Сегодня мы поговорим об изготовлении вина из белых сортов винограда. Многие начинающие виноделы считают – был бы виноград, а вино из него само получится. В случае с белым виноградом это утверждение неправильно.
Изготовление белого вина имеет ряд особенностей, о которых мы сегодня и поговорим. Как всегда, постараюсь обойтись без заумных профессиональных терминов и рассказать о простейшем рецепте приготовления вина.
Кстати, кто-то до сих пор считает, что белое вино может получиться только из белых сортов винограда. Это не так. У ряда темных сортов винограда сок действительно красного цвета, но у большого числа синих и розовых сортов сок светлый, а окраску приобретает в процессе сбраживания на мезге, забирая красный цвет из кожицы винограда.
Я встречал виноградарей, уже набивших руку на изготовлении красного вина, и после этого попробовавших изготовить белое, которые, столкнувшись с проблемами при его изготовлении, попросту отказались от этой затеи и продолжали делать только красное. И в первую очередь это связано именно с тем, что они пытались переложить красную схему на белые вина.
Итак, в чем же заключаются особенности изготовления белого вина и отличие этой технологии от изготовления красных вин, о которой мы говорили в одной из предыдущих статей?
Во-первых, сок светлых сортов винограда крайне нежелательно сбраживать несколько дней на мезге, как это делается с темным виноградом – очень велик риск закисания сусла при контакте с кислородом. Сок белых сортов винограда гораздо менее стоек к окислению, чем сок красных сортов. Поэтому следует, во-первых, сразу же отправить собранный виноград в производство, в крайнем случае – на следующий день.
Раздавленный виноград следует держать на мезге не более 8-10 часов при температуре около 18 градусов,, после чего быстро слить сок в стеклянную бутыль и поставить на брожение. Кто-то рекомендует вообще не держать светлые сорта на мезге, но я считаю, что за те 10-12 часов, что он проведет на мезге, он приобретет столь необходимый вину аромат.
Во вторых, как я уже сказал, большое значение играет температура брожения. Если красное вино мы ставим бродить при температуре 22-24 градуса, то при изготовлении белых вин оптимальной будет +18 градусов. Имейте в виду – как резкое повышение, так и резкое понижение температуры однозначно скажется на активности дрожжей. И если после похолодания Вы без особого труда сможете оживить активность дрожжей, то после чрезмерной температуры это сделать будет гораздо сложнее, а иногда и невозможно.
Поскольку для изготовления белых вин необходима более низкая температура, чем для изготовления красных, белые вина на моем винограднике делаются уже после того, как красные начали бродить. Это связано с тем, что увеличивается вероятность наступления прохладной погоды. Чем дольше будет висеть виноград на кустах, тем больше шансов, что вместе с осенью придет и столь необходимая прохлада. Однако не переусердствуйте с выдерживанием винограда на кустах – сильно перезревший виноград теряет ряд своих свойств, вино из него может получиться не такое богатое, как у винограда с нормальной зрелостью. Постарайтесь найти оптимальное время его сбора. Но однозначно – не спешите его снимать, если погода достаточно жаркая – Вы не сможете создать оптимальных условий для его брожения даже на Вашем балконе, и если красный виноград будет успешно бурлить, с белым этот фокус не пройдет.
Тара для брожения винограда должна быть старательно продезинфицирована. Не допускается применение алюминиевых или медных фляг – только стекло или пластик – даже на период содержания сусла на мезге. О том, что ягоды нельзя мыть – думаю, даже не стоит и говорить – на их кожице, покрытой пруином, находятся те самые дрожжевые грибки, благодаря которым будет бродить Ваше вино. Гребненожки должны быть тщательно убраны из сусла сразу после отделения от них ягод – если в красном вине кому-то нравится придаваемая ими терпкость, то в белом вине она просто испортит его вкус. То же касается и косточек.
Итак, Ваше сусло постояло на мезге около 10 часов и Вы сливаете его в бутыли. Бутыль должна быть заполнена не более чем на 80 процентов (кстати, и меньше этого объема тоже не следует наливать во избежания контакта сока с большим количеством кислорода в банке.
Многие виноградари для исключения закисания сусла проводят его сульфитацию, то есть окуривание серными фитилями. Я тоже делаю это на части вина, но если все делать быстро и аккуратно, то считаю, что начинающему виноделу эту процедуру можно и пропустить.
Начинается бурное брожение, которое продлится около 5-6 дней. В это время необходимо доливать в бродящий продукт вино того же сорта, заполняя по мере затухания брожения свободное место в банке (как Вы помните, мы оставляли его около 20 процентов во избежания выхода из затвора пены, образующейся при брожении). Это делается для того, чтобы в банку не попал кислород, то есть опять же во избежание ухудшения качества вина вследствие закисания). Оставляйте наз верхним слоем вина ровно столько места, чтоб исключить выход пены через затвор, и в то же время минимизировать свободное пространство в банке.
Обычно тихое брожение продолжается около месяца, после чего мы уже можем попробовать вино с целью определения уровня сахара. Если ощущается неперебродивший сахар, подождем еще. Если все нормально – то просто оставляем вино в прохладном помещении (16-18 градусов) и ждем пару недель. За это время образуется четкая граница между вином и выпавшими в осадок дрожжами. Вино надо слить. Задержка со снятием дрожжей с осадка приведет к появлению в нем неприятного запаха, перебивающего аромат, и привкуса браги.
В принципе, снятое с осадка вино уже можно пробовать, но если по-хорошему, то торопиться не следует, лучше поставить его в прохладное помещение с температурой около 15 градусов на дозревание. Чем дольше оно будет стоять, тем лучше будет его вкус. Но если Вы предложите его к новогоднему столу – к этому времени вино будет уже иметь довольно приятный вкус. Хотя повторюсь – оптимальный вкус Ваше вино приобретет примерно через год. Имейте в виду – молодое вино полезно, но в очень ограниченных количествах. Переусердствовав с его дегустацией, Вы получите лишь головную боль наутро. Поэтому, снимая пробу в ноябре, не переусердствуйте, а дождитесь хотя бы новогодних праздников. При этом имейте в виду - сухое вино не стоит пытаться долго хранить, для того чтобы вино хранилось дольше, оно должно набрать необходимую крепкость, для этого по мере сбраживания сахара в алкоголь в вино следует добавлять сахар. Я это делаю в количестве примерно 50 граммов на литр, на 7, 14 и 20-й день с начала брожения сока после снятия с мезги.
Кстати, следует заметить – есть замечательный сорт белого винограда – Цитронный Магарача, из которого я уже много лет делаю вино по красной схеме, со сбраживанием в течение 5 дней на мезге и брожении при температуре 22 градуса. С другими любимыми мною сортами белого винограда ( в частности с Шардоне и Совиньон Блан) такой фокус не проходит.
Готовое вино, даже приобретя хороший вкус, может оставаться чуть мутным. Это никак не влияет на вкус, но многим нравятся абсолютно прозрачные вина. Для того, чтобы избавить вино от этого недостатка, следует произвести его оклейку (осветление). Как это сделать, читайте мою статью на канале, посвященную этой процедуре. Повторюсь, на вкус вина эта процедура не влияет, просто делает его прозрачнее.
Вот в принципе и все о простейшем рецепте приготовления белого вина. Тема эта интересная, обсуждать ее можно бесконечно, и думаю, что в комментариях Вы дополните мой рецепт своим опытом. Жду комментариев.
Пишите, комментируйте, подписывайтесь на канал.
