Почему в старых классификациях вино и коньяк назывались "марочными" хотя критерием выступал срок выдержки, а не степень соответствия вкуса и аромата какой-то конкретной "марке"? Насколько вообще понятие "марки" применимо к винам или это что-то другое?
Это очень хороший вопрос который детально очень мало где освещён. Если вы начнёте искать понятие "марочного вина" по Интернету, в том числе по русской его части, то обнаружите, что понятие "марочности" уцелело, практически, только в русском языке - в остальном мире если сказать "марочное вино", то с огромной вероятностью никто не поймет о чем идет речь. Тем не менее такое понятие исторически существовало, а у нас существует и сейчас. Давайте поговорим, что оно значит, что такое "марочное вино"?
Когда вино проходит процесс винификации, процесс производства, процесс выдержки, неважно в нейтральных ёмкостях или в дубовых бочках (особенно в дубовых бочках), то в процессе этой выдержки вина отдельных партий получаются чуть-чуть разными. Винодел постоянно пробует все партии, чтобы понимать, в каком состоянии находится продукт. И очень быстро начинает становиться понятно, что "именно вот эта партия" или "вот эта конкретная бочка" получается особенно хорошо, а "вот та соседняя" тоже неплохая, с ней тоже всё нормально, но "эта" заметно лучше. Почему так получается? Причин множество. Скажем, на примере бочкового вина - каждая бочка состоит из персональных своих дубовых планочек, эти дубовые планки сделаны из древесины от разных деревьев, из разных частей дерева, какая-то из более молодого, какая-то из более старого, какая-то из срединной части ствола, другая чуть ближе к внешнему краю. В итоге - каждая винная бочка абсолютно уникальна и выдержка вина в ней формирует совершенно особое, персональное и неповторимое вино.
Мне неоднократно доводилось пробовать одно и тоже вино, которое полгода-год назад было розлито на выдержку в 50-100 внешне одинаковых дубовых боек - так вот после выдержки это 50-100 совершенно различных вин. Виноделы постоянно пробуют вино и чаще всего как-то маркируют (особенно в старые времена) лучшие бочки "для себя", "для особой малой партии", "для топовой линейки", особено когда бочек на выдержке много. Обычно эти бочки выдерживали подольше и вино из них продавали подороже. Так вот эти бочки и есть, буквально, марочное (маркированное) вино - собственно с французского языка "марка" и переводится как "отметка", "выделение".
"Марочное" - это то, что выделяется своими качествами на фоне остального, марочное вино - это вино выделяющийся своими качествами. Поскольку с точки зрения современных продаж писать на этикетке вина "это вино простое" и "а это вино получше" не очень принято, то и термин "марочное вино" в мире практически не используется.
В Советском Союзе для слов "марочное вино" был придуман свой собственный стандарт, свое особое значение - "марочное вино - это вино, которое прошло не менее 18 месяцев выдержки до розлива в бутылки". Ни о какой бочке, ни о каких особых качествах, ни о каком-то персонально специфическом вкусе речи не шло, строго о формальном сроке выдержки на винодельне. Удивительно, но и по современному 468ФЗ это положение дел сохранилось - по этому закону вина делятся на "ординарные" - вина без выдержки, "выдержанные" вина, выдерживаемые перед бутылочным розливом не менее 6 месяцев, вина "марочные" с выдержкой не менее 18 месяцев и вина "коллекционные" - с выдержкой не менее 36 месяцев. При этом никой речи о качествах этих вин не ведется, только количество месяцев до бутилирования.