– Его стиль готовки устарел. Это не Париж пять лет назад: вкусы изменились! Младшие повара называют сковородки музейными (экспонатами)!
К/ф “Шеф Адам Джонс”, 2015 год
Помните, как в фильме “Шеф Адам Джонс” главный герой в исполнении Брэдли Купера ищет новые вкусы и иной подход к приготовлению пищи? Тогда на экране впервые появляются вакууматоры и приборы для приготовления еды в технике су-вид (sous vide). На первый взгляд оборудование, принесенное су-шефом Хелен, выглядит как нечто, прибывшее к нам из другой галактики в какой-то выдуманной Люком Бессоном научно-фантастической вселенной.
Не пугайтесь, методика, которая используется на ресторанных кухнях, на самом деле довольно проста и вполне доступна для приготовления домашней еды. А оборудование для су-вид выглядит по-разному, находится в доступном ценовом сегменте и продается практически повсеместно. Так что теперь любой домашний повар в состоянии опробовать эту технику на собственной кухне.
“Зачем су-вид домашнему кулинару?”
– подумаете вы и лишите себя возможности попробовать вкуснейшую еду.
Традиционное обжаривание на сковороде карамелизирует ингредиенты, но может с легкостью пересушить текстуру. Тушение И варка – делают текстуру нежной, но размывают вкус. Любая высокотемпературная обработка лишает продукты части полезных витаминов и микроэлементов.
Да, наши любимые мамы и бабушки не учили нас готовить еду в вакуумных пакетах, поэтому на начальном этапе процесс может показаться несколько странным и пугающим. Но, поверьте, для су-вид не нужны какие-то сверхспособности и джедайские кулинарные навыки, технология элементарна в исполнении. И, самое главное, она делает текстуру продуктов невероятно сочной и нежной, сохраняет в еде полезные вещества, что в результате позволит вам почувствовать такой богатый и насыщенный вкус, который вы никогда не сможете ощутить ни при одном другом способе приготовления пищи.
Что такое приготовление пищи методом су-вид?
Sous vide в дословном переводе с французского означает – “в вакууме”. Вы упаковывает еду в защитный вакуумный пакет и помещаете его на низкотемпературную* водяную баню: в постоянно циркулирующую горячую (но не кипящую) воду.
*Температура воды при готовке почти никогда не превышает 70ºC. Чаще всего используются даже более низкие значения.
Подробности о технологии су-вид
Горячая вода циркулирует вокруг запаянных в вакуумные пакеты продуктов. Процесс приготовления происходит максимально щадящим образом: ингредиенты постепенно достигают температуры воды и не разогревается сильнее. В отличие от готовки в духовом шкафу и на сковороде, техника су-вид позволяет стабильно добиваться превосходных результатов.
Почему вам стоит попробовать готовить по технологии су-вид?
№ 1. Универсальность
Этот метод приготовления наилучшим образом подходит почти для всех видов продуктов. Белки, например, говядину и баранину, су-вид позволяет довести до идеальной температуры, после чего вы можете поддерживать ее несколько часов, при этом гарантируется превосходный вкус, текстура и сочность продуктов. Больше никаких пережаренных и жестких, как подошва, говяжьих стейков или высушенного на сковороде рыбного филе.
В чтобы наполнить приготовленный су-вид стейк дополнительными оттенками вкуса и придать нужный цвет, вы можете дополнительно быстро обжарить мясо в масле снаружи, а потому сразу же, не давая ему отдохнуть, нарезать кусок и подавать к столу.
В су-вид можно готовить не только основные блюда, но и десерты, особенно муссовые лакомства, требующие особо щепетильного подхода к температурному режиму.
№ 2. Экономия ваших сил
Су-вид будто создан для занятых людей, у которых нет времени нянчиться с мясом. Он также выручит при приготовлении большого праздничного угощения. Вам не нужно будет стоять над готовящемся блюдом, дожидаться и контролировать, когда оно достигнет нужной кондиции, и потом давать ему дойти. При этом при использовании традиционных кулинарных способов малейшее промедление может лишить блюдо части вкусовой палитры или высушить еду и испортить ее текстуру. С су-вид вы смело сможете препоручить приготовление новому прибору и отправиться к гостям. Ведь приятные беседы — более привлекательное времяпрепровождение, чем бесконечное стояние у плиты?
