Не знаю, как на юге нашей страны, но здесь, в Сибири, где я живу, большинство винокуров плотно “сидят” на зерне, солоде, муке. Ягодные или плодово-ягодные напитки мы делаем только в сезон, да и не в большом объёме. К тому же многим невероятно сложно будет приготовить, к примеру, вино из технического сорта винограда для последующего перегона и наполнения бочки пусть даже и пяти литров.
Конечно, кальвадос или сливовицу, мы можем приготовить более объёмно, в хороший урожай. Если же говорить о ягодах, то в основном в ход идёт вишня, смородина, ирга, черноплодная рябина, реже крыжовник и уж совсем редко малина, она же ежевика.
В новой, недавно созданной ветке нашего клуба под наименованием “Бренди”, участник клуба под ником Франсуа Рабле, поделился опытом приготовления бренди и с его согласия я публикую этот рецепт.
Кто желает, сохраняйте в заметки, в сезон попробуете приготовить, потом обязательно расскажете, что у вас получилось. Кроме этого, в ближайшем будущем, он обещал поделиться рецептами ягодных бренди из клубники и других ягод, растущих в Красноярском крае, где он живёт. Авторский текст я немного изменил, чуть-чуть отредактировав и исправив видимые ошибки.
Бренди из ежевики, рецепт
У меня на даче растёт более 6 видов ежевики. Самый вкусный сорт не самый сладкий, и, но при добавлении в него фруктозы, ароматика не урезается, сохраняется первозданный вкус и поднимается выход. До этого всегда добавлял сахар, потом подсказали добавлять декстрозу, но прочитал у Давида про фруктозу, добавил её и понял, что это самый лучший компонент. Фруктоза слаще декстрозы почти вдвое, да она дороже, но выходит равноценно. Собственно, я и не гонюсь за низкой себестоимостью. Мне интересен и процесс, и результат высокого ароматического профиля и вкуса.
Сорт ежевики для бренди Loch Maree средних размеров ягода, собираю в среднем 4,5 кг с каждого куста. Созревает в июле (если не было чрезмерных дождей). Вкус этого сорта самый подходящий для приготовления бренди, а содержание сахара около 8,5%.
Раньше ставил много, чтобы наполнить бочку 30 литров. Сейчас использую маринованную щепу Бренди от Давида и не испытываю никаких неудобств. 45 кг ягоды превращаю в сок, мну ногами своих женщин. Им-то очень нравится. Рассчитываю необходимое количество пектиназы и добавляю её за сутки до внесения дрожжей. Затем добавляю 7 кг фруктозы. Всё размешиваю и вливаю воду, примерно 15~20 литров.
Потом добавляю винные дрожжи, предварительно, за сутки разбраживаю на мешалке в 5 литровой стеклянной колбе, куда в качестве сусла наливаю ягодный сок с фруктозой и водой. Таким образом, пачки дрожжей весом 10 грамм мне хватает на 80 литров вина. Раньше использовал Lalvin RC-212, уже более двух лет пришёл к этим.
Спросил у Давида, говорит, что это штамм CR51 Mangrove Jack's. Они работают при температуре при 16–24°C, но я сбраживаю при 20°С (на веранде). За три недели брожение полностью прекращается.
Оклеивать винофлоком или нет, так и не понял пока как лучше. Надо делать сравнительный тест. Не успеваю, всё выпивается, не успев отдохнуть. Перегон вина делаю напрямую. Затем повторный с небольшим укреплением до 80% (бражная колонна на 2 дюйма с дефлегматором, укрепление – царга 30 см с медной РПН). После редуцирую около месяца до 45% и затем отправляю на маринованную щепу Brandy или лимузенский дуб. Очень вкусный получается напиток. Жаль, не доживает до весны, быстро кончается.
____________
Делайте с нами, а потом сами!
Всем спасибо за внимание, пишите свои мысли в комментариях, подписывайтесь на канал 🔔, вступайте в ряды винокуров Клуб Самогонъ-Б12 в Телеграмм для общения на темы виноделия и винокурения.
👽 Мы в ВК
⚠️ Покупайте у нас: на Ozon, Wildberries и Яндекс Маркет. Доставка бесплатная.
Товары для нашего хобби в интернет-магазине Самогонъ-Б12. Заходите!!! Скидка 5% от суммы корзина более 1500 рублей. Бесплатная доставка по всей России от суммы корзины более 3000 рублей.
