Роспотребнадзор ежегодно проводит исследование розничного рынка хлебобулочных изделий (ХБИ) на предмет микробиологической порчи. Это, прежде всего, картофельная болезнь, плесневение, меловая болезнь, покраснение мякиша и некоторые другие.
Плесневение
Наиболее распространенная болезнь ХБИ внешне проявляется как точки и пятна разных цветов (белого, зеленого и др.) на поверхности хлеба. Все виды плесени продуцируют опасные микотоксины.
Чаще всего болезнь вызывается теми микроорганизмами, которые имеются в помещениях, где производится хлеб, в воздухе, если он не обрабатывается (стерилизуется). Коэффициент корреляции между обсемененностью воздуха и плесневением ХБИ - 0,85, т.е. достаточно высокий.
Попадая на поверхность хлеба, споровые микроорганизмы начинают прорастать, и через некоторое время можно увидеть на поверхности мицелий. С появлением видимого мицелия продукт оказывается непригодным для употребления.
Время появления видимой плесени зависит от множества факторов, прежде всего от санитарного состояния производственных помещений, влажности, температуры и т.д. В течение суток хлеб после выпечки не плесневеет, и, безусловно, ХБИ не должны плесневеть раньше указанного производителем срока годности.
В НИИХП проводилось исследование по принудительному заражению самых разных ХБИ. Характерно, что применение заквасок является эффективным решением с точки зрения предотвращения плесневения.
Менее подвержены плесневению ХБИ пониженной влажности. Что касается повышенной опасности плесневения нарезанного хлеба, то она объясняется увеличенной площадью контакта при возможном обсеменении спорами плесени.
Установлено, что на поверхности остывающего после производства хлеба оседает от 100 тыс. до 100 млрд микроорганизмов в минуту, и они могут образовывать колонии. Оптимальная температура для роста плесневых грибов – от 5 до 50 0С, влажность – более 40%, кислотность продукта pH от 4,5 до 5,5.
Способы предотвращения плесневения:
- Химический способ.
- Биологический способ.
- Физические способы и др.
Стоит отметить, что для получение длительных сроков годности технология должна быть комплексной и включать несколько компонентов, которые позволят сохранить и микробиологическую безопасность, и свежесть продукта.
Что касается упаковки, то сегодня выделяют 3 способа упаковки для предотвращения микробиологической порчи: в вакууме, асептическая упаковка и упаковка в газовой среде.
Однако вакуум способен ограничить только окислительные процессы. Упаковка в газовой среде также имеет ограниченные возможности – например, те споры, которые находятся внутри продукта, при этом не погибают.
Методы определения плесневения – визуальные. Для исследований (например, чтобы проверить эффективность заквасок и т.п.) используется также метод принудительного заражения.
Картофельная болезнь
Картофельная болезнь часто встречается на производстве ХБИ. Микробная порча возникает в результате действия спорообразующих бактерий рода Вacillus subtilis. Проявление болезни связано с появлением в ХБИ слизистых растягивающихся нитей (на последних стадиях), похожих на паутину. В связи с этим еще одно название болезни – «тягучая» болезнь.
Различают 4 стадии развития болезни, последняя из которых отличается тем, что появляется сильный неприятный запах, а мякиш становится совсем темным и тянется серебристыми нитями.
Болезнь обычно развивается в летний жаркий период. Быстрому росту картофельной палочки способствует, например, совместное хранение белого и черного хлеба. Не рекомендуется долго хранить хлеб в упаковке из полиэтилена.
И очень важно: хлеб, испорченный картофельной болезнью, возможно только утилизировать.
Причины возникновения картофельной болезни – сильное обсеменение муки спорами возбудителя, а источником болезни является почва, а затем зерно и мука. На развитие болезни сильно влияют кислотность, влажность, пропеченность ХБИ. В частности, если хлеб не пропечен, то он более подвержен заражению и развитию болезни.
