Лосось едят довольно часто. Он прекрасно сочетается как с овощными, так и с крахмалистыми гарнирами, подходит для самых разных поводов и, если его правильно приготовить, обладает приятной, тающей во рту текстурой. Но существует тонкая грань между нежным и шелковистым филе и сухой мучнистой порцией рыбы. На вкус влияют происхождение рыбы и способы приготовления: запекание в духовом шкафу, на углях и гриле или жарка на сковороде.
Правильная температура для хранения и приготовления лосося
Согласно золотому кулинарному стандарту охлажденную рыбу и морепродукты готовят в день приобретения. До того, как ваше филе окажется на сковородке, лучше держать его в холодильной камере в наполненном льдом контейнере при температуре ниже 5°С.
Безопасным считается употребление в пищу лосося, внутренняя температура которого достигла 63°С, но нежная рыба скорее всего станет при таких показателях жесткой, сухой и волокнистой, поэтому лучше приобрести лосось из проверенного источника, а также использовать рыбу, подвергшуюся мгновенной глубокой заморозке, и ориентироваться в процессе приготовления на внутреннюю температуру филе в 49-55°С.
Шеф-повар и ресторатор Майкл Cимарусти предпочитает подавать лосось средней прожарки, что “делает филе рыбы оптимально сочным, придает нежную текстуру и сохраняет мышечные волокна от пересыхания”.
Средняя прожарка достигается при 52°С внутренней температуры, что меньше показателей для говядины, свинины или баранины. Это вполне закономерно, потому как белок и коллаген в рыбе сильно отличаются от аналогичных веществ в мясе. Рыбный белок начинает свертываться и терять жидкость уже при 49°С. Рыба, как правило, обладает более нежной белковой текстурой, содержит меньший процент жира и соединительной ткани, чем мясо. Не удивительно, что при внутренней температуре около 60°С лосось начинает попросту высыхать.
Для дикого лосося внутренняя температура в 52°С является оптимальной: она позволяет создать идеальный баланс между плотностью и сочностью текстуры. Филе более жирного фермерского атлантического лосося можно позволить достичь более высоких значений внутренней температуры: от 52 до 57°С.
Отдых и остаточное приготовление
Очень важно помнить, что после того, как вы снимите рыбу со сковороды, гриля или другого источника тепла, процесс приготовления не закончится, и внутренняя температура ваших кусочков продолжит повышаться. Бывает достаточно всего пяти минут, чтобы безвозвратно испортить ужин.
Вместе с тем, отдых является важнейшей стадией приготовления рыбы. Шеф Симарусти советует дать лососю постоять 1-2 минуты, чтобы не подать поджаренную снаружи и холодную внутри порцию. Поэтому удалите рыбу от источника нагрева, когда ее внутренняя температура составит 46-49°С для дикого лосося и 49-52°С – для жирного океанического фермерского, и дайте остаточному теплу закончить процесс, подняв значения до 49-52°С для дикой рыбы и 52-55°С для фермерской*.
*Значения указаны для средней прожарки рыбы.
Обратите внимание, что более низкие температурные значения относятся к толстым и крупным кускам рыбы, потому как они более инертны в процессе нагревания и охлаждения, по сравнению с более тонкими порциями.
Часто задаваемые вопросы
Стоит ли перед приготовлением доводить лосось до комнатной температуры?
Шеф-повар Симарусти рекомендует достать выбранные куски из холодильника и оставить их на рабочей поверхности примерно за 15 минут до готовки (более длительный период не требуется), чтобы рыба перестала быть холодной на ощупь. Подобный подход гарантирует, что лосось даже слабой прожарки не будет холодным внутри.
Стоит ли оставлять кожу на куске лосося?
Шеф Симарусти советует сохранять кожу, если вы собираетесь жарить рыбу на сковороде, потому что она создает своего рода барьер, защищающей от излишнего теплового воздействия. Опустите кусок на дно разогретой посуды кожей вниз и готовьте до образования хрустящей корочки. А вместо того, чтобы переворачивать филе, отправьте его допекаться в духовку, где ваш лосось дойдет благодаря горячему воздуху.
Какие есть признаки того, что рыба пережарена?
Из пережаренного лосося выделяется альбумин – это белок, который при достижении излишне высоких температур белеет и просачивается на поверхность филе. Немедленно снимите такой лосось с огня и в следующий раз попробуйте готовить рыбу на более медленном нагреве.
Как проверить внутреннюю температуру лосося?
Лучше всего использовать качественный термометр мгновенного считывания. Чтобы получить наиболее достоверные показания, вставьте кончик прибора в середину самой толстой части рыбы.
Вы также можете проткнуть кусочек филе тонкой металлической шпажкой: сопротивление в процессе введения металла должно быть незначительным – это верный показатель того, что белок и жир правильно коагулируются. Достаньте шпажку и прикоснитесь к ее кончику: если рыба готова, то металл будет теплым на ощупь, холодное же острие инструмента свидетельствует о том, что ваше филе все еще сырое внутри.
*Майкл Симарусти
Шеф-повар и ресторатор. Его заведения были дважды отмечены звездами Мишлен. Обладатель премии Джеймса Бирда как лучший шеф-повар 2019 года и множества других кулинарных наград.
Вас также могут заинтересовать материалы:
Еще больше подобных статей вы найдете в рубрике:
Множество рыбных рецептов вы найдете в подборке:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.