Больше всего говядины в мире едят в Аргентине: почти по 70 кг на человека в год. Для застолья с традиционным асадо* для каждого гостя предполагается подача мясной порции минимум в полкилограмма весом. Приготовленную на углях говядину, свинину и другое мясо обычно дополняют свежими и запеченными овощами, картофелем фри (papas fritas) и яркими соусами (чимичури и сальсой, например). Пир традиционно начинают с несложных закусок: подают острые колбаски чоризо, различные субпродукты и небольшие сладковатые булочки с хрустящей корочкой. Затем приходит время более весомой еды: запеченных на гриле увесистых кусков мяса.
*Блюдо из различных видов мяса, которое готовится на углях. Популярно во многих странах Южной Америки: Аргентине, Парагвае, Уругвае, Чили и Перу.
Мангальное мясо едят несколько раз в неделю: в воскресенье семьи собираются для приготовления ужина на заднем дворе дома или устраивают гриль-вечеринку по дороге на пляж, друзья любят посидеть в забегаловках с открытыми кухнями и большой зоной барбекю, на работе руководство нередко устраивает тимбилдинг с готовкой, и даже на стройке рабочие способны быстро организовать банкет, используя подручное дерево в качестве топлива.
Ресторанные шефы предлагают более изысканные угощения по сравнению с домашними застольями: для готовки могут использоваться ароматные дрова фруктовых деревьев и виноградная лоза, тлеющие угли собираются под особым образом сконструированными решетками, а для подачи гостям отбирают лучшие говяжьи и свиные вырезки, куски птицы и рыбы, которые играючи поворачивают не отходящие от парильи* повара.
*Аргентинский гриль. На испанском термин произносится как “парийя” (parrilla).
Приведенные ниже советы помогут вам примерить на себя костюм аргентинского шеф-повара, чтобы устроить собственное южноамериканское асадо на родной даче.
№ 1. Распробуйте чистый вкус мяса
Хуан Гафури, шеф-повар ресторана “Елена” в отеле Four Seasons в Буэнос-Айресе советует не торопиться поливать мясо чимичури и другими соусами: “Отрежьте небольшой кусочек стейка и насладитесь чистым вкусом* говядины”.
*Стейк-хаусы делают все возможное, чтобы не испортить блюдо посторонними запахами и вкусами: в том числе используются специальные решетки с желобками, которые отводят жир, чтобы тот на капал на угли и не дымил.
№ 2. Сила соли
Мясо асадо обычно приправляют непосредственно перед приготовлением на гриле или сразу после того, как кусок коснется горячего металла. Шефы рекомендуют использовать для этого соль со средними по размеру кристаллами (крупнее, чем у обычной мелкой соли). Такая приправа будет растворяться медленнее, что идеально для приготовления больших кусков мяса.
Хуан Гафури считает, что лучшая хрустящая корочка получается, если использовать патагонскую морскую соль*. Нарезав мясо порционными кусками, шеф посыпает их тонким слоем такой приправы, а потом готовит.
*Ближайший аналог морская соль в хлопьях.
№ 3. Не торопитесь
Гектор Ордонес, шеф-повар Alpasión Lodge в Мендосе тратит 45 минут на то, чтобы сжечь дрова до нужной стадии тлеющих углей, прежде чем приступает к приготовлению на гриле мяса.
“Асадо просто невозможно сделать быстро. Если вы будете спешить и попытаетесь готовить при слишком высоких температурах, то крупные куски мяса подгорят снаружи до черноты, оставшись при этом сырыми внутри. Именно низкий нагрев поможет вам добиться идеальных результатов”, – поясняет шеф Ордонес.
Важно также соблюдать определенную очередность при заполнения решетки гриля: сначала выложите на решетку самые крупные куски мяса (так как они готовятся дольше всего), затем разместите субпродукты и колбасы, которые будут подаваться гостям в первую очередь.
Как же понять, что угли достигли нужной температуры?
Шеф Ордонес говорит, что определяет это на слух: “Я слышу это по правильному шкворчанию мяса, по мелодии падающих жировых капель”.
№ 4. “Буду вертеться-вертеться!”
В ресторане Piedra Infinita Cocina царит шеф-повар Эмилиано Гаск. Ему нравится запекать целиковые баклажаны и айву в большой глинобитной печи. А дрова из виноградной лозы делают вкус еды особенно ярким и насыщенным.
На гриле шеф Гаск предпочитает готовить мясо на кости, потому что уверен, что “самая вкусная часть мякоти расположена именно рядом с костью”. Выложив на решетку почти двухкилограммовый кусок косточкой вниз, он не трогает его почти полчаса. Затем переворачивает говядину и готовит еще по 10 минут на каждой из трех оставшихся сторон*. В финале повар снимает мясо с огня и дает ему отдохнуть в первоначальном положении (косточкой вниз) до подачи гостям заведения.
*Этот метод позволяет добиться средней прожарки говядины (внутренняя температура куска согласно показаниями термометра мгновенного считывания составляет 54°С).
№ 5. Маринуйте мясо ПОСЛЕ приготовления на гриле.
После приготовления и перед нарезкой большому куску мяса обязательно нужно дать отдохнуть. Это позволяет равномерно распределиться сокам внутри него. Шеф-повар Лукас Ольчезе из винодельни Lagarde также предлагает использовать это время для пропитки блюда маринадом. Он всегда держит наготове кастрюльку с горячим красным вином, смешанным с другими яркими по вкусу ингредиентами: крупной морской солью, измельченным чесноком, веточками розмарина, оливковым маслом первого холодного отжима (extra virgin) и говяжьим бульоном. Примерно через 10 минут отдыха, когда мясные волокна в достаточной мере расслабляются, шеф Ольчезе опускает кусок в ароматную ванну, обеспечивая своему блюду сложный и яркий вкус.
№ 6. Используйте качественный кухонный инвентарь.
Аргентинские шеф-повары предпочитают разделочные доски с каналом для сбора стекающей крови. Медные сковороды для приготовления жареного картофеля и разделочные ножи из качественной стали. Шеф-повар Хуан Игнасио Перес Далди поясняет, что только острое как бритва лезвие из качественной стали обеспечит вам стейк с чистым срезом. При этом нож должен быть достаточно длинным, чтобы плавно скользить по куску, без необходимости пилить его вперед и назад.
Станете ли вы воплощать идеи аргентинских шефов? Какие из советов показались вам наиболее интересными?
Вам также могут понравиться материалы:
Еще больше интересного вы найдете в подборках:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.
*Все фото из открытых источников.