В НИИХП проводилось исследование по контаминации пшеничной муки, которая является источником спорообразующих бактерий и плесневых грибов. По результатам исследования контаминации ржаной муки – спорообразующие бактерии не были обнаружены, но отмечено высокое содержание плесневых грибов.
Развитию картофельной болезни препятствуют следующие факторы: более высокая кислотность ХБИ, снижение температуры хранения ниже 15 0С, пониженная влажность, сокращенные сроки хранения готовых изделий, использование дезинфицирующих средств.
Следует отметить, что споры возбудителя картофельной болезни способны выдерживать высокие температуры и не погибают при выпечке. Т.е. чтобы инактивировать споры, нужно выдерживать продукт при температуре 100 0С не менее 4-6 часов. Повысить кислотность возможно путем увеличения сроков брожения, при применении опарного способа производства, химическим способом за счет применения подкислителей, а также биологическим способом за счет применения заквасок на чистых культурах.
По результатам исследования влияния различных заквасок в отношении возбудителей картофельной болезни оказалось, что самым эффективным с этой точки зрения оказались жидкие дрожжи. Стоит отметить, что они эффективны не только с точки зрения предотвращения микробной порчи, но и для повышения качества продукции, получения уникальной вкусоароматики.
Методов, которые применяются для выявления картофельной болезни, достаточно много. Есть метод пробной лабораторной выпечки, а также два ускоренных способа: с использованием люминоскопа (НИИХП) и вискозиметрический (Институт зерна).
Меловая болезнь
Меловой болезнью называют порчу ХБИ в результате деятельности дрожжеподобных грибов – спорообразующих и аспорогенных. Аспарогенные организмы могут попасть на поверхность ХБИ уже после их остывания, т.е. это так называемое вторичное заражение. Источником спорообразующих организмов может быть мука и другие ингредиенты.
В большинстве случаев такая болезнь прогрессирует на тех предприятиях, где плохо сделано разделение между технологическими помещениями – в частности, между теми, где происходит работа с мукой и где происходит остывание готовой продукции.
Способы борьбы с данной микробной прочей предполагают обеспечение контроля санитарного состояния предприятия, установку бактерицидных ламп в охладительных помещениях, в рециркуляторах воздуха, обработку поверхностей готовых изделий сорбиновой кислотой и др.
В ходе исследования, когда принудительно контаминированный дарницкий хлеб упаковывался в разные упаковочные материалы (обработанные и необработанные сорбиновой кислотой), было определено, что обработка упаковочного материала раствором сорбата калия предотвращает развитие меловой болезни.
Покраснение мякиша
Это очень редко встречающаяся болезнь хлеба. Она вызывается двумя разными возбудителями: оранжевой плесенью (Rhodotorula) и «чудесной» палочкой (Serratia marcescens).
Поскольку бактерии Serratia marcescens не образуют споры, предотвратить контаминацию можно достаточно легко, обработав поверхности и оборудование горячей водой. Бактерия достаточно опасна, и ХБИ, покрытый красными пятнами, нельзя ни в коем случае употреблять в пищу.
Также красноватые пятна (но меньшей интенсивности – скорее розоватые или оранжевые) появляются на поверхности ХБИ вызванные действием так называемых диких дрожжей (Rhodotorula). Такой хлеб не считается опасным для здоровья, но теряет товарный вид.
Если болезнь вызвана палочкой, то необходимо обработать все горячей водой. И так как данная палочка не имеет спор, то она погибает при такой обработке. Если же возбудитель - оранжевая плесень, то нужно обработать помещение дезинфицирующими средствами.
В заключение следует отметить, что санитарное состояние производства – это то, от чего зависит наличие болезней хлеба в готовой продукции. И чтобы снизить факторы риска на производстве, необходимо регулярно проводить влажную уборку помещений, использовать дезинфицирующие средства, очистку поступающего воздуха, лампы ультрафиолетового излучения и др.
НИИХП - ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности»
