До середины XIX века виноделы не знали и не понимали причину брожения. И только в 1862 году великий французский ученый Луи Пастер, рассматривая под микроскопом осадок бродящего сусла, увидел мелкие живые существа – дрожжевые грибки. Он же предложил для предотвращения скисания вина подвергать его нагреванию. Этот процесс носит его имя – пастеризация.
Так, благодаря химику и основоположнику микробиологии Луи Пастеру мы узнали, что в основе одной из главных стадий виноделия (брожение виноградного сусла) лежит процесс брожения, осуществляемый живыми клетками – дрожжами.
Суть брожения – это превращение сахаров (глюкозы и фруктозы) в спирт и углекислый газ с выделением тепла.
С6Н12О6 = 2С2Н5ОН +2СО2+27ккал.
Главные возбудители спиртового брожения – это дрожжи «Saccharomyces vini» (Сахаромицес вини).
Одним из наиболее важных факторов развития дрожжей является температура. Оптимальная температура для винных дрожжей +25+30°С. При температуре менее +4°С жизнедеятельность дрожжей прекращается, при температуре более +40°С дрожжи погибают.
Чем выше допустимая температура, тем интенсивнее размножаются дрожжевые клетки, тем быстрее проходит брожение. Чем ниже допустимая температура, тем медленнее идет брожение, тем больше образуется спирта. В период размножения для дрожжей необходим воздух (кислород воздуха).
- Сахар в сусле 18-20% легко сбраживается винными дрожжами. Дрожжи способны сбродить 25% сахара. Более высокая концентрация замедляет брожение.
- Спирт также влияет на активность брожения. Большинство дрожжевых клеток прекращает свое развитие при концентрации спирта 6-8%, а при 14-15% -брожение останавливается.
- Повышение температуры усиливает токсическое действие спирта на дрожжевые клетки. Кислые среды благоприятны для развития и жизнедеятельности дрожжей. Они хорошо переносят яблочную и молочную кислоту и хуже винную и лимонную.
Оптимальная величина Рh для развития дрожжей 3,2-4,6.
При Рh<2,6 развитие дрожжей угнетается. Как и все живые существа, дрожжи имеют потребность в питании углеродными, азотистыми и минеральными веществами. Прежде всего, дрожжи нуждаются в воде и углеродном питании. Этих факторов всегда достаточно в сусле. Но для усвоения дрожжами сахара нужен кислород. И чем больше аэрация сусла в первые дни брожения, тем значительнее рост дрожжей.
Для получения быстрого и полного брожения рекомендуется оставлять в бутыли большее пространство над суслом, тем больше, чем больше его сахаристость. И, наоборот, для сохранения некоторого количества сахара нужно уменьшить количество дрожжей и уменьшить количество воздуха под шпунтом.
Кислород необходим только на первой стадии брожения. Когда брожение продвинулось далеко и повысилось содержание спирта, дрожжи не реагируют на кислород.
Брожение виноградного сусла всегда активизируется при обогащении фосфатами, калием и магнием. Чем богаче дрожжи азотом, тем выше интенсивность брожения и тем слабее интенсивность дыхания.
Желаю Вам удачи, дорогие друзья!
Надеюсь, что информация была полезной. Ставьте лайки и подписывайтесь на канал "Виноградник", чтобы не пропустить новых публикаций.
#виноделие #дрожжи #брожение #пастеризация #вино
