирности, должны быть исключительно животного происхождения (не растительные и не комбинированные);
• Сливки менее 33% жирности взбить физически не возможно, если вы взбили сливки менее 33% жирности, значит это не животные, а комбинированные сливки с добавлением растительного масла или трансжиров;
• Этот тортик я готовил из сливок свежее завтра 34% жирности, которые мне понравились в работе. Более подробный тест драйв сливок вы можете посмотреть здесь: Тестирую сливки свежее завтра;
• Очень важно, чтобы сливки были хорошо охлаждённые иначе они просто не собьются. Чаша для взбивания также должна быть охлаждена;
• По данному рецепту вместо сливок допускается использование очень жирной сметаны от 50% жирности, которую можно промесить миксером до пышного состояния;
• Сотейник для заварной основы обязательно с толстым дном, чтобы не было сворачивания заварной основы;
• Желтки добавлять в холодное или тёплое молоко. Если добавить желтки в горячее молоко, тогда желтки просто свернутся;
• Не пытайтесь уменьшить количество сахара в заварной основе, так как именно сахар консервирует желтки и не даёт им свернуться в горячем молоке;
• Если заварная основа подгорела или свернулась, просто пробейте её в горячем состоянии блендером, таким образом, она будет полностью восстановлена и готова к работе;
• Не пытайте остудить заварную основу в холодильнике перед вливанием в сливки, иначе она уплотнится из-за присутствия в ней желатина. Температура заварной основы должна быть тёплая перед вливанием в сливки, но не прохладная;
• Желатин растворять в холодной воде или в воде комнатной температуры, но не в горячей иначе желатин разойдётся не равномерно и набухнет с сухими компонентами в своём составе;
• Воду с желатином не доводить не кипятить, а довести до горячего состояния, чтобы просто пошёл пар;
• Горячее или тёплое конфи вливать на полностью остывший торт, который простоял в холодильнике не менее 3-4 часов. Если суфле не успеет застыть, то при вливании горячего конфи, суфле потрескается и конфи зальётся во внутрь суфле;
• Разрезать торт рекомендую мокрым ножом, чтобы суфле не прилипало к лезвию, а конфи не тянулось за ним;
• Хранить торт в холодильнике не более 3х дней;
• Подавать в охлаждённом виде;
• Не допускается шоковая заморозка.

Поддержите канал: 💰 Кошелёк ЮMoney: 410015462997635

Больше интересного в моём Телеграмм:

Остались вопросы? Спрашивайте в комментариях!

Понравился рецепт? Спасибо за Лайк!