Эта статья является логическим завершением серии моих видео-уроков о заготовке и ферментировании иван-чая. Хотя она и подразумевает, что читатели уже посмотрели видео, но, в тоже время, в этой статье я постарался, чтобы технологию поняли и те, кто не смотрел ролики. Это, как бы, конспект видеоуроков.
Другое название чая – капорский чай. Иван-чаем называют как просто сушёный лист этого растения, так и листья, прошедшие ферментацию и имеющие сильно другой вкус и аромат. Именно о приготовлении ферментированного чая я веду речь.
Рассказ о традиции, истории и пользе иван-чая оставляю за рамками статьи. Возможно когда-нибудь сниму об этом фильм и напишу статью. Тут – только конкретика заготовки.
Заготовку иван-чая принято начинать с начала цветения этого растения.
В средней полосе это обычно происходит в середине июня. Я слышал, что те, кто заготавливает много чая на продажу, начинают собирать листья даже до цветения. Сам так один раз пробовал, чай у меня получился менее душистый.
Заканчивают сбор тогда, когда цветочки начинают превращаться в пух. Это происходит обычно в начале августа. Хотя в это время и можно в тенистых местах найти стебельки с цветочками без пуха, но листья в это время уже покрываются желтыми пятнами, становятся жесткими, трудными для обработки. Вкус и аромат у них тоже становится слабее.
Если приезжаем в поле на авто с большим багажником, то можно сразу ломать стебли и грузить их в машину, не обирая с них листьев. Так избежим лишнего длительного общения с назойливыми насекомыми. Листья будем обирать дома или на даче. Если приходим пешком или приезжаем на велосипеде, то собираем только листья. Но и при приезде на авто можно листья обирать прямо на цветочном лугу.
Обычно стебель иван-чая ломаю чуть ниже середины. В том месте, где листья ещё зелёные и без жёлтых точек. Чем дальше к августу, тем выше приходится ломать стебелёк.
Сразу же первый раз просматриваем листики и удаляем улиток-слизняков. При последующей переработке будем просматривать ещё раз листья на предмет их наличия.
Рядом с иван-чаем часто встречаем кусты малины, смородины, кустики земляники. Мы их тоже собираем и заготавливаем по такой-же технологии. С той разницей, что собрать их получается намного меньше. Но чай из них получается отменный! Его обычно добавляем при заваривании иван-чая. Но храним в отдельной баночке.
Для себя выработал норму – 500 стебельков за один приход в лес. Это удобная норма для последующей переработки. На примере такого количества собранных листочков я показываю видео, пишу эту статью и привожу все расчёты.
Мне удобно сначала рвать стебельки и выносить их на поляку, где я их складываю в кучку.
Потом я обрываю листья со стебельков, опять просматривая на предмет улиток. Некоторым людям больше нравится сразу срывать листики с растущих стебельков. Но мне мой способ показался более производительным.
Листики и цветочки сразу складываю в разные пакеты. Про цветочки ниже тоже расскажу.
Чтобы собрать 500 стебельков и обобрать с них листики у меня в одиночку уходит 1,5 часа.
Голые стебельки не оставляю валяться на поляне, а уношу в лес. Когда они разложатся, они дадут новую жизнь. Это типа как мульча. На даче клали в компостную яму.
Перед началом сбора я стараюсь не забывать попросить у природы позволения собрать листочки, а по окончании сбора поблагодарить её. Я не проверял, прибавляется ли количество полезностей после этого. Но считаю, что так делать лучше.🙂
С 500 обобранных стебельков у меня получается в среднем 6 кг сырых листьев.
Дома, после небольшого отдыха, начинаю первую ферментацию.
Это очень важный этап в приготовлении чая. Не рекомендую его не то, чтобы пропускать, а даже упрощать.
Пока отдыхаю от похода в лес, листья меня ждут вот в такой таре, где они уже начинают немного преть. Если запустить руки вглубь кучи листьев, то они там тёплые, прямо как в стоге свежего сена. Это хорошо. Это значит, что уже пошёл процесс.
Все листья необходимо разорвать, помять их в ладонях рук, поперетирать в миске или тазике по примеру, как хозяйки жмакают бельё при стирке. В видео это показано. Необходимо нарушить их внутреннюю структуру.
При этой работе последний раз просматриваем листья на предмет слизняков.
