Представьте себе: вы потратили несколько часов, чтобы приготовить превосходное тушеное мясное рагу для семейного ужина. Стол накрыт, семья собирается к трапезе, вы снимаете последнюю пробу и обнаруживаете, что фатально пересолили блюдо. Всем нам в процессе готовки случалось добавлять в еду больше соли, чем это необходимо. Иногда в этом повинно неловкое движение или ненадежная солонка, порой мы сами не учитываем степень выпаривания жидкости в процессе приготовления блюда или используем не ту соль. К счастью, в большинстве случаев вкус еды можно улучшить. В этом материале вы найдете несколько приемов, чтобы исправить досадную ошибку, а также советы, которые помогут не допустить пересол вновь.
Как исправить пересоленное блюдо?
№ 1. Влейте воды
Самый очевидный способ исправить пересоленный суп или рагу: влить холодной воды и вновь довести все до кипения. Не спешите добавлять много жидкости сразу, иначе вы рискуете получить слишком водянистое блюдо. Лучше вливайте воду понемногу, пробуя результат на вкус. Обратите внимание, что этот способ также снижает концентрацию других специй, поэтому вам придется увеличить их количество, после того как закончите выправлять солевой баланс.
№ 2. Увеличьте объем блюда
Вместо того чтобы вливать воду, вы можете увеличить общее количество ингредиентов. В суп или рагу лучше положить больше овощей или крахмалистых продуктов: используйте крупы, лапшу, картофель, слабосоленую консервированную фасоль*. Выбирайте ингредиенты, которые хорошо впитают соль и успешно впишутся в общую концепцию блюда. Если вас беспокоит, что вы приготовите слишком большой объем еды, то просто заморозьте излишки на будущее.
*Прежде чем добавлять в блюдо даже слабосоленую консервированную фасоль, слейте из банки лишнюю жидкость и тщательно промойте бобы.
№ 3. Используйте целую картофелину
Возможно, вы слышали о старом фокусе с картошкой. Действительно, если бросить в пересоленный суп или другое тушеное блюдо целую очищенную сырую картофелину, то вы сможете снизить общую соленость блюда. Картофель превосходно впитывает соль, одновременно наполняя еду крахмалом. В финале приготовления просто вытащите картофель из кастрюли, чтобы потом использовать в его другом рецепте. Метод далеко не идеален, так как картофелина не способна вытянуть много соли, гарантируя довольно умеренно снижение ее концентрации. Чтобы усилить эффект, увеличьте количество картофеля, предварительно нарезав его кубиками (как это описано в предыдущем пункте: “Увеличьте объем блюда”).
№ 4. Добавьте кислоту
Этот простой прием влияет не на концентрацию соли в блюде, а на наше восприятие вкуса. Небольшая кислинка делает еду особенной, не меняя слишком резко ее вкусовой профиль. Выжмите в блюдо сок лимона или лайма, влейте немного уксуса – и свершится небольшое чудо. Почти всегда можно добавить ложечку белого столового уксуса, тогда как другие разновидности приправы (яблочный, шампанский, красный, белый, рисовый) будут уместны только в угощениях определенной национальной кулинарной традиции. Не стоит также использовать в этих целях бальзамический и другие дорогие сорта уксуса. В зависимости от рецептуры вы можете поэкспериментировать с ингредиентами на основе томатов, которые способны деликатно и мягко сместить кислотность блюда: положите в еду измельченные помидоры или томатную пасту, например.
№ 5. Используйте молочные продукты
Молочные продукты способны существенно снизить интенсивность соленого вкуса. Молочный жир обволакивает слизистую рта, выступая в качестве барьера между вкусовыми рецепторами и солью. Сливочное масло, жирные сливки, цельное молоко, сметана, кусочек сливочного сыра и даже ложка йогурта помогут исправить ситуацию. Бонусом станет нежный сливочный вкус еды. Кстати, “молоко” на растительной основе также эффективно в борьбе с пересолом: лучше всего использовать овсяное, миндальное или соевое.
№ Подсластите еду
Добавление щепотки сахара — обычная практика, которая помогает сбалансировать кислотность при приготовлении томатной пасты, соуса для барбекю, тайской лапши и тому подобных блюд. Этот же принцип вы можете использовать для изменения вкусового профиля пересоленной еды. Чтобы не превратить пикантное блюдо в десерт, начните с чайной ложки подсластителя и постепенно увеличивайте количество. Кроме обычного белого сахарного песка, вы можете задействовать коричневый сахар, мед, кленовый сироп, патоку, брусничный джем или другие подобные ингредиенты.
Советы, чтобы избежать пересола
№ 1. Солите еду поэтапно
Спросите любого шеф-повара, как приготовить еду ресторанного уровня, и он скажет вам, что вкусовые слои следует формировать на всем протяжении процесса создания блюда. Вместо того, чтобы солить еду только вначале или в финале готовки, добавляйте соль понемногу на всех этапах. Соль вытягивает влагу из ингредиентов, делая их вкус более насыщенным. Поэтому, когда вы кладете эту белую приправу на каждом этапе готовки, то тем самым улучшаете каждый добавляемый в блюдо ингредиент. Следуя совету, вы не только избежите пересола, но и получите более ароматную еду.
№ 2. Постоянно пробуйте
Крайне важно пробовать еду в процессе приготовления, так как это поможет вам регулировать ее вкусовые профили. Причем речь идет не только о солености, но и о сладости, кислотности, остроте.
№ 3. Учитывайте все ингредиенты блюда
Пармезан, другие выдержанные сыры, готовые соусы (в частности, соевый) и пасты (например, мисо), каперсы, оливки, консервированные овощи, бекон и колбасы уже содержат в своем составе соль и, соответственно, делают ваше блюдо более соленым. Учитывайте это, когда добавляете дополнительное количество соли в еду. Важно также использовать кислые компоненты, чтобы смягчить соленость подобных ингредиентов.
№ 4. Правильно отмеряйте соль и старайтесь не солить на глаз
Все мы, случалось, совершали ошибку, отмеряя соль непосредственно над тем, что готовим. Неосторожное движение – и лишняя ложка белой приправы летит в еду. Самый простой способ избежать этого: предварительно отмерить нужное количество соли в небольшую емкость и лишь затем добавлять ее в блюдо.
№ 5. Удалите лишнюю соль с используемых в блюде ингредиентов
Слейте жидкость из консервированных ингредиентов и промойте их (актуально, например, для нута или фасоли из банок). Для некоторых рецептов рекомендуют также смывать излишки соли с соленого мяса и рыбы.
№ 6. Используйте правильную соль
Очень важно следовать указаниям рецепта в типе используемой соли. Мелкая и крупная соль, морская, розовая, черная – каждый вид имеет разную степень солености и вкус. Например, крупной соли порой требуется почти в два раза больше, чем соли сорта “экстра”, вкус морской или розовой соли отличается от выварочной, а йодированная соль обычно ощущается более соленой, чем обычная. Если заменяете один вид соли на другой и сомневаетесь в количестве, то лучше положите сначала немного приправы, дайте ей раствориться и попробуйте блюдо, прежде чем добавлять еще.
Другие интересные материалы вы найдете в рубрике:
Ставьте лайки 👍 и подписывайтесь на мой канал 👇, чтобы не пропустить ничего интересного.