Химия окружает нас со всех сторон. Взять, к примеру, готовку. Знаете ли вы, что следует сделать, чтобы восстановить пересоленный суп? Можно погрузить тканевый мешочек с рисом. И тогда спустя какое-то время рис впитает в себя воду и содержащуюся в ней соль, так как он является природным сорбентом. Существует множество бытовых лайфхаков, связанных с применением химии. Но это слишком обыденно.
Интереснее всего взглянуть на еду под другим углом. А что, если вам скажут, что вы можете разделять молекулы какого-то продукта между собой, создавая новые блюда?
Эксперименты с едой и ее приготовлением начались на рубеже XIX – XX веков, когда бурно развивались фундаментальные науки, такие как физика и химия. Ученые начали изучать то, как физически и химически меняются продукты во время их приготовления. Начали получать еду необычной формы, с невероятным вкусом.
Порой, мы не знаем, что находится в еде на нашем столе, из чего она состоит, но желаем познавать такой далекий от нас космос.
Одна из целей экспериментальной кухни – свести человека с ума наличием несоответствующих вкуса и аромата между собой. Удивить его формой и текстурой продукта. Иными словами – взглянуть на процесс принятия пищи, как на шоу, ведь ты и догадаться не сможешь, что скрывается за этими причудливыми жёлтыми шариками или за розовой пеной, обволакивающей тарелку.
Молекулярная кухня – это нестандартный подход к обычной еде. Благодаря специальным добавкам, техникам готовки и оборудованию, повара модернистской кухни смогут удивить вас, например, борщом в форме пены или спагетти из апельсина или базилика.
Вот некоторые из техник, которые применяют в данной области:
• Гомогенизация. Используется с целью создания однородности массы.
• Окуривание. Процесс окуривания применятся для придания блюдам аромата дыма. Это поверхностное холодное копчение.
• Текстуризация. Изменение формы, текстуры блюда с помощью пищевых добавок: вспенивающих, желирующих и других. Меняя внешний вид, но оставляя аромат и вкус блюда, повара способны сразить вас.
• Sous Vide – Су вид. Вакуумная технология, позволяющая приготовить нежнейшее мясо или рыбу. Продукт помешают в пакет, высасывают весь воздух из него, затем данный пакет погружается в ванну с водой, где длительное время поддерживается постоянная невысокая температура. Такой техникой можно приготовить рыбу, мясо, овощи и фрукты, при этом не потеряв их полезные свойства.
• Охлаждение. В данной технике применяют жидкий азот и сухой лед, как для подачи блюд, так и для их приготовления. При резкой заморозке продукты приобретают нежную текстуру. Так, благодаря жидкому азоту можно приготовить холодные муссы, которые будут таять во рту как безе.
Автор: Милана Китик