В последние время появилось много упоминаний реакции Майяра, в сфере кулинарии, она въелась в повседневный язык, поваров, которые хотят показать свои научные знания в сфере кулинарии. Так давайте разберемся, что такое реакция Майяра?
Начало:
В 1913 году, французский химик Луи Камилль Майяр защищал диссертацию. В ней была описана неферментативная реакция между карбонильной группой свободных молекул сахара и аминогруппой. В конечном итоги её и назовут в честь его имени. Правда только после смерти. его труды были оценены по достоинству.
Положив кусок стейка на раскаленную сковороду, давая ему минуту, чувствуете аромат вкуснейшего мяса, реакция Майяра даёт не только незабываемый аромат, но и вкус жареного мяса, и не только мяса. Некоторые люди использую термин "карамелизация", не догадываясь, что карамелизация это сахар, а в случае с реакцией майяра, настоящим игроком является белки.
Что такое реакция Майяра?
Белки представляют собой цепочки, состоящие из крошечных взаимосвязанных строительных блоков, называемых аминокислотами. При воздействии высокой температуры, они взаимодействуют с естественным содержанием сахаров в мясе, с образованием в первую очередь глюкозамина, а затем ряда продуктов перегруппировки Амадори-Хейнса. Ситуация, которая последует за этим, является одним из примером подлинного хаоса, который даже сегодня делает реакцию Майяра крайне неуловимой и переменчивой.
В соответствии с определенными параметрами, такими как количество сахаров, pH окружающей среды и участвующих аминокислот, может быть бесчисленное множество возможных реакций. Например, вы когда-нибудь замечали, что красное жареное мясо на вкус сильно отличается от курицы, приготовленной таким же образом? Это происходит потому, что красное мясо богато цистеином, аминокислотой, взаимодействующей сахарами с образованием тиофенов и тиазолов с начальных фаз реакции Майяра. Достаточно заменить хотя бы одну аминокислоту, и в результате мы получим совершенно разные вкусы и ароматы. По этой причине ошибочно ссылаться на «реакцию Майяра» в единственном числе: на самом деле существует множество различных реакций.
Несмотря на обилие образующихся в ходе этих реакций продуктов, лишь относительно небольшое их число вносит существенный вклад в аромат и вкус готовой еды. Кроме того, образуются не только вкусные и приятные вещества. В 2002 году было обнаружено, что картофель фри, чипсы и жареный картофель, черные оливки, сушеные сливы, арахис, кофе и печенье могут содержать милиграммовые количества потенциально канцерогенного акриламида, образующегося при реакции природной аминокислоты аспарагина с сахаром. Акриламид поражает нервную систему, печень и почки: ЛД50 150—180 мг/кг; ПДК 0,3 мг/м3; раздражает слизистые оболочки.
Реакции Майяра протекают и в человеческом организме, играя ключевую роль в таких заболевания как сахарный диабет (связывание гемоглобина с глюкозой) и катаракта (денатурация белков)
Правильная температура для реакции Майяра
Реакция запускается примерно при 140 градусах, но важно, чтобы тепло вступало в контакт с белком быстро и интенсивно. Вероятно, вы задумывались почему при варке мяса нет такого яркого аромата, всё дело в воде из-за неё температура не поднимается выше 100 градусов .
Таким образом можно понять, что влага на поверхности мяса увеличивает время приготовление и снижает температуру так как для испарение жидкости нужно бюольше времени. Таким образом возникает риск не достичь в коротное время желаемых 140 градусов.
Как запустить реакцию Майяра
Сделаем некоторые выводы исходя из материала. Прежде всего для успешной реакции мясо должно быть абсолютно сухое. Для этого нужно протереть мясо кухонными бумажными полотенцами и оставить, примерно, на два часа при комнатной температуре перед обжариванием так как процесс приготовление должен проходить при высоких температурах и в течение столь короткого времени, стейк внутри может остаться сырым.
Затем нужно смазать стейс маслом со всех сторон, это защитит мясо от прилипания к сковороде или грилю, а с обратной равномерное распределение тепла, что позволит образоваться восхитительной корочки по всей поверхности.
- Мясо перед обжаривание должно быть сухим и комнатной температуры.
- Мясо должно жарится при высоких температурах, короткое время.
- Нужно использовать масло для равномерного распределения тепла и образование румяной корочки.
- Если нет гриля. лучше использовать чугунную сковороду .