После этого закладываем их под небольшой гнёт в емкости типа пластмассовых вёдер или тазиков. У меня есть кедровые вёдра и я ферментирую в них.
На подготовку листьев к первой ферментации у меня ушло 1,5 часа. Получилось разорваных и помятых листьев два 10-ти литровых кедровых ведра и ещё одно такое-же пластиковое.
Время первой ферментации от 12 до 24 часов. Чем более жаркая погода, температура в помещении, тем меньше нужно их так выдерживать. Кроме того, молодые листочки требуют меньшего времени, взрослые листочки нужно выдерживать дольше. Но больше 24 часов точно не нужно. Листья могут закиснуть.
Очень хороший показатель правильного времени и первой и второй ферментации это запах. Пока сладко пахнет цветами, нектаром, это хороший показатель правильно текущей ферментации. Ночью прямо аромо-терапия в квартире. До появления кислого запаха доводить не надо. Вообще процесс ферментации иван-чая мне немного напоминает процесс квашения капусты.
По прошествии положенного времени приступем к подготовке ко второй ферментации.
Её произвожу в кухонной электрической мясорубке.
В начале мы использовали французскую мясорубку фирмы Moulinex. Но она с большим трудом перемалывала листья и очень быстро сгорела.
Потом купили дешёвую белорусскую мясорубку торговой марки "Белвар 302". Она отлично справляется со своей задачей уже много лет. Её единственный минус, как и многих бытовых, она шумная, довольно сильно вибрирует.
Позже приобрели самую маленькую промышленную, тоже белорусскую, мясорубку «МИМ-80». Она предназначена для небольших кафе и ресторанчиков. Работает значительно быстрее, увереннее, очень тихая.
Важно! Только эта модель работает от 220 вольт. Более крупные промышленные мясорубки работают от 380 вольт.
- В видео перемалывание показываю на примере кухонной белорусской мясорубки.
При работе любой мясорубкой надо примерно через каждые 20 минут делать 15-ти минутные перерывы, чтобы дать ей остыть. Как ни странно, нагрузка на мясорубку от листьев довольно большая.
Начинать учиться делать чай рекомендую с бытовой мясорубки. Насадки используйте самые крупные. Листья не следует вталкиваем с усилием в отверстие для подачи продукта, а лишь слегка направлять. Иначе спираль намотает на себя листья и будет промалывать медленно или вообще перестанет. Придётся разбирать мясорубку и чистить.
По окончанию листья снова пересыпаем в ёмкости для второй ферментации. Заполнив вёдра, снова ставим под небольшой гнёт на 12-18 часов. 24 часа уже точно не надо. Снова контролируем наличие приятного запаха и не доводим до появления кислого.
На перемалывание листьев 6 кг сырых листьев в кухонной белорусской мясорубке ушло 5,5 часов вместе с перерывами на остывание. Наши друзья умудряются делать быстрее. Секрет скорости не знаю.
Весь перемолотый в мясорубке лист уместился в одну 10 литровую кедровую бочку. В конце ферментации продукт выглядел так:
После окончания второй ферментации начинаем сушить будущий чай.
В условиях квартиры часто сушат в духовых шкафах и электрических сушилках с нагревательной спиралью. В деревнях и на дачах также делают стеллажи из рам, на которые натянута марля.
Мы сразу же купили себе очень хороший новозеландский дегидратор марки Ezidri.
От сушилки его отличает то, что он сушит путём продува тёплого воздуха через систему лотков, в которых разложен продукт. Воздух продувается, распределяется очень равномерно, нет необходимости менять лотки местами из за различного расстояния от нагревательного элемента. Кроме того он очень точно по всему объёму держит необходимую температуру в 40 градусов. Такая температура очень важна для сохранения ферментов в чае. В самом названии «дегидратор» заложен принцип его работы. Это удаление влаги, а не сушка высокой температурой нагретого элемента. Открытого нагревательного элемента в дегидраторе нет.
В дегидраторе есть регулятор температуры и таймер включения/выключения.
Я не уверен, что нагревательная спираль обычной электрической сушилки может обеспечить такую температуру на самых ближних к себе лотках. Духовой шкаф тоже греет сильнее. Чай всё равно получится вкусный, но вот за те самые ферменты я не уверен.