№ 3. Стабильное качество вне зависимости от размера партии
Да и в будние дни су-вид станет для домашних кулинаров отличным помощником. Вы сможете, например, сварить сколько угодно одинаково хорошо приготовленных всмятку яиц (или пашот) на завтрак для вашего большого семейства.
№ 4. Помощь в создании большого запаса готовых ужинов
Су-вид поможет организовать запас мяса и овощей на грядущую рабочую неделю. Готовая еда уже будет запаяна в вакуум, поэтому сможет храниться дольше. Вам останется только быстро обжарить блюдо на сковороде или разогреть и подать на ужин. Всего несколько минут в день и совсем немного усилий.
№ 5. Можно готовить без предварительной разморозки и не потерять в качестве блюда
Если вы забыли разморозить стейк на ужин, то можете запечатать его в вакуумный пакет, а потом отправить готовиться на водяной бане. И вскоре вы получите восхитительное по вкусу и текстуре мясо.
№ 6. Разогревание без пересушивание
Су-вид помогает также разогревать уже готовое мясо, не пересушивая его. Это важно, если в вашем холодильнике (или морозилке) лежат остатки шашлыка или приготовленных на гриле ребрышек.
№ 7. Никакого масла
Если вы стараетесь ограничивать количество жиров в своем рационе, то вам безусловно подойдет су-вид.
Вам не обязательно дополнительно обжаривать куриную грудку, другое мясо или рыбу, можете съесть ее сразу из вакуума.
№ 8. Овощи al dente («на зубок») больше не будут проблемой
Низкотемпературное приготовление овощей в вакууме почти всегда позволяет сохранить их слегка хрустящую текстуру (при этом продукты ни в коем случае не будут сырыми). Тогда как запекание в духовке, гриль и сковорода подчас пересушивают волокна или превращают растительные ингредиенты в пюре.
С су-вид жизнь определенно станет проще, а еда – качественнее.
Как готовить по технологии су-вид?
1) Лучше приобрести вакуумный упаковщик* и специальный нагреватель-циркулятор для воды (погружной или стационарный), но вы можете пойти по другому пути.
Возьмите, например, термостойкие герметичные пакеты с zip-застежкой, поместите в них продукты, добавьте любимые специи, соусы, выдавите из упаковки лишний воздух и закройте клапан*.
*Но вы должны понимать, что именно вакуум обеспечивает наилучшее приготовление еды. Простое вытеснение воздуха не будет настолько эффективным.
2) Вам также потребуется большая кастрюля или термостойкий контейнер. Наполните емкость водой и опустите в нее поддерживающий определенную температуру циркулятор, установив на приборе нужные параметры*.
*Как вариант, вы можете поставить кастрюлю с водой на плиту, включив очень слабый нагрев. Контролируйте температуру с помощью термометра мгновенного считывания. Но, имейте в виду, что отсутствие полноценной циркуляции воды вокруг продуктов также несколько снизит качество блюда.
3) Положите ваш пакет с продуктами в воду и запустите процесс. Циркулятор нагреет воду до нужных значений и будет поддерживать ее движение в течение нужного вам времени.
Безопасен ли су-вид?
Эта технология безопасна при соблюдении ряда правил.
№ 1. Безопасные пакеты
Используйте специальные пищевые термостойкие пакеты, которые не выделяют вредные вещества в процессе нагревания.
№ 2. Соблюдение режима приготовления
Строго следуйте рекомендациям рецепта по времени приготовления продуктов в су-вид и температурному режиму.
№ 3. Максимально свежие ингредиенты из проверенных магазинов
Так как термическая обработка продуктов происходит на довольно низких значениях, важно покупать для су-вид свежие ингредиенты, которые были правильно выращены и хранились без технологических нарушений. Это касается не только мяса, рыбы и овощей, но и использованных вами специй*.
*Например, продаваемые на развес специи могут быть бактериологически небезопасны.
Пробовали ли вы блюда, приготовленные с помощью этой техники. Заинтересовала ли вас эта кулинарная методика? Хоте ли бы начать готовить нечто подобное дома?
Вам также могут понравиться:
Еще больше подобных материалов вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.