Приглашаю ненадолго заглянуть в давно ушедшие времена, когда Римская Империя еще имела влияние на всем Средиземноморье, а слава о ее мощи и богатствах простиралась далеко за ее пределами.
Предположительно именно тогда, после победы над Карфагеном (помните пунические войны, закончившиеся в 146 году до н.э.), победители решили, что настало время почивать на лаврах и предаваться радостям жизни. В общем-то, это и стало началом конца великой эпохи, но мы сейчас не об этом.
Гастрономические пристрастия древних римлян в значительной степени формировались под влиянием соседей - эллинов. А это значит, что в те времена основу "продуктовой корзины" составляли три главных продукта: хлеб, вино и оливковое масло.
В основном пища была простая (такой она и осталась), и вкусы были простые, а уже появился спрос на роскошь, на кулирные изыски, на яркие и необычные вкусы. И такой приправой, изменившей привычные вкусы, и при этом не доступной основному населению, стал рыбный соус гарум.
Популярность этого соуса стремительно росла, а расширяющиеся в относительно спокойное время торговые связи способствовали доставке этого соуса в самые отдаленные провинции Римской Империи.
Гарум – это рыбный соус, получаемый в результате ферментации рыбных отходов. Его производили во многих странах Средиземноморья, ведь для его производства главное наличие сырья и солнца.
Самым ценным считался соус, изготовленный из анчоуса и потрохов тунца – «Garum Excellens».
Своим гарумом особенно славились Помпеи, здесь было развернуто масштабное производство, экспериментировали с разными вкусами, смешивая соус с вином или настаивая его на ароматных травах.
А можно ли сегодня попробовать гарум? Среди всех рыбных соусов наибольшее сходство с «тем самым» гарумом имеют два похожих между собой, но все же разных соуса, производимых в современной Италии по старинным технологиям.
Итак, первый соус - Колатура из Анчоуса из Четара (Colatura di Alici di Cetara).
Четара – небольшой город в провинции Салерно, когда-то его частью был рыбацкий стан на берегу моря, а сегодня это престижный курорт Амальфитанского побережья. Именно здесь производят жидкое сокровище цвета янтаря.
Для производства используют анчоус, выловленный в местных водах в период с конца марта до начала июля.
Основной этап производства соуса, заключающийся в ферментации рыбы, завершается примерно к концу октября. Далее соус тщательно фильтруют, разливают в стеклянные бутыли и оставляется «отдыхать» до начала декабря. После чего бутылки запечатывают пробками из коры пробкового дуба, и соус готов к употреблению.
Второй соус - Колатура из Анчоуса от Менаики (Colatura di Alici di Menaica), но, в отличие от первого случая, во втором Менаика - это техника лова рыбы, которую со времен Древней Греции до сих пор используют всего несколько рыбацких артелей, выходящих в море на особых лодках, которых осталось всего 8 штук. Уточню, что термин menaica включает в себя и особую рыбацкую сеть, и саму лодку, и сам процесс лова.
Этот соус, в отличие от первого, производится в очень ограниченных объемах только в одном месте - в маленькой деревушке под названием Марина ди Пишиотта в провинции Чиленто.
Весь процесс производства, начиная от способа лова рыбы, осуществляется по древнейшей технологии, так, как это делали тысячелетия назад. В этом случае лов рыбы осуществляется строго в период с апреля по июль, когда рыба уже достаточно подросла и "растрясла" свой зимний жирок, а в ячейках менаики остаются самые крупные экземпляры.
Оба этих соуса являются побочным продуктом производства соленых анчоусов, которые широко используются в современной кулинарии и как альтернатива соли, и как вкусо-ароматическая приправа.
А теперь представьте: чтобы получить 1 килограмм соуса требуется около 30 килограммов анчоуса и, как вы уже знаете, достаточно много времени.
Эти уникальные соусы включены в проекты Президиа Slow Food, а соус Колатура из Четара в октябре 2020 года сертифицирован знаком DOP.
Кстати, о сертификации традиционных и особенно ценных продуктов Италии мы говорили здесь: https://zen.yandex.ru/media/id/61e428eb629ee52346f58252/gastronomicheskie-tradicii-pod-zascitoi-dop-igp-stg-i-pat-61e442fb7af0a3709829e668
С чем же употреблять наш «гарум»?
Нужно учитывать, что вкус этого соуса очень выраженный и насыщенный. Самое распространенное блюдо – знаменитые спагетти AOP - aglio, olio, peperoncino. Несколько капель рыбного соуса, и блюдо приобретет неповторимый вкус.
На Амальфитанском побережье соус также используют как основную заправку для салатного микса и овощных гарниров вместо оливкового масла.
А еще этот соус богат минеральными солями, аминокислотами и витамином А, и это значит, что благодаря этой добавке к блюдам хорошее настроение вам обеспечено)
А вам нравится рыбный соус? Пробовали итальянский "гарум"?
О самом древнем сыре можно прочитать здесь: https://zen.yandex.ru/media/id/61e428eb629ee52346f58252/samyi-drevnii-syr-61e493626126921fd8b2d535