Изначально дегидратор продаётся с 10-ю лотками. Но можно лотки докупать и наращивать высоту устройства. Мы докупили ещё 5 лотков. Как раз под это количество места я и рассчитал сбор 500 стебельков.
Кроме того для сушки чая и других мелких сыпучих продуктов нужно докупить вкладыши-сеточки, чтобы продукт не ссыпался с обычных штатных решёточек.
Для сушки крупных продуктов (абрикос, вишня, грибы…) сеточка не нужна.
Но начать сушить можно конечно и с духового шкафа. Важно проникнуться этим интересным занятием, а дальше захочется совершить правильные покупки.
Рассыпаю перемолотый лист по лоткам плотненько, вровень с бортиками. По началу даже кажется, что слишком плотно. Но через несколько часов сушки продукт сжимается, и видимость излишней плотности пропадает.
Маленький лайфхак.
Если вы не рассчитали, и у вас чай не уместился на лотки, чтобы он не прокис, дожидаясь своей очереди в следующей партии, его можно убрать в морозилку. По вкусу чай после морозилки я отличить не смог. Но всё-таки стараюсь рассчитывать правильно.
Чай в этом дегидраторе при 40 градусах сохнет примерно 12 часов. Когда его достаём, он уже выглядит внешне точно как китайский красный (индийский чёрный) чай.
По моему мнению чай не следует пересушивать. Если сомневаетесь, лучше чуть-чуть недосушить. Но в любом случае мы взяли в привычку чай после сушки пересыпать ещё на три дня в хлопчато бумажный мешочек. Обычно используем чистую наволочку. В ней несколько раз в день чай встряхиваем. В таком мешочке чай, как бы, адаптируется к влажности помещения.
А уже потом пересыпаем его для хранения в баночки, пакетики. Можно сделать эстетичные красивые наклейки с указанием даты изготовления и ещё какой-либо информацией.
После взвешивания высушенного чая у меня получилось 1,4 кг ферментированного иван-чая (капорского чая).
Про цветочки иван-чая.
Чай с их добавлением тоже очень вкусный. Они вносят некую вяжущую пикантность. Именно по причине их вяжущего вкуса цветки сушить и хранить лучше отдельно. И добавлять их по вкусу.
Цветы не нуждаются в ферментации. Их можно раскладывать на сушку уже в первый день после сбора, или на следующий Можно сушить и в подвешенном виде в тёплом проветриваемом месте.
В этом году мы в первый раз узнали и попробовали новый способ получения вытяжки из цветков иван-чая. Мы их в трёхлитровой банке пересыпали сахаром и оставили при комнатной температуре на десять дней. К концу в банке образовался очень красивый вкусный сироп. Перелили его в стеклянную тару и храним в холодильнике. Читал об очень полезных свойствах такой вытяжки. Пишут, что помогает даже от вредных опухолей. Но не утверждаю это. А вот то, что добавлять его в чай, в каши очень вкусно, в этом я уже убедился.
Сухие цифры из роликов и статьи:
- сорвано 500 стебельков иван-чая
- на их сбор и обрывание с них листьев ушло 1,5 часа
- в итоге получилось 6 кг сырых листьев
- на подготовку листьев к первой ферментации ручным способом ушло 1,5 часа
- первая ферментация проходит от 12 до 24 часов
- на подготовку листьев ко второй ферментации с помощью мясорубки ушло 5,5 часов
- сушка в дегидраторе заняла 12 часов
- высушенного ферментированного чая получилось 1,4 кг
На год нам на двоих нужно примерно 4-5 кг иван-чая. Мы его пьём много.
Заготавливаем раза в два больше.
Подборка всех видеоуроков здесь. Рекомендую к неторопливому просмотру.
В последнем, седьмом ролике я рассказываю свой способ заваривания чая и говорю о своём подходе к традиции чаепития.
Кухонная мясорубка "Белвар" 302
Машина для измельчения мяса МИМ-80
Буду рад, если кто-то освоит заготовку иван-чая (капорского чая) с помощью моих уроков.
Буду рад, если напишите о своём опыте приготовления этого чая и укажете на мои возможные ошибки.
Лучшей благодарностью за проделанную мною работу будут ваши успехи в заготовке иван-чая и подписка на мой канал.
Всем желаю мира, добра, благополучия, здоровья!
Канал "Проявления"
Плей-лист с уроками на Youtube.